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新派魚頭皇

創(chuàng)意:千島湖魚頭有配海鮮成菜的,還有配火腿、筍的。盡管選用的配料有所不同,但口味均體現(xiàn)出魚頭的鮮美。這道魚頭菜有些另類,除了加入鮮菌增鮮外,還用大量的腌漬紅辣椒調(diào)味,有點兒川湘菜的味道。

特點:口味鮮美,微辣開胃。


原料:千島湖魚頭2千克,鮮雞腿菇、鮮茶樹菇、牛肝菌各50克,滑子菇30克,鮮草菇20克,粽葉8張。

調(diào)料:鮮紅辣椒150克,蒜片、姜片、蔥花、味精、雞精各10克,鹽15克,魚露、白酒各5克,辣油15克,色拉油30克。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作:
1、魚頭洗凈,從中剁成兩片,帶骨處多剁幾刀,用10克鹽腌漬30分鐘。
2、雞腿菇、茶樹菇、滑子菇、牛肝菌、鮮草菇分別切重約5克的塊,入沸水中大火汆1分鐘,撈出控水;粽葉入沸水中大火汆1分鐘,撈出控水,放入容器內(nèi)墊底。
3、鮮紅辣椒切成菱形片,加蒜片、姜片、魚露、白酒腌漬30分鐘。
4、鮮菌放入墊有棕葉的容器內(nèi),上面放魚頭和腌好的紅辣椒,淋上用剩余的鹽、味精、雞精、辣油調(diào)好的味汁,上籠旺火蒸30分鐘,取出撒蔥花。
5、鍋內(nèi)放入色拉油,燒至八成熱時出鍋,澆在魚頭上即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

附:千島湖魚頭的烹調(diào)技巧
1、選料
魚頭重量從幾千克到幾十千克的都有,但只有重量為4-5千克的品質(zhì)最佳。太小的魚頭肉質(zhì)太嫩,不夠鮮。
2、烹調(diào)
(1)在魚云附近有塊肉上有個螺旋狀的東西,一定要去掉,否則蒸好的魚頭會有腥味。

(2)普通魚頭祛腥的方法是加蔥段、姜片、料酒腌漬,千島湖魚頭的祛腥方法有點兒另類:鍋內(nèi)放入色拉油,燒熱后放入蔥段、姜片小火爆香,放入魚頭,兩面小火略煎,烹入高度白酒,此時鍋內(nèi)火苗四起,待火苗滅后,放入清水,將魚頭沖洗,撈出即可用于烹調(diào)。 廚師之家cucurakwarungsunda.com


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