剁椒魚頭15個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)及4個(gè)密不外傳的烹飪絕招

剁椒魚頭的版本有很多種，每家都有自己的特色。魚頭的選擇、辣椒的品種、祛腥的方式等，各有各的技巧。但不管怎樣變化，有些關(guān)鍵點(diǎn)是變不了的，要做好剁椒魚頭下面的內(nèi)容很關(guān)鍵。

常見的魚頭品種：

最好的品種是雄魚頭，又名胖頭鰱魚、大頭魚、鳙魚，體側(cè)上半部灰黑色，腹部灰白，兩側(cè)有許多淺黃色及黑色的不規(guī)則小斑點(diǎn)。魚頭選擇，以突眼、唇厚、新鮮為好。雄魚頭又分水庫(kù)養(yǎng)殖和魚塘養(yǎng)殖兩種，魚塘養(yǎng)殖的土腥味比較重，最好是選用水庫(kù)養(yǎng)殖的，以重量在2斤以上的為好，甄選時(shí)選用表面烏黑、有光澤的，很多餐飲會(huì)選擇千島湖魚頭以此增加菜品附加值，也是很好的宣傳方式。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

魚頭改刀：

魚頭取肉的時(shí)候，大部分會(huì)保留一部分的魚肉，一般肉在三四指的長(zhǎng)度，因?yàn)閱问囚~頭肉太少，吃起來(lái)不過(guò)癮。刀工上，魚肉可以打一字花刀方便入味成熟，魚頭多是從中間一片為二，也有將魚頭立著蒸制的。

魚頭祛腥：

每個(gè)人的處理方式不同，最常見的做法就是加蔥段、姜片，還有的會(huì)加入米醋、啤酒浸泡，更有的酒店加牛奶浸泡，不僅祛腥還能讓魚肉肉質(zhì)變得鮮嫩。

蒸魚頭常用辣椒：

最傳統(tǒng)的做法是選用剁椒，但隨著發(fā)展，現(xiàn)在也有選黃貢椒、青醬椒做魚頭的，從而演變出醬椒魚頭、雙色魚頭等，是將幾種辣椒混合在一起制作的，還有根據(jù)當(dāng)?shù)靥厣�加入�?dāng)?shù)乩苯返�，風(fēng)味各不相同。剁辣椒突出咸香風(fēng)味，略帶一點(diǎn)酸口；黃貢椒酸味比較重，也是咸香的；醬辣椒主要是酸辣口味。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

挑選剁辣椒：

有的廚師會(huì)自己制作剁辣椒，因?yàn)楣�廠加工的剁辣椒為了延長(zhǎng)保質(zhì)期，加鹽的量比較多，再次調(diào)味時(shí)就會(huì)受到局限。如果不方便自制剁辣椒的，一定要選用正宗的壇裝辣椒，自然發(fā)酵而成。因?yàn)楹玫亩缃�，要�?jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵，其微生物繁殖的好，發(fā)酵的味道才夠美味。大概制作流程：辣椒挑選清洗—晾干辣椒表面水分—切碎—拌鹽—入壇—窖藏，陶壇窖藏6個(gè)月以上。

那么如何判斷剁辣椒的質(zhì)量?jī)?yōu)劣呢？

好的剁椒應(yīng)該具有酸、辣、咸、鮮的特色，判斷方法： 廚師之家cucurakwarungsunda.com

一是聞，聞一下是否有壇子發(fā)酵的醬香味；
二是看，看顏色是否紅亮，形態(tài)是否清爽；
三是嘗，咸、酸是否適中，鮮辣是否濃郁，口感脆不脆。其中最關(guān)鍵的還是看是否用陶壇發(fā)酵，發(fā)酵的時(shí)間、溫度也很關(guān)鍵。

現(xiàn)在市場(chǎng)上充斥著一些劣質(zhì)的剁辣椒，多是用線椒切碎后，加鹽、防腐劑進(jìn)行腌制保存，放置十幾天就能形成所謂的剁辣椒，其沒(méi)有進(jìn)行發(fā)酵，聞起來(lái)沒(méi)有壇香味，全是防腐劑的味道。還有一些家庭做的剁椒，對(duì)溫度控制不好，微生物就不能控制，時(shí)間久了容易變壞，因此加入大量的鹽，這大大影響了剁辣椒的風(fēng)味。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

挑選醬辣椒：

醬辣椒也是加入鹽腌制而成，有的人會(huì)加入適量的酒，手法也略不同，用鹽腌制后放到壇子里，把石頭放到壇子里壓，用鹽把辣椒里的水腌出來(lái)，再讓其在壇子里自然發(fā)酵。制作醬辣椒的品種有青辣椒和紅辣椒之分，兩者制作工序相同，但由于紅辣椒是成熟后的辣椒形態(tài)，因此用它制作出來(lái)的醬辣椒比較軟，有成熟的味道。而青辣椒屬于未成熟辣椒，制作出來(lái)的醬辣椒口感更脆，有一種青辣椒本身的香味。但它們同樣屬發(fā)酵類辣椒，因此主要判斷方法也是聞是否有壇香味，顏色是否夠鮮亮。其中以皮薄肉厚者為佳。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

蒸魚頭的時(shí)間：

要看魚頭的大小、肉質(zhì)的厚度、蒸汽的火力了，8分鐘、10分鐘、12分鐘甚至18分鐘都有可能，要根據(jù)經(jīng)驗(yàn)掌握。

蒸魚頭的技巧：

用火要均勻，另外一點(diǎn)，相信大家都知道了，魚頭肉質(zhì)比較厚，不容易蒸透，蒸的時(shí)候用筷子支撐起來(lái)，能讓熱氣從底下進(jìn)入，受熱均勻加速成熟。

剁椒魚頭用具：
其實(shí)近幾年，大家對(duì)剁椒魚頭做了很多創(chuàng)新，除了用蒸箱，現(xiàn)在有用桑拿鍋蒸魚頭的，肉質(zhì)鮮嫩，還有像長(zhǎng)沙魚蓮山用鍋燜制而成的，肉質(zhì)緊實(shí)，都摒棄了傳統(tǒng)蒸的方式，口味也得到了市場(chǎng)的認(rèn)可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

剁椒魚頭4個(gè)密不外傳的烹飪絕招：

秘招1 自腌剁椒口感脆
很多酒店都是自己制作剁椒，方法其實(shí)很簡(jiǎn)單，取紅辣椒洗凈后晾干表面水分，剁碎，加鹽拌勻后直接放入大壇子內(nèi)，淋入少許生茶油、高度白酒，密封壇口，放在陰涼通風(fēng)處存放10天以上即可使用。用這種方法制作的剁椒香味很濃，但是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的存放，辣椒質(zhì)地就會(huì)變軟，失去脆感，同時(shí)也會(huì)產(chǎn)生少許酸味。鑒于此，我們改良了剁椒的制作方法：取新鮮的湖南本地辣椒5千克洗凈，晾干水分后用刀剁碎，加入鹽250克拌勻，放在大壇子內(nèi)，先鋪上一層干的雪里蕻葉子，再撒入一層薄鹽，密封壇口，放在陰涼通風(fēng)處存放半月以上。腌制過(guò)程中，干的雪里蕻葉子和表面的一層薄鹽起到阻隔空氣的作用，同時(shí)還可以增加剁椒的鮮香味，腌好的辣椒質(zhì)地依然脆爽，而且沒(méi)有酸味。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

秘招2 鹽和剁椒水祛異味

我們選擇的魚頭是有機(jī)鳙魚的魚頭，一個(gè)魚頭重量控制在2-2.5千克。雖然對(duì)于養(yǎng)殖環(huán)境、原料品質(zhì)都有很高的要求，但是魚頭的腥味是肯定存在的。很多人在祛除魚頭腥味時(shí)，總會(huì)加入蔥、姜、料酒腌漬，我們感覺(jué)祛腥效果一般，于是采用鹽和剁椒水來(lái)遮蓋腥味。具體的操作方法：魚頭一個(gè)洗凈，先加入鹽（約10克）內(nèi)外搓勻，再涂抹剁椒水30克，腌制7-10分鐘即可進(jìn)入烹調(diào)環(huán)節(jié)。

秘招3 魚頭豎著蒸

一說(shuō)到剁椒魚頭，大家都是將魚頭一開為二，平鋪在盤子中，而我們的魚頭跟大家的處理方法不同，魚頭無(wú)需改刀，豎立在特制的抽屜式容器內(nèi)，下入調(diào)料直接蒸制。之所以這樣做，一來(lái)菜品立體感強(qiáng)，造型美觀大氣，很容易吸引眼球；二來(lái)蒸制時(shí)蒸氣容易對(duì)流，做好的魚頭內(nèi)外兩面受熱均勻。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

秘招4 魚頭增香只需4料

制作剁椒魚頭的調(diào)料很簡(jiǎn)單，以剁椒和熟豬油為主，輔以少許姜米和蒜米即可。具體比例：剁椒100克加入熟豬油50克、蒜米和姜米各15克混合，鋪在魚頭上。放入調(diào)料后不要急著蒸制，存放5-6分鐘再蒸，剁椒和魚頭的風(fēng)味會(huì)融合得更好。姜米和蒜米主要起到祛除魚頭異味的作用，而熟豬油則起到潤(rùn)澤魚肉的效果。由于魚頭個(gè)頭比較大，所以蒸制時(shí)間一般控制在45分鐘左右。

魚頭蒸好后，我們將蒸魚頭產(chǎn)生的湯汁倒入容器內(nèi)，加入湖南產(chǎn)的龍牌醬油25克調(diào)勻，再澆到魚頭上即可。有些朋友在蒸魚頭時(shí)，喜歡用蒸魚豉油，當(dāng)然做好的成品鮮味是很濃郁的，但是缺少了湖南本地的風(fēng)味。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

魚頭祛腥小竅門：白醋祛腥法

很多酒店的廚師在處理時(shí)，多是加入少許鹽、料酒腌漬，其實(shí)這種做法并不好，效果也不明顯。正確的方法：魚頭對(duì)剖，處理干凈后只需要加入少許鹽和白醋（魚頭為1千克左右時(shí)，添加白醋約50克）腌漬十幾分鐘，就能達(dá)到完全祛腥的效果。腌好后，一定要用清水沖洗魚頭，待把所有的臟東西洗凈后再進(jìn)行下一步的處理。經(jīng)過(guò)腌漬和清洗，魚頭摸起來(lái)非常光滑。

浸泡祛腥法：為了更好地祛腥，可將魚頭泡在放有花椒和鹽的清水中，25分鐘后即可取出烹調(diào)。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

啤酒祛腥法：用啤酒給魚頭祛腥效果也非常好。將啤酒收集起來(lái)，將處理干凈的魚頭放入啤酒中，輕微搓洗幾分鐘，撈出再次清洗，然后每個(gè)魚頭加入黃酒、姜汁各5克腌漬片刻即可。

剁椒醬的炒法

以往制作剁椒醬，都是用熟豬油炒香剁椒，用蒜蓉、姜蓉、豆豉等料輔助調(diào)味�，F(xiàn)在在制作剁椒醬時(shí)又有了新方法，加入瓶裝的黃貢椒。這種辣椒香辣味更濃郁，色澤金黃，所以做出來(lái)的菜肴辣味更香，而且顏色也更漂亮。
剁椒醬的具體做法：鍋內(nèi)放入熟豬油750克，燒至120-150℃時(shí)，先放入蒜米、姜米各50克炒香，再放入自制紅剁辣椒（也可以用瓶裝的剁辣椒代替）1千克、家湘味瓶裝黃貢椒500克，小火炒至出辣味，加入雞粉、味精各50克調(diào)味，離火。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

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