穩(wěn)定的廚師團(tuán)隊(duì)是企業(yè)的基石

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有一些飯店餐飲部有一條規(guī)定，員工情緒不穩(wěn)定不許上崗，特別是廚師的心理狀況，一直是管理層密切關(guān)注的問題，通過班前會(huì)和日常溝通，甚至通過檢查菜品的質(zhì)量，主管領(lǐng)導(dǎo)都會(huì)從細(xì)微之處了解廚師的心理動(dòng)態(tài)，發(fā)現(xiàn)問題并及時(shí)進(jìn)行適當(dāng)?shù)男睦砀深A(yù)，以確保菜品和服務(wù)質(zhì)量的穩(wěn)定。

穩(wěn)定的廚師團(tuán)隊(duì)是企業(yè)的基石

如何使廚師團(tuán)隊(duì)穩(wěn)定而健康的發(fā)展，一直成為管理層不斷研究的課題。從新廚師入職的第一天起，管理層就要對(duì)廚師的心理進(jìn)行干預(yù)。

在每一次溝通過程中，全方位了解廚師以前的工作經(jīng)歷、學(xué)習(xí)經(jīng)歷，還要了解廚師的家庭生活狀況，特別是對(duì)廚師目前的一些困惑和面臨的一些實(shí)際問題給予一些適當(dāng)?shù)膸椭�，讓廚師在第一時(shí)間對(duì)這個(gè)企業(yè)產(chǎn)生好感，進(jìn)而能用感恩之心去工作，盡快融入新的團(tuán)隊(duì)，同時(shí)把以前工作中的不良習(xí)慣加以改正。

心理干預(yù)的最重要的目的是讓廚師從內(nèi)心喜歡這份工作，不光是為了掙錢，更要體現(xiàn)自身的價(jià)值，喜歡這個(gè)集體，把自己最大的潛能發(fā)揮出來。

廚師的情緒影響菜品的質(zhì)量

其實(shí)在開班前會(huì)時(shí)，管理人員通過與員工語言交流，甚至眼神的碰撞，都能發(fā)現(xiàn)員工心里的變化，感知員工情緒上的波動(dòng)：哪個(gè)員工高興，哪個(gè)員工情緒低落，哪個(gè)員工精神懈怠，都是管理層必須要關(guān)注的。

同時(shí)根據(jù)不同員工的精神狀態(tài)，采取不同的策略加以引導(dǎo)。對(duì)情緒很高的員工要加以鼓勵(lì)，分配他去干一些重要的或新的工作。對(duì)于情緒不穩(wěn)的員工，會(huì)后要單獨(dú)進(jìn)行簡(jiǎn)單的溝通，了解導(dǎo)致情緒低落的原因，對(duì)于情緒極度不好的廚師，禁止上灶炒菜，只能干一些輔助性的工作。新大都有一條規(guī)定，不許帶著不良的情緒上灶。

在實(shí)際工作中，主管領(lǐng)導(dǎo)還可以通過對(duì)菜品質(zhì)量的把關(guān)，了解廚師的精神狀態(tài)。當(dāng)廚師的心理出現(xiàn)問題的時(shí)候，他做菜的感覺和動(dòng)作都會(huì)出現(xiàn)偏差，雖然一般顧客感覺不到，但逃不過主管經(jīng)理的眼睛。每到這時(shí)，主管經(jīng)理會(huì)暫停廚師的工作，直至情緒穩(wěn)定為止。

灶對(duì)人、人對(duì)菜

廚師的情緒的不穩(wěn)定，除了一些生活、家庭原因以外，絕大多數(shù)都是在工作中產(chǎn)生的。工作環(huán)境的變化和人際關(guān)系處理不當(dāng)，很容易引起情緒不滿。

為了最大限度降低情緒風(fēng)險(xiǎn)，可以采取灶對(duì)人，人對(duì)菜的策略。就是每一個(gè)人把住一條線，專人專灶，互不交叉使用灶臺(tái)。而且每個(gè)人或某幾個(gè)人專做幾個(gè)菜，互不替代。工作中避免過多的交叉，減少矛盾的產(chǎn)生。同時(shí)自把一條線，可以使菜品的質(zhì)量穩(wěn)定。

對(duì)待一些重要的客人或者特殊的客人，每一道菜都要有專人去做，這樣既能發(fā)揮每一個(gè)人的強(qiáng)項(xiàng)，又能滿足客人的需要，充分調(diào)動(dòng)了廚師的積極性。

不斷學(xué)習(xí)，提升廚師的自信心

飯店可以經(jīng)常做一些培訓(xùn)，培訓(xùn)除了專業(yè)的技法和技能以外，還對(duì)相關(guān)的文化知識(shí)加以普及。廚師在做到一定階段后，提升的空間已經(jīng)有限，這就需要通過其他方面的培訓(xùn)來提高廚師的素質(zhì)。

比如傳統(tǒng)觀念上菠菜和豆腐是不能一起燒的，但經(jīng)過改進(jìn)制作程序，菠菜和豆腐一樣可以做出美味的菜肴；魚丸的制作過程也要遵循客觀規(guī)律，廚師往往只知道如何去操作，但不了解這里面還有很多物理和化學(xué)知識(shí)。同樣，在冷菜制作和盤式中還會(huì)用到許多美學(xué)的知識(shí)。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅廚網(wǎng) 作者：喵喵醬

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