正宗蘿卜牛雜實用開店詳細(xì)配方及全過程

牛雜是近兩年非常火爆的開店項目，它是發(fā)源于廣州的傳統(tǒng)小吃，有著上百年的歷史。牛雜店的生意通常非常穩(wěn)定、占地小、投入小、回報高。

來過廣州的人，不管街頭小巷，還是在繁華的北京路和上下九步行街，都能聞到到蘿卜牛雜，濃香的味道，很多人都排著隊吃！廣州名小吃嘛！來過廣州的人都不能錯過，吃過讓人留連忘返！

蘿卜牛雜已成廣東文化的一部分。有人說，認(rèn)識廣州就得從蘿卜牛雜開始，也有人說，沒吃過蘿卜牛雜的人算不上真正的廣州人。如果你曾到過珠三角，卻未曾吃過一碗蘿卜牛雜，你的美食之旅一定是帶著點遺憾的�，F(xiàn)在廣州乃至整個珠三角各大步行街，都會有賣蘿卜牛雜的小店。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

該資料詳細(xì)講解了正宗蘿卜牛雜的配方及制作，很容易就可以掌握這門技術(shù)，特別適合開牛雜店的同仁參考。

資料包括：

一、制做蘿卜牛雜至成品文件講解全過程。

二、店主實體經(jīng)營中的若干問題

怎么開一家火爆的牛雜店：攤點設(shè)備清單、門店選址、銷售技巧、員工管理、成本控制 廚師之家cucurakwarungsunda.com
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正宗蘿卜牛雜實用開店詳細(xì)配方及全過程 廚師之家cucurakwarungsunda.com

一、選料

牛雜：牛大腸、粉腸、牛肺、牛肚、牛肝、牛心、牛腰、牛蒡、牛百葉、牛腩

二、材料

中草藥：八角、桂皮、陳皮、茴香、草果、花椒、香葉、苷松

調(diào)味料：精鹽、味精、老抽、白糖、白酒、柱候醬、海鮮醬、黃豆醬、沙姜粉

配料：辣椒醬枧水（也叫堿水）、食粉（也叫食用蘇打粉）、干紅辣椒

三、熬底湯

以20斤水計算：2-3斤牛骨、老姜100克、大蔥20克、白胡椒粉3克、料酒10克、老抽10-15克 廚師之家cucurakwarungsunda.com

準(zhǔn)備工作：將牛骨用沸水過一下，撈出，用清水沖洗，瀝凈水，老姜拍破，大蔥打節(jié)

鮮湯熬制：在湯桶內(nèi)注入清水，將過好水洗凈的牛骨、老姜、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，旺火燒沸，去掉浮沫，用小火熬（沸騰狀態(tài)）慢煲3-4小時，至湯成乳白色，鮮香味濃即可。（注，
底湯熬越久越香越濃的，底湯熬好后那個牛骨可不用丟棄，留起來下次還能再用一次，這樣能降低成本）

四、煲牛雜

1、以1千克牛雜為標(biāo)準(zhǔn)，牛雜解凍后用精鹽10千克、食粉5克、枧水5克將其洗凈（如直接采購熟的半成品可不用此操作）（清洗過程精鹽、食粉、枧水為消毒去味去腥漂白作用，洗時注意有毛渣洗凈，買回的牛雜注意最好不要放地上，因為沾了地上的灰渣不好洗凈，洗凈后將牛肺一片切成兩三段即可，不能太小，也不能太大，太小不好過水，太大不好入味，至下步過水）（牛雜上有些牛油最好扯下來，不然太油了，可以不丟棄，用一容器收著，待很多時再拿著煎成牛油，做火鍋時或一些特別菜時調(diào)味也不錯） 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、備一鍋清水加入陳皮、生姜、枧水煮開加入洗好的牛雜過水（特別是牛肺、牛腸要多煮并不斷用勺子壓，使其里面的臟東西去除，特別牛肺里的臟物及污血要去除）后“過冷河”（即為用凍水沖涼使其爽脆）切件晾干，不能切太小，便于賣時好剪，過好水的牛雜還是需要再清洗一次，這時清洗也得注意看還有沒有漏去除的毛渣等贓物，這時的牛雜也用手用力擠壓，使其里面贓物去凈，進(jìn)下步煲牛雜

3、鍋內(nèi)加入牛骨湯（以滿過牛雜為好）用大火燒沸，加入香料（以1000克牛雜計，香葉1片、苷松0.1克、花椒0.25克、八角0.45克、桂皮0.25克、草果1/8克、小茴香0.15克、陳皮0.25克、干紅辣椒若干個（根據(jù)當(dāng)?shù)仄肺墩{(diào)整）、精鹽10-15克（根據(jù)當(dāng)?shù)仄肺断痰�調(diào)整）（香料可用紗布包裝好更方便些）用大火燒開，再加入三種醬（海鮮醬4克、柱候醬3克、黃豆醬3克）用一個碗攪均倒入，再白酒1克、白糖12克（按需調(diào)整），再放入牛肉香精2克或沙姜粉2克、乙基麥芽粉0.2克（這個乙基粉不用放太多，注意加多會苦） 廚師之家cucurakwarungsunda.com

4、大火燒開后先加入牛肚、牛腸、牛筋、牛腩之類的比較難熟的改小火先煲1.5小時左右，再加入比較容易熟的和加入以上例3里的配料一起小火（沸騰狀態(tài)）蓋蓋再慢煲3-4小時即可。

5、煮蘿卜：選蘿卜，不要挑太粗太大的，太大的多是空心的，挑細(xì)長小一點的，小點的不是空心的，空心的做出來不好吃，去皮為降低成本選適用的去皮刀，蘿卜切成丁形，鍋內(nèi)注入一半熬骨頭的底湯一半清水燒沸加入蘿卜（加適量的糖，不用加多了，適量鹽入味）水浸入蘿卜兩厘米為適，（煮蘿卜請注意，最好不要蓋蓋子，因為蓋了蓋煮的蘿卜會苦）煮時可以用筷子插一下，如容易插進(jìn)去就差不多了。蘿卜煮9分熟后再把牛雜跟蘿卜一起小火煲沸騰狀態(tài)半小時，即做出蘿卜牛雜成品。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

五、辣椒醬制作

1、小辣味辣椒醬：買成品的番茄醬放40克+0.5克辣椒精油攪拌勻即可。

2、中辣味辣椒醬：50克+8克大蒜子+10克白醋（4-6度的）+白糖5-7克打碎攪勻即可，（做生意的最好直接在市采購蒜蓉辣椒醬+辣椒精油調(diào)辣度即可）

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