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樂匯魚頭王此菜有三個特色，一是堂烹二是原材料新鮮三是新派辣味

制作/上海湘樂匯出品部廚師長　曾慶輝

此菜有三個特色，一是堂烹。生魚頭端上桌后，將不粘鍋設(shè)定8分鐘，食客可以看著魚頭由生變熟，非常有氣氛；二是原材料新鮮。供應(yīng)商每天午市和晚市送兩次魚頭；三是新派辣味。將野山椒、黃貢椒、泡姜等輔料融合在一起，降低了辣味，非常受本地食客的喜愛。

原料：花鰱魚頭1千克，藕片100克。

調(diào)料：野山椒、黃貢椒各50克，泡姜、美人椒各20克，美極鮮味汁、花雕酒、熟豬油、生粉各15克，美極鮮雞粉10克，高湯450克。

制作：

1.將魚頭洗凈，加入美極鮮味汁、花雕酒和生粉腌制。廚師之家cucurakwarungsunda.com

2.將野山椒、泡姜、美人椒和黃貢椒切粒，放入燒至五成熱的熟豬油中爆炒，加高湯，放入腌制魚頭和藕片，加雞粉調(diào)味燉煮即可。

關(guān)鍵：在蒸制魚頭前，先用生粉充分地“按摩”魚頭，一定要按摩均勻，這樣魚頭才滑嫩；用熟豬油熬制野山椒、泡椒、美人椒和黃貢椒，一定要將其汁水充分熬出來，最好浸泡一天，這樣湯汁更濃滑。

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