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黃椒千島湖魚(yú)頭（含海珍醬的制作方法）

此菜在廣州南航明珠大酒店的全魚(yú)宴中，點(diǎn)擊率位列第一，月銷(xiāo)量在500份以上。為了讓魚(yú)頭更加鮮美，大廚楊禧使用了兩大秘密武器：

第一，在制作過(guò)程中澆入梅州客家娘酒，不僅去腥，而且經(jīng)過(guò)砂鍋內(nèi)的蒸汽循環(huán)，甘甜的酒香滲入魚(yú)肉中，別具風(fēng)味。

第二，大廚買(mǎi)來(lái)成品黃椒醬，與新鮮的黃燈籠椒、蒜子等重新熬制，并加入海珍醬、蒸魚(yú)豉油提鮮，與市面上售賣(mài)的黃椒醬相比，這款自制醬色澤鮮亮，辣度柔和，黃椒和蒜子的香氣更濃郁，保留了魚(yú)頭原本的鮮味。

制作流程：

1、千島湖花鰱魚(yú)頭600克斬成大塊，包入毛巾內(nèi)吸干水分后納盆，放色拉油15克、海珍醬10克、雞精5克調(diào)拌均勻待用。廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、砂鍋入底油燒熱，下姜塊90克、蒜瓣30克煸香墊底，放入白洋蔥片50克、鮮紫蘇葉15克，將千島湖魚(yú)頭塊平鋪入鍋，淋娘酒50克、生抽30克、蒸魚(yú)豉油20克，加自制黃椒醬80克，加蓋焗10分鐘，走菜前撒適量蔥花、紅、黃椒粒即成。

娘酒：

屬梅州客家特產(chǎn)，是當(dāng)?shù)嘏由a(chǎn)后坐月子時(shí)用于滋補(bǔ)的一種黃酒，故名“娘酒”�？图夷锞茖⑴疵鬃鳛橹饕希蕴烊痪魄l(fā)酵而成，酒色紅褐透明，味道香甜醇美，酒精含量較低，既能直接飲用，也可以做成客家娘酒雞、娘酒燉鯽魚(yú)、娘酒圓子等滋補(bǔ)佳肴。在制作此菜時(shí)，如果找不到正宗的客家娘酒，也可將醪糟汁與花雕酒按1∶1兌勻代替。廚師之家cucurakwarungsunda.com

海珍醬：

從蝦、蟹、魚(yú)等海產(chǎn)中提取制成的醬料，色澤金黃，質(zhì)地比蠔油稀薄，有復(fù)合型鮮味，可用于海鮮水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜類(lèi)菜品的燒、焗、扒等烹調(diào)技法。

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