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大廚招牌菜-混混海鮮鍋

招牌賣點

將雞爪與韓國年糕火鍋結合，再搭配鐵蟹提升檔次，推出不久即獲得了每天30余份的穩(wěn)定銷量。

原料掃盲

鐵蟹又名緬甸黑蟹，產于緬甸、孟加拉等地的淡水與海水交匯處，通體漆黑，肉質細嫩鮮美。大蓉和使用的鐵蟹從成都海鮮養(yǎng)殖基地進貨，與進價40元/斤的肉蟹相比，成本僅需20元/斤，且一年四季都有穩(wěn)定貨源。

批量預制：

1、蒸雞爪：雞爪10斤剪去趾甲，入沸水燙一下，撈出搓掉表面那層黃膜，放入盆中加紅湯淹沒，入蒸箱蒸90分鐘至粑爛。廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、炸鐵蟹：鐵蟹治凈后去掉蟹殼，蟹身一分為二，碼少許鹽和生粉，入六成熱寬油中小火炸至金黃酥脆，撈出瀝油待用。

走菜流程：鍋入紅油200克燒至三成熱，下入蒜粒30克、姜粒20克、青花椒粒5克煸香，再放入鮮紅美人椒段30克炒出辣味，下入自制辣醬17克翻炒均勻，放鐵蟹塊150克、年糕條250克，翻勻后再倒入蒸好的雞爪200克（6只），沖入高湯150克，大火燒2分鐘，待湯汁濃稠時盛入鐵鍋，帶底火上桌。

自制辣醬：辣妹子醬10瓶（248克/瓶），加東古一品鮮醬油1/2瓶（500克/瓶）、美極鮮味汁1/3瓶（800克/瓶），百家鮮蠔油1/2瓶（250克/瓶），味精45克、雞精30克攪拌均勻。廚師之家cucurakwarungsunda.com

1、混混海鮮鍋所用主料。

2、蒜粒、姜粒、青花椒粒、鮮紅美人椒入油炒香，放入辣醬翻勻。

3、倒入鐵蟹塊、年糕條。

4、放入雞爪，加高湯燒2分鐘。

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