新派魚頭皇

創(chuàng)意：千島湖魚頭有配海鮮成菜的，還有配火腿、筍的。盡管選用的配料有所不同，但口味均體現(xiàn)出魚頭的鮮美。這道魚頭菜有些另類，除了加入鮮菌增鮮外，還用大量的腌漬紅辣椒調(diào)味，有點兒川湘菜的味道。

特點：口味鮮美，微辣開胃。

原料：千島湖魚頭2千克，鮮雞腿菇、鮮茶樹菇、牛肝菌各50克，滑子菇30克，鮮草菇20克，粽葉8張。

調(diào)料：鮮紅辣椒150克，蒜片、姜片、蔥花、味精、雞精各10克，鹽15克，魚露、白酒各5克，辣油15克，色拉油30克。廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作：
1、魚頭洗凈，從中剁成兩片，帶骨處多剁幾刀，用10克鹽腌漬30分鐘。
2、雞腿菇、茶樹菇、滑子菇、牛肝菌、鮮草菇分別切重約5克的塊，入沸水中大火汆1分鐘，撈出控水；粽葉入沸水中大火汆1分鐘，撈出控水，放入容器內(nèi)墊底。
3、鮮紅辣椒切成菱形片，加蒜片、姜片、魚露、白酒腌漬30分鐘。
4、鮮菌放入墊有棕葉的容器內(nèi)，上面放魚頭和腌好的紅辣椒，淋上用剩余的鹽、味精、雞精、辣油調(diào)好的味汁，上籠旺火蒸30分鐘，取出撒蔥花。
5、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至八成熱時出鍋，澆在魚頭上即可。廚師之家cucurakwarungsunda.com

附：千島湖魚頭的烹調(diào)技巧
1、選料
魚頭重量從幾千克到幾十千克的都有，但只有重量為4-5千克的品質(zhì)最佳。太小的魚頭肉質(zhì)太嫩，不夠鮮。
2、烹調(diào)
（1）在魚云附近有塊肉上有個螺旋狀的東西，一定要去掉，否則蒸好的魚頭會有腥味。

（2）普通魚頭祛腥的方法是加蔥段、姜片、料酒腌漬，千島湖魚頭的祛腥方法有點兒另類：鍋內(nèi)放入色拉油，燒熱后放入蔥段、姜片小火爆香，放入魚頭，兩面小火略煎，烹入高度白酒，此時鍋內(nèi)火苗四起，待火苗滅后，放入清水，將魚頭沖洗，撈出即可用于烹調(diào)。廚師之家cucurakwarungsunda.com

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