當(dāng)前位置：『廚藝大全』->資料正文

青檸拌蟹柳

青瓜絲清脆適口、回味酸甜，蟹柳肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美，再加上清爽的賣相，點(diǎn)擊率很高。

作者：梁遠(yuǎn)深，現(xiàn)任上海凌瀧閣行政總廚

凌瀧閣是上海最大的一家主推大閘蟹的主題餐廳，餐廳內(nèi)設(shè)有26個(gè)包房，沒有零點(diǎn)大廳，目標(biāo)食客以高消費(fèi)人群為主。打開菜譜，70％以上的菜品都和大閘蟹有關(guān)，又搭配了一些上海人喜歡吃的本幫菜和粵菜。

大閘蟹的時(shí)令性很強(qiáng)，食客通常只有在秋冬季節(jié)才能吃到，但既然是主推蟹宴，就要保證食客一年四季都可吃到新鮮肥美的蟹�？倧N梁遠(yuǎn)深說，餐廳有專門的供貨渠道，到了本地蟹無法正常供應(yīng)的季節(jié)，會(huì)有來自荷蘭和俄羅斯的大閘蟹“救急”，保證來店里嘗鮮的客人隨時(shí)都能大快朵頤。廚師之家cucurakwarungsunda.com

據(jù)梁總廚介紹，荷蘭大閘蟹是由100多年前的中華絨螯蟹跟隨外國貸船“遠(yuǎn)渡”到荷蘭境內(nèi)繁衍而來的。由于荷蘭的水質(zhì)較好，大閘蟹又是野生野長，因此肉質(zhì)非常鮮美。但是外國人不喜歡吃蟹，所以荷蘭大閘蟹在5、6月份又出現(xiàn)在中國的市場上。根據(jù)個(gè)頭大小每斤進(jìn)價(jià)在70-150元不等。

俄羅斯大閘蟹也是以“生物入侵”的方式進(jìn)入俄羅斯境內(nèi)，肉質(zhì)較嫩，但是比荷蘭大閘蟹稍差些，盛產(chǎn)于7、8月份。根據(jù)個(gè)頭大小每斤進(jìn)價(jià)在50-150元不等。

總廚挑蟹有竅門：一看二掂三比較

梁總廚在長期的工作中總結(jié)了一套挑蟹的經(jīng)驗(yàn)。要選出最肥的蟹，在挑蟹的時(shí)候要“一看二掂三比較”，“一看”是指將大閘蟹翻過來，看八只腳關(guān)節(jié)連接處的半透明薄膜，如果能清晰地看到黃色的蟹膏或蟹黃，這種大閘蟹就是比較成熟肥美的；“二掂”是指將大閘蟹放在手心掂一下，如果重量感明顯就說明大閘蟹的肉質(zhì)比較緊實(shí)，蟹膏或蟹黃也比較豐滿；“三比較”是指將個(gè)頭相似的大閘蟹分別稱重，比較重的就是膏肥肉美的。挑選過后，梁總廚把超過三兩的放到帶玻璃門的保鮮柜里展示，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做，不足三兩的就用來拆蟹粉。廚師之家cucurakwarungsunda.com

做法流程：

日本小青瓜1根去瓤留皮，切成絲，納入容器，加入蟹柳100克，調(diào)入鹽2克、白糖1克，擠入少許鮮檸檬汁，調(diào)勻后裝盤，淋入香油1克即可。

味型：咸鮮，略帶酸甜。

制作關(guān)鍵：

小青瓜只用外面的皮，因?yàn)楸砥こ云饋砜诟懈忧宕�，剩下的瓜瓤可用來做員工餐。

該內(nèi)容由用戶「我心永恒」發(fā)布

本站僅提供網(wǎng)絡(luò)存儲(chǔ)空間，版權(quán)歸原作者所有，如有侵權(quán)或內(nèi)容有誤請(qǐng)及時(shí)與我們聯(lián)系，以便可以立即刪除或修正；
本站對(duì)此類由用戶上傳的資料無法驗(yàn)證真實(shí)性，請(qǐng)謹(jǐn)慎甄別使用；
本站為該資料建立有專屬討論區(qū)，尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會(huì)都可以在討論區(qū)交流，希望大家可以在交流中探討廚藝、發(fā)掘亮點(diǎn)、去偽存真、提升資料價(jià)值。

廚師之家建議您這樣學(xué)習(xí)：

去百度搜索該資料更多相關(guān)信息

把該資料收藏到自己的書架方便查找

對(duì)該資料尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會(huì)，歡迎在此交流：

發(fā)表討論話題 / 免費(fèi)咨詢專家進(jìn)入該資料討論區(qū)

分享資料賺收入