制作：武漢湘思樂(lè) 劉攀

我們武漢湘思樂(lè)一共有兩家分店，以經(jīng)營(yíng)新派湘菜為特色，我們的人均消費(fèi)是65元，餐位210個(gè)。我要給大家分享的菜肴是我們家的銷量冠軍——鴻運(yùn)當(dāng)頭。它的售價(jià)是99元/份，每個(gè)月的銷量在1200份左右。

這道菜其實(shí)是在經(jīng)典菜——剁椒魚(yú)頭的制作基礎(chǔ)上演變而來(lái)的。為了讓它更誘人同時(shí)體現(xiàn)我們店自己的特色，在制作時(shí)我們進(jìn)行了4處改良，而這些改良也變成了這道冠軍菜的4大亮點(diǎn)：

亮點(diǎn)1：現(xiàn)場(chǎng)堂烹，新鮮看得到

進(jìn)入我們店，你會(huì)發(fā)現(xiàn)每張餐桌上都安置了一臺(tái)電磁爐，這臺(tái)電磁爐是干什么用的呢？堂烹魚(yú)頭的。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

剁椒魚(yú)頭大家都吃過(guò)，它是用蒸制的方法烹調(diào)而成的，而我們這道菜則是現(xiàn)場(chǎng)堂烹的，客人點(diǎn)菜后，頂多兩三分鐘就能上菜。

不過(guò)上來(lái)的不是成菜，而是新鮮的生魚(yú)頭。魚(yú)頭菜好不好吃，最關(guān)鍵的是料新不新鮮。生魚(yú)頭一上桌，魚(yú)眼清澈明亮、魚(yú)頭烏黑油亮，食客一眼就能看到我們菜肴的新鮮度。

▲每個(gè)餐桌中間都有個(gè)電磁爐

亮點(diǎn)2：變蒸為焗，上菜快捷、省人力

以前制作剁椒魚(yú)頭，蒸制時(shí)間多是控制在25分鐘左右，耗時(shí)比較久。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

現(xiàn)在，我們變成現(xiàn)場(chǎng)堂烹的方式，從客人點(diǎn)菜到菜肴上桌只需要15分鐘左右，而且菜肴也不需要廚師來(lái)操作，節(jié)省人力還提高上菜速度。

變蒸為焗還有一個(gè)好處，那就是做好的魚(yú)頭更加入味了，而且口感也更嫩。

▲生料上桌，減少后廚烹制

亮點(diǎn)3：改良剁椒和豉油

傳統(tǒng)方法加工剁椒醬比較簡(jiǎn)單，取茶油燒熱，放入姜末、蒜蓉、瀏陽(yáng)豆豉、剁椒炒香，用味精、雞粉、白糖等調(diào)味即可。為了讓這道菜肴口味更出眾，經(jīng)過(guò)反復(fù)試做后我們對(duì)豉油和剁椒的配方進(jìn)行了調(diào)整，推薦給大家試做。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

自制豉油：

取蠔油500毫升、味達(dá)美蒸魚(yú)鮮豉油2升、白糖120克、味精100克、雞汁130克、味達(dá)美醬油90克、家樂(lè)鮮露150克調(diào)勻即可。

自制剁椒：

大紅椒10千克去蒂，洗凈后晾干表面的水份，剁碎，加入鹽275克，豆豉140克，白酒200克，白糖500克，帶汁唐辣子2.5千克（唐辣子指的是湖南原裝的剁辣椒），蒜米、姜米各115克拌勻，裝入大壇子內(nèi)，密封壇口，放在陰涼通風(fēng)處自然發(fā)酵。一般來(lái)說(shuō)，夏季發(fā)酵2—3天即可，冬季則需要發(fā)酵7天左右。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

亮點(diǎn)4：面條變紅薯，口味更豐富

傳統(tǒng)方法烹調(diào)剁椒魚(yú)頭，多會(huì)搭配手工面一起上桌，我們則是在堂烹魚(yú)頭時(shí)，在魚(yú)頭下面墊入適量的紅薯片。紅薯經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的加熱后，口感軟糯，帶有淡淡的甜味，可以起到豐富菜肴口味和口感的作用。

下面，我來(lái)為大家介紹一下這道銷量冠軍的制作方法：

制作：

1、選用水庫(kù)雄魚(yú)頭1個(gè)（重量控制在1.4千克-1.5千克，魚(yú)鰓下面帶有兩指寬的魚(yú)肉）洗凈，從魚(yú)頭頂部中間一切為二（魚(yú)下巴處不要切斷），去掉魚(yú)鰓和污漬，洗凈，控干水份。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、加入蠔油20克，雞粉、味精各10克，白胡椒粉2克，鹽5克拌勻，腌制10—15分鐘。腌制時(shí)間不能太長(zhǎng)，否則在鹽的作用下魚(yú)肉會(huì)流失水份。

3、紅心紅薯400克去皮，洗凈后切成厚1厘米的片。

4、上菜時(shí)，取鍋一個(gè)，放入紅薯片墊底，再放入生姜片15克、小香蔥10克，將魚(yú)頭平鋪放入，撒入鮮紫蘇10克上菜。

5、上桌后，由服務(wù)員操作，先淋入自制豉油150克，啤酒和鮮湯各200克，再鋪入自制的剁辣椒600—750克（根據(jù)魚(yú)頭的大小來(lái)調(diào)整），蓋上蓋子，用電磁爐的5檔燜制15分鐘，即可食用。

廚師之家cucurakwarungsunda.com

▲五檔加熱，15分鐘成菜

來(lái)源：東方美食 | 公眾號(hào)：dongfangmeishibj

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