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鄉(xiāng)村纏絲肚

創(chuàng)意思路

這道菜是洪雅本地的特色鄉(xiāng)土菜，豬肚抹料裹成卷，用柏樹(shù)枝或桂樹(shù)皮熏出獨(dú)有的柴火香，成菜口感脆、香味濃，很受食客歡迎。

批量預(yù)制：

1、豬肚30個(gè)（1500克/個(gè)）摘除內(nèi)壁脂肪，加面粉、白醋搓洗干凈后放入盆中，加料酒600克、蔥段300克、花椒150克拌勻腌制2小時(shí)，充分去除異味。之后用流水沖凈豬肚表面料渣，將所有豬肚內(nèi)壁朝上攤開(kāi)放置。

2、食鹽600克、辣椒面250克、花椒粉150克、五香粉120克、味精100克拌勻成料粉，均勻地涂抹在每一個(gè)豬肚內(nèi)壁表面（每個(gè)豬肚約涂料粉40克）。廚師之家cucurakwarungsunda.com

3、抹料的一面朝內(nèi)卷成卷，取麻繩捆緊固定，掛于通風(fēng)處吹干表面水分。

4、將“豬肚卷”放入熏房，引燃柴火（木柴選用桂樹(shù)皮或柏樹(shù)枝，能為豬肚去異味、增清香）后蓋上鋸末，用產(chǎn)生的大量煙熏制10天左右（豬肚質(zhì)地偏軟，至少熏10天才能使其口感變韌）。熏制后的“豬肚卷”掛在通風(fēng)處保存，隨用隨取。

走菜流程：

將熏制好的“豬肚卷”放入托盤(pán)，大火蒸30分鐘至熟，取出晾涼，改刀成薄片，每150克為一份，取出裝盤(pán)即可。

技術(shù)關(guān)鍵：

用麻繩捆豬肚時(shí)一定要扎緊、不留空隙，這樣經(jīng)過(guò)熏、蒸后的纏絲肚才不會(huì)散開(kāi)變形。廚師之家cucurakwarungsunda.com

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