如何用知識(shí)管理復(fù)制餐飲連鎖

　　在長(zhǎng)期為眾多連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)的咨詢服務(wù)中，我們?cè)絹?lái)越感覺(jué)到企業(yè)經(jīng)營(yíng)高層對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化的重視，也在這方面投入了更多的人力、物力與財(cái)力，到底要如何才能讓更標(biāo)準(zhǔn)化，從而促進(jìn)企業(yè)降低運(yùn)營(yíng)成本，快速?gòu)?fù)制與擴(kuò)張呢，真正體現(xiàn)出連鎖經(jīng)營(yíng)所特有的規(guī)�；�效益呢？

　　為此，我們根據(jù)在連鎖咨詢實(shí)戰(zhàn)的經(jīng)驗(yàn)，餐飲連鎖要快速?gòu)?fù)制與擴(kuò)張就必須解決一個(gè)知識(shí)管理體系的問(wèn)題，需要建立一個(gè)龐大的知識(shí)管理體系，這個(gè)管理體系包括標(biāo)準(zhǔn)化的形成體系、標(biāo)準(zhǔn)化的輸出體系、標(biāo)準(zhǔn)化的培訓(xùn)體系、標(biāo)準(zhǔn)化的督導(dǎo)體系等。

　　一、如何解決餐飲連鎖的標(biāo)準(zhǔn)化制訂的問(wèn)題：

　　一是終端銷售體系標(biāo)準(zhǔn)化。

　　二是終端庫(kù)存管理標(biāo)準(zhǔn)化。

　　三是終端顧客服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化。

　　四是廚房制作的標(biāo)準(zhǔn)化。

　　二、如何解決標(biāo)準(zhǔn)化的復(fù)制問(wèn)題

　　單店的盈利力與營(yíng)業(yè)力的問(wèn)題解決了，標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題也解決了，下一步就是如何快速擴(kuò)張，邁過(guò)以上兩道坎后，招商的問(wèn)題就不難了，難的是招到加盟商后，如何快速?gòu)?fù)制，快速讓加盟商賺錢？必須建立健全一套培訓(xùn)體系。

　　餐飲連鎖快速擴(kuò)張需要大批懂經(jīng)營(yíng)、會(huì)管理并掌握現(xiàn)化技術(shù)設(shè)備、有較高素質(zhì)的管理人才和大批作業(yè)熟練、操作有方的員工，這就需要建立一個(gè)培訓(xùn)系統(tǒng)，培訓(xùn)出這方面的標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲連鎖人才。如果餐飲連鎖企業(yè)培訓(xùn)系統(tǒng)不完善，餐飲連鎖就不能快速?gòu)?fù)制與擴(kuò)張。

　　一是建立一套完整的培訓(xùn)體系。

　　這套餐飲培訓(xùn)體系包括了課程體系、師資體系、硬件體系，這必須是一個(gè)完整的整體。二是空中培訓(xùn)與地面培訓(xùn)相結(jié)合。

　　空中培訓(xùn)是指通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)進(jìn)行網(wǎng)上的視頻教學(xué)，網(wǎng)下要有培訓(xùn)教室、培訓(xùn)設(shè)施等。網(wǎng)絡(luò)遠(yuǎn)程培訓(xùn)克服了連鎖餐飲在傳統(tǒng)培訓(xùn)在時(shí)間、空間、環(huán)境等方面的限制，借助網(wǎng)絡(luò)來(lái)進(jìn)行多媒體培訓(xùn)，采用音頻、視頻和超文本等多種方式，傳遞培訓(xùn)信息，讓優(yōu)秀的資源得以共享，教員、學(xué)員和媒體之間實(shí)現(xiàn)自由地交流。

　　網(wǎng)絡(luò)遠(yuǎn)程培訓(xùn)可以提供更有效、更及時(shí)、更有針對(duì)性的培訓(xùn)，培訓(xùn)時(shí)間和地點(diǎn)機(jī)動(dòng)靈活，降低培訓(xùn)成本，將在崗學(xué)習(xí)和培訓(xùn)有機(jī)地結(jié)合在一起，擴(kuò)展了企業(yè)人員學(xué)習(xí)的空間和途徑，由傳統(tǒng)的被動(dòng)學(xué)習(xí)轉(zhuǎn)變?yōu)橹鲃?dòng)有選擇地學(xué)習(xí)，充分提高培訓(xùn)效率。

　　三是內(nèi)部培訓(xùn)師與外部培訓(xùn)師相結(jié)合

　　內(nèi)部培訓(xùn)師了解本企業(yè)的情況、成本低，一些基層店員的基本產(chǎn)品知識(shí)、服務(wù)禮儀、企業(yè)文化等方面的課程可以由內(nèi)部培訓(xùn)師完成。外部培訓(xùn)師知識(shí)面廣、專業(yè)、了解同行業(yè)的企業(yè)的現(xiàn)狀，可以幫助分析餐飲連鎖企業(yè)的運(yùn)營(yíng)問(wèn)題，提出改進(jìn)方案或者之類的建議，一些高層的培訓(xùn)、戰(zhàn)略、商業(yè)模式等方面的培訓(xùn)必須由專業(yè)的咨詢公司或者培訓(xùn)公司培訓(xùn)。

　　建議聘請(qǐng)外來(lái)的培訓(xùn)師以咨詢式培訓(xùn)效果顯著。咨詢式培訓(xùn)是以培訓(xùn)的延伸與拓展，是培訓(xùn)的一種更高形態(tài)與境界，是在對(duì)傳統(tǒng)培訓(xùn)進(jìn)行辯證的否定之否定的基礎(chǔ)上經(jīng)過(guò)揚(yáng)棄后創(chuàng)新的一種培訓(xùn)方法。無(wú)論是從形式，還是內(nèi)容，還是效果上都比普通的培訓(xùn)更加進(jìn)了一步、上了一個(gè)臺(tái)階與檔次。

　　1、以診斷為起點(diǎn)的培訓(xùn)

　　2、以解決問(wèn)題為目的的培訓(xùn)

　　以互動(dòng)為手段的培訓(xùn)

　　4、以過(guò)程為導(dǎo)向的培訓(xùn)

　　5、以建立合作伙伴為目標(biāo)的培訓(xùn)

　　四是建立快餐連鎖企業(yè)的特定培訓(xùn)機(jī)構(gòu)

　　根據(jù)快餐連鎖經(jīng)營(yíng)不斷進(jìn)行規(guī)模擴(kuò)張的特征，人員培訓(xùn)將成為快餐連鎖知識(shí)管理與快速?gòu)?fù)制的重要組成部分，擁有指定的或是自建的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，已成為快餐企業(yè)發(fā)展的基本保證。培訓(xùn)機(jī)構(gòu)建立的途徑如下。

　　途徑一：小型連鎖餐飲企業(yè)可以通過(guò)連鎖經(jīng)營(yíng)行業(yè)協(xié)會(huì)組織多家連鎖餐飲企業(yè)共享培訓(xùn)資源，也利于人員管理和輸出。

　　途徑二：逐步建立起企業(yè)自己的培訓(xùn)中心或者商學(xué)院。

　　途徑三：餐飲連鎖企業(yè)可以將培訓(xùn)外包給專業(yè)關(guān)聯(lián)的大專院校、咨詢、培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，提高人才培訓(xùn)的有效性和檔次的作用。

　　五是餐飲連鎖企業(yè)培訓(xùn)的常規(guī)化

　　連鎖企業(yè)的人才培訓(xùn)基本上可分為崗前培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)、脫產(chǎn)培訓(xùn)和網(wǎng)絡(luò)自我培訓(xùn)。

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