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清燉粉蒸肉做法圖解（椒麻茸做法）

這道菜借鑒豬肚雞的手法，將粉蒸肉塞入豬小肚再包入豬大肚，封口清燉至熟，上桌后由服務(wù)員切開豬肚，使粉蒸肉慢慢顯露真容。此菜中的粉蒸肉經(jīng)過改良，腌制時(shí)不加豆瓣和紅油，而是用紅腐乳、辣椒面、醪糟汁補(bǔ)味，顏色棕紅，醬香味濃，而上桌后，食客除了能嘗到改良版粉蒸肉，還能品到豬肚條和鮮香的豬肚湯，一菜三吃，別有趣味。

制作：潘傳義

粉蒸肉初加工：

1.帶皮三層五花肉燎燒去盡余毛，刮洗干凈，改刀成長7厘米、寬4厘米、厚0.3厘米的片，每500克加入醪糟汁30克、糖色20克、紅腐乳汁、椒麻茸各15克、醬油10克、辣椒面10克（朝天椒、二荊條辣椒各一半）、味精5克、十三香2克、白胡椒粉1克充分抓勻，待肉片入味后，再放入炒熟磨碎的米粉40克拌勻。廚師之家cucurakwarungsunda.com

2.每300克腌好的肉片為一份，肉皮朝下裝入小碗中，上面點(diǎn)綴青豆。

1.豬小肚（重約200克/個）沖洗干凈，加白醋、蔥姜汁、料酒反復(fù)搓洗祛掉異味，沖水瀝干，將一碗五花肉裝入其中。

2.擠掉多余的空氣，用棉線扎緊封口。

3.將豬小肚塞入洗凈的豬大肚中，用棉線扎緊封口。廚師之家cucurakwarungsunda.com

4.鍋入清水燒沸，下入豬肚轉(zhuǎn)小火煨10分鐘，撈出過涼，檢查豬肚有無破裂，發(fā)現(xiàn)“傷口”應(yīng)立即更換豬肚，若是完好無損、嚴(yán)絲合縫，則轉(zhuǎn)入下一步的文火慢燉。

5.鍋內(nèi)重新倒入清水7000克，放入汆過水的豬肚，加蔥段、姜片、花椒，大火燒開轉(zhuǎn)小火加蓋燉3小時(shí)。

6.起鍋連湯帶料倒入燒熱的砂煲，注意需過濾掉蔥姜、花椒等料渣。廚師之家cucurakwarungsunda.com

7.加蓋走菜，上桌后開蓋，向客人展示豬肚和濃湯。

8.服務(wù)員用刀叉切開豬肚。

9.露出粉蒸肉，將其倒扣入盤中，把豬大肚、小肚送回廚房改刀成條，再拿回餐桌倒進(jìn)砂煲中即可請食客品嘗。

椒麻茸：

蔥綠100克、鮮花椒40克分別剁碎，一同納盆加鹽5克拌勻，澆入燒至七成熱的色拉油40克激香即成。廚師之家cucurakwarungsunda.com

技術(shù)關(guān)鍵：

1.由于五花肉是包在豬肚內(nèi)清燉至熟，因而豬肚表面不能有絲毫裂口，搓洗時(shí)一定要小心，且在汆燙和燉制時(shí)都要保持小火。

2.豬肚改刀后，除了倒入湯中食用，還可用大蒜燒、姜汁拌等，變身“一菜三吃”，給予食客更多選擇。

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