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大廚招牌菜-蒜香帝皇蟹，金蒜的做法

招牌賣點(diǎn)

而這道蒜香帝皇蟹便是從那里借鑒而來：韭菜打底，鋪上碼入味的粉絲，再蓋上淋入金蒜碎的帝皇蟹，采取堂烹的上菜方式，賣相大氣，現(xiàn)場氣氛活躍，揭蓋的瞬間蒜香襲人。這道菜賣相大氣，但價格卻很親民：酒樓從廣州購入每只重約2斤半的冰鮮帝皇蟹，進(jìn)貨價65元/斤，每只出兩份，售價168元，食客覺得很實(shí)惠，酒店也依然能保持60%的毛利。

批量預(yù)制：廚師之家cucurakwarungsunda.com

1、冰鮮帝皇蟹2只（從深海域捕撈上來，趁鮮活時蒸制后速凍）解凍，掀開蟹殼，蟹腿斬段，剪掉一側(cè)的硬殼，露出蟹肉；蟹身斬成六塊。將蟹腿、蟹身放入盆中，加適量美極鮮味汁抓勻，腌制5分鐘入味；泡透的粉絲600克瀝干水分，加美極鮮味汁40克、蠔油20克、味精、雞精各12克攪拌均勻。

2、取4個長方形不粘鍋，底部分別墊入韭菜段100克，再鋪上調(diào)好味的粉絲150克，在中央部分?jǐn)[入三塊蟹肉，淋金蒜碎20克，上面蓋個蟹殼。

3、取10段蟹腿分別澆入金蒜碎10克，沿蟹殼周邊擺放拼回原形，在蟹腿和粉絲上再淋入金蒜碎（帶油）30克，在蟹腿上淋雞湯30克，放香蔥碎10克，加蓋放置一旁。廚師之家cucurakwarungsunda.com

取一鍋帝皇蟹，帶卡式爐上桌，現(xiàn)場開火加熱8分鐘至熟，掀開鍋蓋，蒜香四溢。

金蒜制作：

1、鍋入寬油燒至五成熱，下入剁碎的生蒜茸1000克，小火炸約90秒至色澤金黃，撈出控油，納入盆中。

2、盆中放入生蒜茸1000克，與炸蒜茸混合均勻，倒入六成熱的色拉油至剛剛淹沒蒜茸即成。

1、帝皇蟹解凍，掀開蟹殼，蟹腿斬?cái)�，蟹肉斬塊。

2、炸至金黃的蒜茸。廚師之家cucurakwarungsunda.com

3、蟹身、蟹腿加調(diào)料抓勻，腌制入味。

4、粉絲泡透后加調(diào)料拌勻。

5、在韭菜段上鋪入調(diào)好味的粉絲。

6、蟹腿上放金蒜碎。

7、批量預(yù)制好的蒜香帝皇蟹，配卡式爐即可上桌。

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