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焗鍋魚頭雙拼

批量預(yù)制（15份量）：

1、兩斤半的花鰱魚頭15只，去鰓洗凈后斬成大塊，用流水沖洗5分鐘，控水后調(diào)入鹽、味精和少許胡椒粉拌勻入底味，加入水淀粉抓勻，盛入保鮮盒，入保鮮冰箱冷藏備用。

2、芹菜5斤改刀成段備用，洋蔥片、芋頭塊、蒜子各5斤混合后盛入保鮮盒，隨用隨取。

走菜流程：

1、輔料煸香后插入擋板，將石鍋分成兩格。

2、兩斤魚頭塊分成兩份，分別拌入自制剁椒醬50克，和自制黑椒醬50克。

3、兩種口味的魚頭塊分別擺入擋板兩側(cè)，淋料酒、加蓋火局7分鐘，剁椒味一側(cè)撒上蔥花，黑椒味一側(cè)撒青椒粒即可上桌。廚師之家cucurakwarungsunda.com

自制剁椒醬（100份量）：

熟菜籽油、紅油、美人椒和剁椒各5斤、醪糟4斤、蒜茸和姜末各3斤、辣妹子醬、鮮露汁和小米辣碎各2斤、蠔油和花椒油各1斤、雞汁和美極鮮味汁各半斤，混合均勻即可。

▲自制剁椒醬

自制黑椒醬（30份量）：

1、家樂黑椒汁500克、紅酒300克、黑椒碎50克、蠔油100克、柱候醬50克、海鮮醬50克、雞粉30克混合調(diào)勻。

2、鍋上火放豬油、色拉油各250克，加入大蒜500克、紅小米辣250克、香菜根200克、大蔥200克、青椒250克一起炒香、炒蔫，加清水5斤熬約5分鐘，過濾后約得蔬菜汁4斤半，將其趁熱沖入步驟1中混合好的醬料中，攪勻即成。廚師之家cucurakwarungsunda.com

▲自制黑椒醬

特色：

在成都“拾伍·味”餐廳，焗鍋菜幾乎每桌必點，如此受歡迎，離不開為這組菜量身打造的一款“神器”。只因店家在客人點菜時發(fā)現(xiàn)了一個問題：同桌的客人彼此口味不一，焗鍋菜份量又比較大，點菜時選擇口味難免“顧此失彼”。

為此，店家模仿雙味火鍋，找加工廠按照石鍋的尺寸訂做了一批擋板，只需要插在石鍋中央，將其分成兩格，分別下入不同原料，一個石鍋就能同時焗出兩款菜。于是，這款能雙拼的焗鍋菜，銷量一舉超越烤魚，成了店里的頭號明星菜。廚師之家cucurakwarungsunda.com

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