二十六個廚師秘籍匯總金錢肚壓制鮑魚去腥等

給大家分享這些大廚們的烹飪技巧，十分感謝他們的無私奉獻。

金錢肚壓制時，加泰國香米（苗偉）

金錢肚帶有很濃的異味，所以初加工時，我們會將其清洗干凈，放入高壓鍋內(nèi)，倒入清水（沒過表面）和泰國香米（5千克金錢肚需要加泰國香米500克，香米洗凈后用袋子包好即可），大火加熱至上氣，改小火壓12分鐘，關(guān)火，讓金錢肚在汁水中浸泡30—60分鐘，撈出即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

用這種方法處理的金錢肚異味少，還帶有香米淡淡的香味。

活鮑魚用蔬菜料壓制，可祛腥味（馬飛）

我們初加工活鮑魚的方法是：

取帶殼的鮮活鮑魚5千克，宰殺取肉，將鮑魚肉放入高壓鍋內(nèi)，下入二湯2.5千克，雞汁40克，芹菜段50克，胡蘿卜條和紫皮圓蔥塊各100克，蓋上蓋子，大火加熱至上氣，改小火壓15分鐘。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

這樣壓好的鮑魚口感好、個頭很大，且沒有腥味。

嫩腰花新腌法，能保存久（燕正強）

炒腰花、拌腰花是很多酒店都有的菜品，但是如果提前給腰花改刀，存放過程中它很容易失水；如果現(xiàn)點現(xiàn)切，上菜速度又特別慢。

我的處理方法是：

腰花切好后放入盆內(nèi)，倒入自制味水，放入冰箱內(nèi)冷藏腌制即可使用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

采用這種方法腌腰花，存放1—2天都沒有問題，而且腌好的腰花沒有異味。

自制味水的做法：

清水1千克，料酒200克，蔥蓉、姜蓉各20克，干辣椒、干花椒、鹽各10克，白胡椒粉5克調(diào)勻即可。

燉羊肉，一把白果遮異味（孫春亮）

燉羊肉時，加入適量白果（500克羊肉配50克白果），不僅可以遮蓋羊肉的異味，還能夠增加菜肴的營養(yǎng)。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

煮圓子，先過涼水不粘連（夏磊）

小圓子煮制時非常容易相互粘連，為了解決這個問題，我們總是在煮制前，將小圓子先放入冷水中快速過一下，撈出再煮，就不容易粘連了。

漿魚片，先加味料存放6小時（馬飛） 廚師之家cucurakwarungsunda.com

以前漿魚片，我們都是將鹽、味粉、雞蛋和生粉同時加入攪打上勁。現(xiàn)在我們則是將魚片沖水后擠干水分，先加入鹽和味粉抓拌均勻，將其放入冰箱內(nèi)冷藏6小時以上。客人點菜時，我們才將魚片取出，再加入雞蛋清和濕淀粉上漿。用這種方法漿好的魚片色澤更白，而且魚肉更嫩。

啤酒糊腌牛肉，又快又嫩又滑（歐陽民） 廚師之家cucurakwarungsunda.com

給大家分享一個快速腌牛肉的方法：

取切好的牛肉放入盆內(nèi)，加入少許啤酒糊（啤酒和面粉調(diào)成稀糊）抓拌均勻，腌制10分鐘后即可滑油、烹炒，炒好的牛肉質(zhì)地非常滑嫩，大家不妨試試。

皮凍菜變煮為蒸，更透明（張政）

在用豬肉皮制作水晶皮凍菜時，很多人喜歡用小火熬制，由于火力不易控制，所以熬好的皮凍很容易渾濁，做好的皮凍菜自然不夠透明。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

我采用蒸制的方法加工皮凍，做好的皮凍不僅不渾濁，透明度還特別高。

具體操作方法：

豬皮處理干凈，用堿水搓揉去多余的油脂，洗凈后切成細絲，放入容器內(nèi)，加入蔥段、姜片、米酒、清水（以剛剛沒過皮凍為好）大火蒸4—5小時，過濾料渣即可。

焯豆皮，用小蘇打遮蓋異味（趙保藏）

豆腐皮多會帶有豆腥味，所以焯水時，我會加入少許小蘇打，從而起到遮蓋其豆腥味的作用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

凈毛肚醋水浸泡，質(zhì)感更脆（孫明興）

處理干凈的毛肚或百葉放入自制的醋水（水和白醋按照100：3的比例混合而成）中浸泡1小時，撈出后烹調(diào)，不僅口感更加脆爽，而且加熱后不易出水。

冰鮮原料保鮮有竅門（張輝） 廚師之家cucurakwarungsunda.com

為了讓冰鮮原料長時間保鮮，我專門配制了“保鮮水”，做法如下：

清水1000克中放入明礬10克、鹽20克，等明礬和鹽化掉后再加入冰塊400克。用時將冰鮮原料放入（保鮮水要沒過原料表面），入冰箱冷藏即可。

因為明礬有殺菌、消毒的作用，可以有效控制冰鮮原料細菌的滋生，所以這種方法是非常有效的。

豬肚變厚有絕招（王建） 廚師之家cucurakwarungsunda.com

豬肚煮熟后（煮制時不可加鹽，否則豬肚容易變硬），切成長條，放入碗內(nèi)，加入少許湯和鹽，也可以加入蔥、姜等能夠祛腥的調(diào)料，上籠大火蒸制，很快豬肚就會吸收湯汁，增厚為原來的一倍。

炸饅頭片先泡水（褚林峰）

炸饅頭片前，先用清水略微浸泡，再進行油炸，炸后的成品更加酥脆。

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紫蘇油炒花蛤味道佳（李文通）

北方人非常喜歡吃辣炒花蛤，烹調(diào)時我加入了少許自制的紫蘇油（鮮紫蘇用低油溫小火熬至出香），起到提升鮮味的作用。

炒蟹粉用菜籽油更金黃（張輝）

以前炒蟹粉都用熟豬油，但是現(xiàn)在食客不能接受。所以，我們改用菜籽油炒蟹粉，做好的成品不僅食用起來美味健康、無腥味，而且還可以使成菜更加金黃。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

但是菜子油必須煉熟，否則會產(chǎn)生異味。

巧去黃魚腥味（楊成國）

黃魚有一種很大的腥味，烹制菜肴之前，先將沸水中加入曲酒，再放入黃魚大火汆1分鐘，然后再加入鮮奶和鮮湯煨制，黃魚的腥味就沒有了，而且要比一般方法烹制的黃魚味道更加香濃。

花椒水浸腰花味道美（康永） 廚師之家cucurakwarungsunda.com

用豬腰和豬肝烹調(diào)菜肴時，將剞好花刀的半成品放入花椒水中浸泡10分鐘，炒出來的菜肴味道十分鮮美。

蝦頭不發(fā)黑，要用維生素水（李加紅）

存放冰鮮蝦時，將其放入1%的維生素水中浸泡2分鐘，然后再放入冰箱中冷凍，采用這種方法保存的蝦不易黑頭，而且能夠延長保存的時間。

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涂蜂蜜可保鮮豬肉（楊寶成）

把新鮮的豬肉切成長塊兒，肉面上涂滿蜂蜜，再用細線系緊，掛于室內(nèi)通風處，經(jīng)過這樣處理的豬肉不但可延長存放時間，而且味道更鮮美。

蕓豆可除菜油異味（張文明）

菜子油中有股青菜氣味，要除去這種氣味，可先將油倒入鍋內(nèi)燒熱，再放入幾粒蕓豆或少量米飯，炸成焦糊狀后撈出過濾，油中異味便會消失。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

海鮮焯水有三種溫度寧家浩
專家支招很多年輕的廚師一聽到焯水，總是喜歡沸水下鍋，但是實際上，很多原料尤其是海鮮原料對于焯水溫度有著極高的要求。
在我們大連，海鮮的焯水溫度分為三種，分別是冷水、熱水和沸水。
冷水焯水的原料有：蜆子、帶殼海螺、鮮活鮑魚、飛蟹、海虹等。這里要特別說一下海虹的焯水方式：將海虹500克放入鍋內(nèi)，不要加太多水，只需要倒入100克水加熱即可。水不能太多，因為在加熱過程中，海虹出水量是比較多的。
熱水焯水的原料有：海腸、活海參、海螺片、海蠣子、八帶、魷魚、海蜇等。海腸的焯水溫度大概為40℃；活海參和海蠣子的焯水溫度均為40℃-50℃；海螺片的焯水溫度是50℃；八帶、海蜇和魷魚的焯水溫度是80℃。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
這里特別要說說海腸、海螺片的焯水溫度。以前，很多師傅在給這兩種食材焯水時都是沸水下鍋，但是由于后期這兩種食材還要炒制，所以如果沸水下鍋，
它們的肉質(zhì)就會快速收縮，炒好的菜肴口感就太老了，失去了嫩度，因此推薦大家用溫水來焯制。
沸水焯水的原料最常見的是基圍蝦。
不論采用何種溫度焯水，在焯水時，水中一定要加入少許姜汁酒，以祛除海鮮原料特有的腥味。

蒸海魚陳皮絲姜汁酒祛腥
我們在蒸海魚時，都是將處理干凈的魚（比如海鱸魚〕放入墊有筷子的盤子中，先在魚身上撒1克味精，然后淋入50克姜汁酒， 廚師之家cucurakwarungsunda.com
最后撒入小蔥段2根、泡軟陳皮細絲2克蒸制，蒸好后將魚汁倒出即可。用這種方法蒸制的海魚腥味很微弱。姜汁酒的做法：二鍋頭白酒2千克、
清水5千克、拍碎的姜1千克混合均勻后浸泡一夜即可。（歐陽民）

腌牛肉10分鐘又嫩又滑
給大家分享一個快速腌牛肉的方法。取切好的牛肉放入盆內(nèi)，加入少許啤酒糊（啤酒和面粉調(diào)成稀糊）抓拌均勻，腌制10分鐘后即可滑油、烹炒。炒好的牛肉質(zhì)地非�；�嫩，大家不妨試試。（歐陽民）

和發(fā)面增加少許熟豬油 廚師之家cucurakwarungsunda.com
在和面時，我們會在面粉、酵母的基礎(chǔ)上增加適量熟豬油，1千克面粉需要添加熟豬油50克，加工后的成品不僅顏色特別潔白，而且口感非常疏松。（孫明興）

上皮水麥芽糖先隔水蒸
調(diào)制上皮水（也稱脆皮水）時，都是取白醋、大紅浙醋、麥芽糖等調(diào)料直接混合攪拌。由于麥芽糖本身非常濃稠，所以如果不提前加工，上皮水很難調(diào)制均勻。我們采用的加工方法是隔水蒸，即取麥芽糖放入容器內(nèi)，覆蓋保鮮膜，入蒸箱大火蒸至溶液變稀。取出略微放涼的麥芽糖再加入其他調(diào)料攪勻即可。（歐陽民） 廚師之家cucurakwarungsunda.com

小炒菜出鍋前淋蔥蒜油
小炒菜出鍋前，我們會淋入少許蔥蒜油，炒好的菜肴香味就特別濃郁。蔥蒜油的做法：取色拉油500克、大蒜子100克、凈干蔥頭4個放入鍋內(nèi)，小火熬至蔥蒜變成金黃色，離火過濾即成。（歐陽民）

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