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地主魚頭（含魚頭醬及秘制魚湯的制作方法）

此菜在我們店里的售價是78元，已經(jīng)在我們店賣了五年了，基本上是桌桌必點。統(tǒng)計了一下，不算周末、宴會，一天能賣50份左右。此菜單店營業(yè)額已經(jīng)超過百萬，算上幾個分店，一年的銷售額下來也能夠達(dá)到四百多萬。

我說技術(shù)

魚頭一定要搭配濃稠的魚湯入味蒸制，魚頭出香基本上還要靠魚湯提味。花鰱魚頭多多少少還是帶有腥味，我們在前期處理中，使用腌制水將魚頭充分腌制祛腥，保留住魚頭本身的鮮味。此菜在配料上也比較有特點，利用咸五花肉的肉脂香味、芋頭仔的清香、雞蛋的鮮味，將三種味道融入到菜品中，使整個菜品的香氣更加復(fù)合。魚頭之所以能夠非常入味，很關(guān)鍵的一點是采用了先蒸后燒的烹調(diào)方法，加入魚頭蒸制時是第一次讓魚頭入味，蒸完放入卡式爐中加熱燒制使魚頭進行二次入味。兩種加熱方法的不同，決定了兩種入味方法的不同，蒸制可以使香氣360度融入魚頭表面，后期燒制可以將味道深度融入魚肉內(nèi)，改變了傳統(tǒng)蒸魚頭菜入味不足的缺點。廚師之家cucurakwarungsunda.com

廚師簡介
連龍：江蘇鹽城北京人家

行政總廚兼副總經(jīng)理

制作方法：

初加工

將花鰱魚頭1條(約1千克)處理干凈，打一字花刀，放入腌制水(蔥末、姜末各60克，米酒100克，花椒3克)中浸泡約20分鐘;咸五花肉(50克)用清水浸泡3小時;芋頭仔400克洗凈。

熟處理

1.咸五花肉加入蔥、姜各10克，入蒸箱蒸熟，晾涼;芋頭仔洗凈，上蒸箱蒸至五成熟，晾涼。廚師之家cucurakwarungsunda.com
2.取不銹鋼烤盤，將腌制好的魚頭放入中間，兩邊各擺放3個事先煎好的荷包蛋，擺入咸五花肉片、芋頭仔，淋上魚頭醬250克，放入雞精10克，倒入魚湯500克，上蒸箱蒸制15分鐘。
3.將蒸熟的所有原料擺在容器中，放在卡式爐上，澆上蒸魚豉油100克，上桌點火即可。

魚頭醬制作方法
將小米辣500克控干水分，去掉根蒂，用絞肉機絞碎，瀝干多余水分;將事先煉好的蔥油100克上火燒熱，倒入小米辣，蒜末、姜末各100克，慢火炒30分鐘，收干水分即可。
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秘制魚湯的制作方法
1.將邊角料鰱魚尾5千克清洗干凈。
2.鍋入豆油1千克燒熱，下入鰱魚尾煎至表皮發(fā)黃，倒入蔥、姜各300克，蒜子500克煎香，全部倒入大桶中，加入開水15千克，大火燒開半個小時至湯汁變白，保持小火微開，等待使用即可。
在線提問
Q 魚湯的制作頻率是怎樣的?
A 因為這道菜銷售非�；鸨~湯每天都需要熬制兩桶，一桶15千克，都是當(dāng)天熬制，絕不會使用前一天的陳湯。
Q 魚湯的制作成本高嗎? 廚師之家cucurakwarungsunda.com
A 這個成本不算高，鰱魚尾不用的話也是扔掉，對我們來說是很好的廢物利用，但起到的效果確實非常好的。
Q 魚湯在熬制時有關(guān)鍵點嗎?
A 在給鰱魚尾煸鍋時，蒜子的用量要盡量多于蔥姜的用量，多加入蒜子可以使魚湯的香味更濃一些。
Q 為什么要在配料中使用雞蛋?
A 我們餐廳現(xiàn)在主打百姓消費，老百姓肯定喜歡實惠的菜，雞蛋往往是實惠的代名詞。煎蛋可以起到增鮮的作用，另外，煎蛋通過二次加熱，吸入了大量的湯汁，非常入味，品嘗起來也與普通煎蛋口味上有很大不同，風(fēng)味十足。
Q 此菜對于魚頭的選材有要求嗎? 廚師之家cucurakwarungsunda.com
A 當(dāng)然，選用千島湖的花鰱魚頭是最好了，土腥味小，鮮味好。但考慮到成本因素和百姓消費，我們就近選材能夠讓更多人消費得起。只要掌握好魚頭在前期的腌制方法，魚頭的腥味就能夠充分祛除，吃起來跟千島湖魚頭差別不大，這也是為什么我們店魚頭銷量一直非常高的原因。

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