酒店創(chuàng)新菜合集（豉椒大黃魚(yú)、番茄煨牛腩、青椒牛腩、四季魚(yú)頭、金牌海蜇頭）

烤番茄煨牛腩

把番茄放炭火上烤至外皮發(fā)焦時(shí)，揀出來(lái)做菜，這在貴州民間飲食中比較常見(jiàn)。而這里，是將烤番茄與牛肉、土豆完美結(jié)合后，創(chuàng)出來(lái)的一道口味鮮美的新菜。

制作：

1.把牛腩改刀成塊并沖盡血水后，放入砂煲并加適量的清水，再把適量的烤番茄塊加進(jìn)去煨至牛肉軟熟。另把土豆蒸熟后，用手分成小塊。

2.在臨出菜之前，往鍋里放雞油燒熱，下土豆塊和烤番茄塊稍炒后，再加入煨好的牛肉，小火加熱并調(diào)味后，起鍋盛入砂煲，撒蔥花上桌。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

第一次親密接觸

蓉城熱賣的鹵兔頭，大多是做成了麻辣或五香口味，而這里卻將其做成了“鮮椒味”、“燒椒味”，由此也讓食客吃出了不一樣的感覺(jué)。

制作：

精選兔頭治凈，漂盡血水后，放鹵水鍋里鹵半小時(shí)，撈出調(diào)入燒椒味汁或鮮椒味汁，即成。

青椒毛血旺

菜是由傳統(tǒng)的麻辣毛血旺演變而來(lái)，突出的是青椒和花椒的鮮辣鮮麻風(fēng)味。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作：

1.鍋里放菜油，下姜片、蒜片、洋蔥塊、芹菜節(jié)、小米椒節(jié)和干青花椒等炒香，再摻湯熬成汁水，加芥末醬、鹽等調(diào)好味，便提前制成麻辣湯料。

2.出菜時(shí)，先把豆芽清炒過(guò)放窩盤墊底，然后取麻辣湯料入鍋，下毛肚片、鴨血塊、午餐肉、豆皮等煮入味，勾少許的薄芡后裝盤，撒入蔥花、蒜米和鮮青花椒，最后用熱油激香即可上桌。

扁擔(dān)排骨

兒時(shí)媽媽做的粉蒸排骨，大塊且解饞，而下面還墊著土豆、紅薯。如今南堂小館的扁擔(dān)排骨，或許能喚起你記憶中的味道。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作：

1.將豬排骨剁成6厘長(zhǎng)的節(jié)，加鹽、料酒、胡椒粉、姜末拌勻碼味后，再加腐乳、南乳汁、糖色、椒麻料、油酥豆瓣、自制粗米粉和少量清水拌勻。另把芋兒切成小塊，再加鹽和粗米粉一起拌勻。

2.把芋兒放竹籠里墊底，等到放上排骨節(jié)并入籠蒸2小時(shí)后，取出來(lái)翻扣盤中，撒上蔥花即成

過(guò)把鴨肉癮

對(duì)于土豆?fàn)F鴨這道鄉(xiāng)土菜，南堂小館的廚師在烹制時(shí)特意做了兩點(diǎn)改良：一是將鴨肉和土豆切得很大塊；二是改用高壓鍋來(lái)烹制。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作：

1.把土麻鴨和土豆分別治凈并改刀成塊，下油鍋稍炸緊皮后，倒出來(lái)瀝油。

2.凈鍋里放菜油和化豬油燒熱，先下姜片、豆瓣醬炒香，加花椒并摻鮮湯后，放甜面醬、醬油等調(diào)味，翻入高壓鍋并放入鴨肉塊和土豆塊，上火壓約7分鐘才出鍋。

3.把壓好的鴨肉塊和土豆塊另入鍋，中火收至汁干且土豆起鍋巴時(shí)，裝盤撒上蔥花，即成。

波士頓龍蝦煮有機(jī)花菜

此菜體現(xiàn)的是番茄、黃瓜、有機(jī)花菜（比一般的花菜更嫩脆），以及龍蝦等原料的本鮮味。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作：

1.把波士頓龍蝦治凈，剁成小塊再入油鍋過(guò)油，撈出來(lái)待用；另把花甲洗凈。

2.凈鍋放油燒熱，下番茄塊炒至油色紅亮?xí)r，摻入適量鮮湯燒開(kāi)，接下來(lái)把龍蝦塊、花甲、花菜塊和黃瓜塊下鍋，同時(shí)放入鹽、味精和少許白糖，待煮至鮮香味濃時(shí)，出鍋裝碗即成。

四季魚(yú)頭

此菜的輔料隨四季變化而有所改變，春天用筍子，夏天加菌子，秋天放蓮藕，冬天則用蘿卜，故取名叫四季魚(yú)頭。

制作此菜，還得先提前制作家常湯汁。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作：

1.凈鍋放油燒熱，先下豆瓣、姜片、蒜片和辣妹子醬炒香，等到摻入適量濃湯和鮮湯熬出香味后，打去渣待用。

2.出菜時(shí)，先把部分魚(yú)頭改刀成小塊，然后放到砂鍋底部（魚(yú)臉部位須完整地蓋魚(yú)塊上邊），接著再把雜菌（牛肝菌、滑菇等）、自制面筋片等放上面，待摻入家常湯汁燒開(kāi)燜10分鐘后，撒上蔥花即成。

泡菜雞米芽菜

制作：

1.把雞脯肉切成小粒，納碗加鹽、料酒、生抽和生粉碼味上漿。另把泡菜切成顆，入鍋煸炒香待用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2.凈鍋里放油燒至三成熱時(shí)，先下雞米滑油至散籽，在下入青椒圈后，快速倒出來(lái)瀝油。3

3.鍋里留少許底油，投入姜末、蒜末和芽菜末炒香后，倒入雞米、青椒圈和泡菜粒炒勻，撒入蔥花稍炒便好。

鮮椒魚(yú)腩滑子排

這是一道由滑子排、芋兒和魚(yú)腩組合起來(lái)的菜式，成菜吃起來(lái)酸辣爽滑。

制作：

1.先把子排剁成小節(jié)，納碗加姜末、蒜末、椒麻料和紅薯淀粉一起拌勻，等到下入微沸的水鍋里滑熟以后，撈出來(lái)放另一碗里，隨后往碗里加剁椒碎、小米椒節(jié)和咸鮮味的鮮湯，送入籠里蒸熟待用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2.另把毛芋削皮并改刀成小塊，裝碗里并加剁椒碎、小米椒節(jié)和咸鮮味的鮮湯后，入籠蒸熟。魚(yú)腩入碗后，則先加料酒、鹽、胡椒粉和生粉碼味上漿，然后下油鍋滑熟，倒出來(lái)瀝油。

3.出菜時(shí)，取來(lái)一白瓷大碗，下邊墊已經(jīng)蒸熟的芋兒，等放上滑子排和魚(yú)腩塊后，灌入蒸滑子排的原湯。隨后連碗一起入籠蒸5分鐘，取出來(lái)撒些大頭菜粒和香蔥花，即成。

龍魚(yú)燉手撕豆腐

制作：

1.把自制豆腐用手分成不規(guī)則的塊，放入加有鹽排骨塊的鮮湯鍋里，煨10分鐘待用。把龍魚(yú)（即龍頭魚(yú)，又名九肚魚(yú)）治凈后，改刀成小段納碗，加姜蔥、料酒和胡椒粉碼味待用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2.臨出菜時(shí)，取凈鍋上火，摻入適量濃湯和煨豆腐的鹽排骨湯，同時(shí)把龍魚(yú)段、豆腐塊和黑松露片下鍋，加放鹽、胡椒粉和味精煨10分鐘，即可起鍋盛砂煲內(nèi)，撒上蒜苗節(jié)便好。

金牌海蜇頭

制作：

1.此菜的口味有些特別，因?yàn)槭窃谔谴孜兜幕�礎(chǔ)上輔以紅油調(diào)味。

2.把櫻桃蘿卜治凈，拍破以后用鹽水泡入味，出鍋裝在盤底。

3.另把治凈的海蜇頭納盆，加糖醋汁拌勻以后，放在盤中蘿卜上面，淋紅油便可上桌。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

豉椒大黃魚(yú)

此菜呈現(xiàn)的是臘八豆與陳皮相融合的味道。

制作：

1.選用品質(zhì)上佳的舟山大黃魚(yú)（每條重約750克），將其治凈并在脊背處劃一刀至魚(yú)尾（便于其入味和蒸熟），納盆后加鹽、胡椒粉、干辣椒節(jié)、香料和適量清水腌漬待用（以去腥增味）。

2.另取凈鍋放少許的油燒熱，下臘八豆、姜片、蒜片和廣東陳皮絲炒香后，摻清水熬出香味，離火盛出待用。

3.出菜時(shí)，把經(jīng)過(guò)腌味的大黃魚(yú)裝盤，另在魚(yú)身上鋪蓋煮過(guò)的臘八豆和陳皮絲，澆適量原汁后，入籠蒸熟才取出，把已經(jīng)用油熗香的皺皮椒絲（此椒保持翠綠的時(shí)間較長(zhǎng)）舀上面，最后點(diǎn)綴些汆熟的蟹味菇便好。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

私房紅燒肉

制作：

1.把豬五花肉治凈，改切成3厘米大小的塊。

2.鍋里放少許的油燒熱，下五花肉塊、姜片和蔥節(jié)煸炒出油后，摻入鮮湯并加金橘、料酒、老抽、冰糖、味精和雞精調(diào)味。燒開(kāi)后，改小火煨至五花肉塊軟熟時(shí)，離火待用（此過(guò)程可批量制作）。

3.臨出菜時(shí)，取適量的五花肉塊和湯汁入鍋，調(diào)味后加入筍塊一同燒，待收干汁水時(shí)，裝入燒燙的砂煲內(nèi)，撒些金橘絲上去，即成。

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回鍋蘿卜

制作：

1.把大白蘿卜削皮后，切成滾刀塊，在沸水鍋里汆水后，撈出待用。

2.凈鍋里放豬油燒熱，倒入蘿卜塊稍加煸炒后，加鮮湯、豬棒骨、醬油、蠔油、鹽、味精和雞精，改小火煨至軟熟入味時(shí)，離火待用（此過(guò)程中可批量制作）。

3.臨出菜時(shí)，在熱鍋里放豬油，先下大蒜粒和青尖椒節(jié)炒香，再下煨好的蘿卜塊炒勻，起鍋裝砂煲里便可上桌。

頑石的溫柔心 廚師之家cucurakwarungsunda.com

這道小吃的創(chuàng)意，雖然是源于石子烤饃，但制作時(shí)卻在烤饃里加入了紅糖餡。此外，把烤饃和石子一起上桌，再由食客自己動(dòng)手取下石子，這也增加了客人就餐時(shí)的互動(dòng)性和體驗(yàn)感。

制法：

先把面團(tuán)餳發(fā)好，下劑并分別包入紅糖餡后，再與石子一起送入溫度調(diào)至200℃的烤箱，烤5分鐘，即可取出裝盤上桌。

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