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夫妻肺片

典故：相傳當年成都小城附近有一男子，名叫郭朝華，與其妻一道以制售涼拌牛肺片為業(yè)，他們夫妻倆親自操作，走街串巷，提籃叫賣。由于他們經(jīng)營的涼拌肺片制作精細，風味獨特，人們稱他們的菜為“夫妻肺片”。夫妻二人開店經(jīng)營后，在用料上更講究，質(zhì)量日益提高，“夫妻肺片”之名一直沿用至今。

原料：白鹵1500克（白鹵的制作：山柰10克，八角10克，桂皮10克，草果15克，香葉10克，丁香10克，砂仁10克，茴香10克，南姜10克，加入 2500克水，小火煮45分鐘，煮至水只剩1500克左右即成白鹵），牛頭皮、牛心、牛舌、牛大肚各70克，香菜30克，香蔥25克，碎花生仁20克，蒜蓉10克。廚師之家cucurakwarungsunda.com

調(diào)料：食鹽5克，味精10克，白糖10克，黃豆醬油15克，特制紅油75克（紅油的制作：2500克子彈頭干辣椒，放在鍋中烘干，打碎成面，將7克姜、8克蔥、6克香葉、6克茴香、6克香果切成末，將5千克菜籽油先加熱至200多度，再逐漸降溫至160度左右，倒入辣椒面和各種調(diào)料末，邊倒邊攪動均勻，即成特制紅油），花椒油25克。

制作：①將牛頭皮、牛心、牛舌、牛大肚汆水斷生，去腥味，放入白鹵中煮至八成熟，浸泡1小時入味，用大刀斜刀法片成薄片備用。②取一凈盆，放入主料，加食鹽、味精、白糖、蒜蓉、黃豆醬油，拌均勻后再放入特制紅油、花椒油，裝盤撒上蔥花、碎花生仁、香菜即成。廚師之家cucurakwarungsunda.com
制作關(guān)鍵：①鹵主料時，香料不宜過重，但草果、砂仁不能缺少，否則牛腥味太濃。②鹵主料時，不能用大火，肉不宜過軟，否則口感質(zhì)地達不到效果。
③拌菜時先放水溶性調(diào)料，如鹽、味精等，后放脂溶性調(diào)料，如紅油、花椒油等，否則味不均勻，口感層次不好。

特點：麻、辣、燙、鮮嫩，回味悠長。

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