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招牌吊鍋魚[成都蓉城熙客吊鍋菜餐廳招牌菜]泡椒鹽菜

吊鍋沒有靚麗的造型，也不追求選料的精細(xì)，只會(huì)給人實(shí)實(shí)在在的溫暖和美味。

成都“蓉城熙客吊鍋菜”餐廳的吊鍋菜品種有很多，吊鍋魚、吊鍋雞、吊鍋飯等等都各具特色，款款美味。而這些鄉(xiāng)土氣十足的吊鍋菜，也讓餐廳天天顧客滿盈。

制作：楊松

此菜在成都“蓉城熙客吊鍋菜”餐廳每天能賣60份左右，魚頭在制作時(shí)要提前炒好鹽菜，再帶卡式爐一起走菜，現(xiàn)場堂做，氣氛熱烈。這款魚頭本身顏色清淡，但因剁椒、泡椒、鹽菜的加入，口味香辣，帶有一股獨(dú)特的腌菜氣息，非常受食客們的歡迎。廚師之家cucurakwarungsunda.com

魚頭腌制：

花鰱魚頭（每個(gè)重約900克）從下頜處一分為二，在魚脖肉厚處打上一字刀，沖洗干凈，加料酒30克，蔥段、姜片各10克，鹽8克、白胡椒粉5克腌制10分鐘。

走菜流程：

吊鍋內(nèi)加入煮熟的手扯面150克墊底；取魚頭1個(gè)沖凈表面腌料，帶泡椒鹽菜200克、豬油100克，香蔥末、香椿芽碎（秋冬季節(jié)可以用人工種植的香椿苗代替）各20克，卡式爐一同上桌。廚師之家cucurakwarungsunda.com

堂烹流程：

先在魚頭上均勻淋入豬油，再鋪上一層自制泡椒鹽菜，倒入原汁，表面撒香蔥末、香椿芽碎，開小火加熱5分鐘后即可食用。

泡椒鹽菜：

干鹽菜1000克洗凈后切碎備用。鍋入豬油、雞油各100克燒至四成熱，下入姜末20克、蒜片15克煸香，倒入野山椒碎150克、剁辣椒100克、泡小米椒50克炒勻，加鹽菜碎以及酸菜碎500克翻炒出香，調(diào)入雞精30克、東古一品鮮醬油、蠔油各20克，翻勻出鍋即成。廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作關(guān)鍵：

魚頭上桌，小火加熱5分鐘即可關(guān)火，否則會(huì)將魚頭煮老，口感發(fā)柴。

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來源：大廚微閱讀 | 公眾號(hào)：zgdc666666

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