青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級(jí)版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級(jí)版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來(lái)沒(méi)有油膩之感...
這道菜是洪雅本地的特色鄉(xiāng)土菜,豬肚抹料裹成卷,用柏樹(shù)枝或桂樹(shù)皮熏出獨(dú)有的柴火香,成菜口感脆、香味濃,很受食客歡迎。
1、豬肚30個(gè)(1500克/個(gè))摘除內(nèi)壁脂肪,加面粉、白醋搓洗干凈后放入盆中,加料酒600克、蔥段300克、花椒150克拌勻腌制2小時(shí),充分去除異味。之后用流水沖凈豬肚表面料渣,將所有豬肚內(nèi)壁朝上攤開(kāi)放置。
2、食鹽600克、辣椒面250克、花椒粉150克、五香粉120克、味精100克拌勻成料粉,均勻地涂抹在每一個(gè)豬肚內(nèi)壁表面(每個(gè)豬肚約涂料粉40克)。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
3、抹料的一面朝內(nèi)卷成卷,取麻繩捆緊固定,掛于通風(fēng)處吹干表面水分。
4、將“豬肚卷”放入熏房,引燃柴火(木柴選用桂樹(shù)皮或柏樹(shù)枝,能為豬肚去異味、增清香)后蓋上鋸末,用產(chǎn)生的大量煙熏制10天左右(豬肚質(zhì)地偏軟,至少熏10天才能使其口感變韌)。熏制后的“豬肚卷”掛在通風(fēng)處保存,隨用隨取。
將熏制好的“豬肚卷”放入托盤(pán),大火蒸30分鐘至熟,取出晾涼,改刀成薄片,每150克為一份,取出裝盤(pán)即可。
技術(shù)關(guān)鍵:
用麻繩捆豬肚時(shí)一定要扎緊、不留空隙,這樣經(jīng)過(guò)熏、蒸后的纏絲肚才不會(huì)散開(kāi)變形。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
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