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特色招牌湘菜醬椒魚(yú)頭

醬椒魚(yú)頭于2001年在長(zhǎng)沙“橫空出世”，并迅速流行開(kāi)來(lái)，風(fēng)頭已經(jīng)蓋過(guò)剁椒魚(yú)頭。兩者的唯一區(qū)別就是醬，剁椒使用紅色雞腸椒發(fā)酵而成，而醬椒是用湖南本地青辣椒發(fā)酵而成。蒸魚(yú)的時(shí)候再將發(fā)酵好的醬椒與野山椒按照7∶3混合，用菜籽油熬成，蒸好的魚(yú)頭較之剁椒版本更加油潤(rùn)。

一油三料找準(zhǔn)比例

現(xiàn)在醬椒有多種熬制方法，使用的辣椒也是五花八門(mén)，不管哪一種方法，一定要記住熬醬椒的標(biāo)準(zhǔn)是“一油三料”。“一油”指的是菜籽油，“三料”是野山椒、腌好的醬椒、瀏陽(yáng)豆豉，其中野山椒與腌好的醬椒的比例為3∶7。這三種是基礎(chǔ)用料，必須要有，在此基礎(chǔ)上可以摻入其他品種的辣椒豐富口味。廚師之家cucurakwarungsunda.com

炒干水汽再下油鍋

熬醬椒時(shí)，辣椒碎要先干炒至無(wú)水汽，然后才能用菜籽油炒，好多師傅不知道這個(gè)小秘密，直接把辣椒碎投入菜籽油里炒。辣椒帶著一層水，又被油封住，香味釋放不出來(lái)，熬好的醬椒總是不夠香。

一個(gè)魚(yú)頭蒸15分鐘

熬制流程：

1、鍋上火燒干，下入野山椒300克、醬椒700克小火煸炒20分鐘至無(wú)水汽。

2、鍋入菜籽油750克，下入蒜末75克爆香，下打碎的瀏陽(yáng)豆豉100克炒勻，再下炒干的醬椒碎煸炒出香，調(diào)入鹽20克、味精、雞精各25克、白糖15克、白胡椒粉10克翻炒均勻即成。廚師之家cucurakwarungsunda.com

蒸制標(biāo)準(zhǔn)：一個(gè)魚(yú)頭蒸15分鐘

一個(gè)三斤半的魚(yú)頭從背部剖開(kāi)，帶皮一面朝上擺在盤(pán)中。因?yàn)槠书_(kāi)的魚(yú)頭呈凸起狀，肉面與盤(pán)底有兩指寬的空隙，蒸汽能自由通過(guò)，蒸15分鐘即可成熟。

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