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大廚拿手招牌特色菜 - 新派剁椒魚頭

制作流程：
1、魚頭洗凈、切為兩半，在魚肉部分打十字花刀，加適量的蔥姜、料酒、鹽腌制10分鐘待用。
2、鍋里加藕片墊底，放入魚頭，加老母雞湯至沒過魚頭一半，在湯中加辣妹子醬30克和少許雞粉，在魚頭上放紅腌椒30克，將電磁爐調(diào)到爆炒檔，煮3分鐘，撒少許鹽，加蓋燜12分鐘，開蓋兒，舀起魚湯淋到魚頭上，反復(fù)淋10次。
3、取一砂鍋，加10克鮮紫蘇葉墊底，將魚頭帶湯一同倒入砂鍋中，放京蔥絲和韭菜段，蓋上蓋兒，配卡式爐上桌。
紅腌椒制作：每天上午8∶30將紅杭椒10斤切段，加入鹽1斤、蒜碎150克、黃燈籠椒醬200克拌勻放保鮮盒內(nèi)，蓋蓋兒封好，放于10—15℃的環(huán)境下發(fā)酵3小時即可使用。做好的紅腌椒辣味適中，清鮮味濃郁。廚師之家cucurakwarungsunda.com

特點：

1、傳統(tǒng)的剁椒魚頭是蒸熟的，而這款魚頭卻是半蒸半煮，將鍋底墊上厚2厘米的藕片，上面放魚頭，藕片可以防止魚頭粘鍋，煮魚頭的高湯只沒過魚頭的1/2露在上面的魚頭靠加熱時產(chǎn)生的蒸汽蒸熟，這樣的做法更易入味，適合烹制個頭兒較大的魚頭。
2、上桌帶個定時器。這款魚頭由廚師在明檔中用電磁爐制作，客人點一份做一份，做好的魚頭再倒入黑色砂鍋配卡式爐上桌，上桌之后繼續(xù)加熱，此時在砂鍋蓋上放一個定時器，定時5分鐘，時間到了定時器自動響起，服務(wù)員將定時器關(guān)閉即可開蓋。
3、開蓋送上三個“魚”。服務(wù)員先請最尊貴的客人將砂鍋蓋上的紅色紙帶揭開，同時送上“年年有魚”、“富貴有魚”、“吉慶有魚”三句帶“魚”的吉祥話。廚師之家cucurakwarungsunda.com
4、魚頭吃完后，服務(wù)員將煮至八成熟的QQ面下入鍋中煮熟入味，面條吸收了魚湯中的精華，口感富有彈性、味道格外鮮香，團員們都說：“面條比魚還要香”。

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