香米炒蟹[煙臺漁家燈火餐廳旺銷菜]
“漁家燈火”是一家以膠東海鮮為主打的時尚餐廳，在籌備之初，行政總廚提鵬跑遍了膠東地區(qū)各個村鎮(zhèn)的近20家火爆小店嘗菜，還從農(nóng)戶家中找自制醬料、漁民手中收新鮮海貨，推出了一批搭配新穎、賣相精細(xì)、口味地道的創(chuàng)新家常菜，吸引了眾多死忠的食客粉絲，創(chuàng)造了驚人的銷售業(yè)績——碼頭海草烙每天賣出80斤，香米炒蟹單店日售120份，香酥大黃花年銷售額近百萬......
制作：煙臺漁家燈火餐廳行政總廚 提鵬
一份炒米飯毛利有多高？能賣多少份？漁家燈火的這道米飯告訴我們：毛利可以做到75%，單店日售80份！其美味好吃的秘訣有兩點(diǎn)：首先，炒制米飯時所用的老抽提前加蜂蜜一起熬煮過，豆腥味全無，又增加了香甜，且使成菜顏色更亮；其次，制作時先放老抽，后添高湯，之后再放入米飯半煮半炒，既入味又上色，且顆粒分明，極有嚼頭。
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制作流程:
1、餐廳每天要用掉八托盤的蟹殼。
2、取蟹肉12塊，薄薄地拍上一層淀粉。
3、蟹塊下入六成熱油炸至表面微黃，撈出瀝油備用。
4、取兩個蟹殼，淋熱油備用。
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5、鍋入底油燒至五成熱，下入姜末、蔥末各10克爆香，舀入自制蜂蜜老抽50克炒勻。
6、添入清水300克攪勻。
7、倒入炸好的蟹肉塊中火半煮半炒1分鐘。
8、倒入米飯550克。
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9、大火翻勻，同時不斷用手勺砸向米飯。
10、離火放香蔥碎、紅椒粒各10克，起鍋裝盤，頂端擺入兩個蟹殼裝飾即可。
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