青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級(jí)版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級(jí)版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來(lái)沒(méi)有油膩之感...
主料:上海石紅雞十只(一只約1.6千克)
輔料:料酒1千克,蔥段、姜片各250克、香料(八角10顆,桂皮50克,陳皮150克,丁香6粒,白豆蔻15顆,草果3顆,花椒100克,香葉5片)
調(diào)料:海鷗醬油4千克、花雕酒625克、白糖1.1千克、李錦記生抽800克、李錦記老抽400克、蜂蜜300克、魚(yú)露100克、美極鮮味汁150克、味精225克
1、首選上海石紅雞
很多同行在制作這道菜時(shí),多會(huì)選擇三黃雞或者草雞,而我們選擇的則是上海本地的石紅雞。凈雞的重量控制在1.6千克最為合適。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
2、78℃燙毛最適宜
宰殺過(guò)程并不復(fù)雜,關(guān)鍵在于燙毛的環(huán)節(jié)。燙毛的水溫非常重要,水溫過(guò)高,雞皮很容易被拔壞,但是溫度過(guò)低,又不能更好地脫毛,因此我們把水溫控制在78℃最為合適。
在正式加熱前,還需要進(jìn)行一次短時(shí)間的燙皮。方法很簡(jiǎn)單,但是絕對(duì)有竅門(mén):鍋內(nèi)放入大量清水,燒滾后手提雞頭,將雞身先放入水中,不要放手,加熱約4秒后將雞身提出水面,然后重復(fù)操作三次,即加熱總計(jì)12秒。將燙皮后的雞放入冷水中,這樣就很容易將第一次沒(méi)有拔除的細(xì)毛全部拔掉。同時(shí),這種加熱方式也可以讓雞皮更加緊實(shí)、脆爽。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
3、分三次注入冷水
取鍋再次注入大量清水,燒滾后直接將處理好的凈雞10只放入,倒入料酒1千克,蔥段、姜片各250克,將水大火燒開(kāi),此時(shí)加入冷水3大勺(每勺水約500克),水開(kāi)后改小火,保持水似開(kāi)非開(kāi)、冒小泡的狀態(tài)。待水燒開(kāi)后,再加入冷水3大勺(每勺水約500克)。重復(fù)操作三次,一共加入了9勺水。這樣雞皮才能更細(xì)嫩、脆爽。整個(gè)加熱時(shí)間大概控制在16分鐘,此時(shí)立即將雞撈出,放入凈化的冷水中快速?zèng)_涼。
4、復(fù)合調(diào)料制蘸料
以前制作雞的蘸料,用料都很簡(jiǎn)單,以醬油、蔥末、姜末和芝麻油為主,F(xiàn)在,我們專(zhuān)門(mén)熬制了一款蘸料,其中添加了很多增鮮增香的調(diào)料,比如花雕酒、蜂蜜、魚(yú)露和香料等,它們可以讓做好的雞吃起來(lái)更加美味。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
蘸料的做法:
鍋內(nèi)放入清水5.5千克,倒入海鷗醬油4千克、花雕酒625克、白糖1.1千克、李錦記生抽800克、李錦記老抽400克、蜂蜜300克、魚(yú)露100克、美極鮮味汁150克和香料(八角10顆,桂皮50克,陳皮150克,丁香6粒,白豆蔻15顆,草果3顆,花椒100克,香葉5片)大火燒開(kāi)后,改小火熬制45分鐘,放入味精225克拌勻,關(guān)火浸泡至料汁冷卻,濾出料渣即可。
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