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麻婆魚頭（含家鄉(xiāng)辣醬、麻婆醬的制作方法）

原料：

鰱魚頭一個（約重1250克），蔥末、姜末各4克，蔥花8克。

腌料：

蔥段、姜片、蒜片各4克，山西黑醋、料酒各10克，鹽、花椒粉、胡椒粉3克，八角粉、山柰粉各2克，白芷粉1克，辣鮮露5克。

調(diào)料：

麻婆醬80克，家鄉(xiāng)辣醬25克，李錦記蠔油10克，家樂雞粉3克，鹽2克，辣鮮露5克，高湯50克，色拉油600克（約耗50克）。

做法：

1、魚頭治凈，加腌料腌制半小時，去掉腌料，入八成熱油中滑油10秒，入蒸車蒸8--10分鐘，取出放入盤內(nèi)。廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、鍋內(nèi)入色拉油20克，下入蔥末、姜末爆香，下麻婆醬、家鄉(xiāng)辣醬炒香，加高湯、蠔油、雞粉、鹽、鮮辣露調(diào)味，出鍋倒在魚頭上，撒蔥花即可。

麻婆醬：

1、牛肉、豬五花肉各1.5千克切小丁；鍋內(nèi)入色拉油50克，下入牛肉丁、豬五花肉丁炒干水份（或是鍋內(nèi)入色拉油500克，燒至六成熱時，將牛肉丁、豬肉丁炸至金黃，這樣的口味比較干香，可根據(jù)當(dāng)?shù)厝说目谖哆x擇炸或煸，保存時注意，如果是炸制的可以自然環(huán)境下保存，如果是煸炒的需要放到冰箱冷藏保存）。

2、鍋內(nèi)入菜子油2500克，燒至三成熱時，倒入圓蔥末、蒜末各500克，蔥末200克，姜末100克小火慢慢加熱，炸至金黃色撈出，下入郫縣豆瓣醬5千克、辣妹子1千克炒香，下入牛肉丁、豬肉丁，加蠔油500克，雞粉300克，白糖100克拌勻即可。廚師之家cucurakwarungsunda.com

家鄉(xiāng)辣醬：

1、風(fēng)干甜辣椒5千克用溫水泡開，攪拌成末。

2、鍋內(nèi)下入胡麻油3500克，燒至五成熱時，下入辣椒末、蔥500克，蔥段、姜片各200克炸至金黃，撈出，下入番茄醬1.5千克，李錦記蒜蓉辣醬、桂林辣醬各1千克炒香，加蠔油500克，濃縮雞汁850克，白糖80克，鹽、味精各200克調(diào)味即可。

甜辣椒：

寧夏的一種辣椒，略帶甜味。

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