特色招牌湘菜煎扒青魚(yú)頭尾

“一提到煎扒青魚(yú)頭尾，七十多歲的老人，仍會(huì)忍不住流口水：魚(yú)肉呈現(xiàn)奇特的棗紅色，肉質(zhì)緊實(shí)卻很滑嫩，取一塊魚(yú)頭放在嘴里一吸，不但能吸出魚(yú)腦，還能讓魚(yú)肉與頭骨自動(dòng)分離，真是讓人垂涎萬(wàn)分。

這道菜到底有多好吃呢？相傳民國(guó)初年康有為游學(xué)，偶然嘗到此菜就立馬被‘征服’了。他吃完了還特意取出紙扇寫(xiě)上‘海內(nèi)存知己，小弟康有為’，贈(zèng)給烹制此菜的灶頭黃潤(rùn)生，成就了一出文人與名廚相交的佳話。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

可惜，如今卻極少有人品嘗過(guò)這樣的美味。因?yàn)榇瞬藢?duì)操作細(xì)節(jié)極為講究，很多師傅圖省事，會(huì)在步驟中偷工減料，這樣做就能造成謬之千里的差距。久而久之，各種不入流的烹制方法占據(jù)了餐飲界的大半個(gè)江山，而真正精準(zhǔn)的技法卻失傳了。”

煎扒青魚(yú)頭尾，從名字上看就知道此菜用到了“煎、扒”兩種技法。青魚(yú)肉質(zhì)極嫩且很易變形，“入味了則外形碎、有形了則不入味。”這就是眾多師傅做此菜時(shí)克服不了的技術(shù)難題。

其實(shí)要解決此難題，只須掌握好兩點(diǎn)：一是煎青魚(yú)時(shí)只煎皮不煎肉，避免魚(yú)肉變老；二是扒魚(yú)肉時(shí)用豫菜獨(dú)有的烹飪技法——“篦扒”，入味充足又能保持外形。“篦扒”屬于“扒”的一種，最大的特點(diǎn)是在原料下面墊了竹篦子防糊、上面扣了瓷盤(pán)防變形。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

選料:2.5斤為標(biāo)準(zhǔn) 黃河生長(zhǎng)最是香

要讓此菜滑嫩而成形，青魚(yú)的種類(lèi)很重要。首先要選擇2.5斤重、1年以上生長(zhǎng)期的青魚(yú)。這么大的青魚(yú)質(zhì)地緊，按一下肉質(zhì)能立即彈回原樣，彈性很足。2.5斤以下的青魚(yú)肉質(zhì)過(guò)嫩，制熟后很容易碎成小塊，出品不成形。

另外，最好選擇在黃河里生長(zhǎng)的青魚(yú)。黃河彎道多，水流沖擊力大，氧氣和養(yǎng)分均很豐富，這使得黃河青魚(yú)肉質(zhì)肥美厚實(shí)，且無(wú)異味，魚(yú)肉發(fā)白，鱗片發(fā)亮。

宰殺:指肚輕搓去黑膜 廚師之家cucurakwarungsunda.com

目前在餐桌上常見(jiàn)的魚(yú)類(lèi)原料里，青魚(yú)和鰱魚(yú)內(nèi)壁上都有一層黑膜。這層粘膜很苦，又因?yàn)樗�緊貼魚(yú)肉內(nèi)壁，去除時(shí)需要格外小心。

正確的處理方法如下：青魚(yú)刮鱗，開(kāi)膛去內(nèi)臟，翻開(kāi)魚(yú)肚可以看到這層黑色粘膜，此時(shí)需要將青魚(yú)放在流水下，一邊沖洗一邊用手指指肚前后摩擦黑膜，慢慢將黑膜搓掉。千萬(wàn)不能用刀刮或者用指甲摳，否則不僅破壞魚(yú)肉平滑的賣(mài)相，還非常容易導(dǎo)致最后成菜碎成小塊。

改刀:魚(yú)肉挖成塊

青魚(yú)斬去頭尾，從脊骨處一劈為二，再將兩片魚(yú)肉并在一起，每隔2厘米下一刀，將整個(gè)魚(yú)身切成12塊。很多師傅改刀時(shí)，刀面垂直于砧板，我建議將刀面斜過(guò)來(lái)，與砧板呈45度角，斜著切下去。這種切法在豫菜中又被稱(chēng)作“挖”，此步又被叫做“挖魚(yú)塊”。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

“挖”出的魚(yú)塊橫切面大，露出的魚(yú)肉多，更易入味。另外，在切面上能清晰地看到魚(yú)肉紋理，賣(mài)相很好看。

斬下的魚(yú)頭展開(kāi)平鋪，從魚(yú)鰓處向上開(kāi)三刀，將魚(yú)頭分成四片，但魚(yú)嘴相連。

魚(yú)尾也劈兩刀分成三片，尾巴底端相連。

煎制：只煎皮 不煎肉

豬油和魚(yú)肉一向是絕配，它可以為魚(yú)肉增加動(dòng)物香，令其口感更滋潤(rùn)。煎青魚(yú)時(shí)也少不了豬油這個(gè)好搭檔。將豬油燒至四成熱時(shí)下入魚(yú)頭，將有魚(yú)皮的一面朝下煎制。此種煎制方法能將魚(yú)腦留在魚(yú)頭中，魚(yú)腦是魚(yú)身上鮮味最濃的部位，保住魚(yú)腦，就能保住青魚(yú)的鮮味。下魚(yú)頭的同時(shí)下入魚(yú)尾，也只煎單面。待表面略微結(jié)殼、出香后撈出。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

之后開(kāi)始煎魚(yú)塊。魚(yú)塊洗凈不需腌漬，一片片順著入鍋中，只煎帶魚(yú)皮的這一面，保持四成熱油溫煎1分鐘左右，魚(yú)皮顏色金黃、變得堅(jiān)挺不易碎，即可出鍋。

煎青魚(yú)的主要作用是讓魚(yú)肉成形，只煎魚(yú)皮即可達(dá)到此效果。魚(yú)肉則不需煎制，否則會(huì)失去鮮嫩的口感。

篦扒：大火定型，小火入味

煎好的青魚(yú)就要進(jìn)入篦扒這一環(huán)節(jié)了。很多師傅都知道篦扒時(shí)需要“下墊篦子上扣盤(pán)，足足扒夠20分”，但依然無(wú)法讓青魚(yú)達(dá)到最佳口感。因?yàn)轶靼悄芊癯晒Γ�火候起到�(jīng)Q定性作用，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是先大火煮定型，再小火入足味。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

操作時(shí)，首先取3張竹篦子擺在鍋底，將提前汆熟的冬筍100克、香菇片150克撒到竹篦子上。

再將煎好的魚(yú)肉一片緊挨著一片擺在冬筍、香菇上面，魚(yú)肉朝上、魚(yú)皮朝下，其中魚(yú)尾需要將煎制的一面朝下，在篦子上拼成完整的魚(yú)形。扒制時(shí)冬筍、香菇會(huì)出香，將兩者放到魚(yú)肉底下，有助于魚(yú)肉充分吸收它們的香味。

再在魚(yú)身上撒入大蔥段和姜片，一定不要放蒜，蒜味會(huì)蓋住魚(yú)肉的鮮味。

另起鍋入高湯300克燒沸，加入生抽20克、料酒20克、醋10克（隨著料汁不斷加熱、醋會(huì)不斷揮發(fā)，到最后出品時(shí)，只剩下一點(diǎn)柔和的氣息，即是最佳狀態(tài)）、白糖8克、鹽5克、糖色5克、胡椒面2克、豬油100克調(diào)勻燒沸，澆到魚(yú)肉上，保證能剛好沒(méi)過(guò)魚(yú)肉。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

立即扣上一個(gè)瓷盤(pán)，以能剛好蓋住整條魚(yú)最佳，再將鍋移至火上。

首先開(kāi)大火扒制。鍋中的料汁會(huì)涌出大氣泡，在盤(pán)邊隱約可見(jiàn)翻滾的氣泡，保持此狀態(tài)大火扒3-5分鐘，讓魚(yú)肉收縮定型。很多師傅做出的魚(yú)肉一夾就碎，或者魚(yú)肉外形軟塌不挺，正是因?yàn)榇蠡鸲ㄐ偷臅r(shí)間不夠。

定型后再改小火，此時(shí)掀開(kāi)瓷盤(pán)，能看見(jiàn)料汁表面有小氣泡不間斷往外冒，扣上瓷盤(pán)后，盤(pán)邊基本無(wú)波瀾，保持此狀態(tài)用小火扒20分鐘。此步的主要目的是入味，并讓魚(yú)肉變?yōu)闂椉t色。扒足20分鐘，才能保證魚(yú)肉達(dá)到最佳口感。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

掀開(kāi)盤(pán)子，加入味精2克調(diào)勻，再用漏勺從底部插入竹篦子，將其整個(gè)托出來(lái)，不要破壞魚(yú)肉的外形，此時(shí)扒魚(yú)的湯汁還留在鍋中。

撤掉扒魚(yú)時(shí)的盤(pán)子，取一個(gè)新盤(pán)子倒扣在魚(yú)肉上。

用大翻鍋的技巧，將魚(yú)肉整個(gè)翻入盤(pán)中，再揭掉竹篦子，盤(pán)中的菜形不散不亂，保持了原有的美觀形狀。

澆汁：料汁不勾芡口感自然粘

現(xiàn)在還剩最后一步——澆汁。

有些師傅做出的青魚(yú)肉質(zhì)很嫩，但吃起來(lái)有糊嘴的感覺(jué)，是因?yàn)樵谥�水中勾芡了�?/span> 廚師之家cucurakwarungsunda.com

這道菜講究“自來(lái)芡”，濃稠的湯汁完全是靠大火收汁得來(lái)的：將鍋中扒魚(yú)的原汁燒開(kāi)，保持大火燒2-3分鐘，燒時(shí)不斷用炒勺舀起汁水，當(dāng)舀起的汁水緩慢滴落，形成一條長(zhǎng)長(zhǎng)的線時(shí)，再淋入燒至六成熱的色拉油25克調(diào)勻，最后澆到魚(yú)肉上即成。

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