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醬燜大魚頭

原料

黑龍灘大花鰱魚頭半個（重約1500克），五花肉條300克，增香料（干蔥頭塊、大蒜子塊、老姜塊各200克，鮮香菇250克）。

調(diào)料

腌料（鹽3克，姜、蔥、香菜各150克，美極鮮味汁15克），色拉油800克（約耗50克），雞油、蔥油、瀘州老窖特二曲白酒各100克，干辣椒20克，花椒5克，A料（美極鮮味汁5克，鮮露10克，蒸魚豉油20克，雞汁、蠔油各10克，瀘州老窖特二曲白酒250克，梅菜扣肉汁150克）。

制作

魚頭洗凈后加入腌料腌2小時，用干毛巾吸干水分，掛在陰涼通風處風干1整天，再用吸油紙包裹，入冰箱保鮮存放.客人點菜時，取增香料放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油，放入煲仔內(nèi)墊底.鍋內(nèi)放入蔥油、雞油，燒至四成熱時，下入干辣椒、花椒炒香，放入五花肉，中火煸炒出油，下入A料，燒開后離火，先將五花肉撈出，放在增鮮料上，然后將魚頭放入，再將燒五花肉的汁水澆在魚頭上，蓋上蓋，大火燒開，用小火燜50分鐘;中途兩次淋汁以保證魚頭入味，大火收干汁水，淋白酒，蓋上蓋子，上桌即可。廚師之家cucurakwarungsunda.com

調(diào)味比較大膽，其實花鰱魚頭的腥味在調(diào)料的遮蓋下應(yīng)該被遮蓋了，所以增鮮料我覺得可以減量至一兩左右，沒必要這么多。至于A料中的瀘州老窖，覺得半斤成本太高，而且經(jīng)過燒燜制后酒味也會大部分揮發(fā)掉，所以建議作者減少用量至一兩左右，同時建議選用普通的高度白酒即可，沒必要采用這么高成本的酒水。

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