秘制魚頭泡餅

大連漁人碼頭招牌菜

 制作/黃小龍：國家一級烹調(diào)師，擅長海鮮菜肴的制作，曾在大連多家酒店任海鮮主廚一職，現(xiàn)任大連漁人碼頭主廚。

“只要客人看到別人桌上有這道菜，那么他一定會跟著點；如果客人嘗過一次，那么以后他再來肯定還會點。”為什么這款魚頭菜這么誘人？你不妨試想一下：魚頭吃起來肉是滑滑嫩嫩的，雖然有點兒辣但味道很醇厚，而且沒有一絲的腥味；餅是酥酥的，略微有點咸，一邊吃魚頭一邊嚼酥餅的那種感覺一定不錯。

原料：鰱魚頭1個（重約600克），金絲餅10個。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

調(diào)料：香蔥段25克，蔥段、姜片、味精、白糖、東古老抽各5克,秘制辣醬75克,鹽6克,東古一品鮮15克，香油、料酒各10克，色拉油800克，鮮湯500克。
制作：1、魚頭去鰓，洗凈后對半剖開。2、鍋入色拉油60克，燒至五成熱時入魚頭小火煎3分鐘，將魚頭翻過來，再用小火煎2分鐘，烹入料酒出香后取出魚頭備用。3、鍋入色拉油40克，燒至七成熱時入蔥段、姜片小火煸香，入秘制辣醬小火炒0.5分鐘,入鮮湯、魚頭、白糖、老抽、鹽、一品鮮小火燜10分鐘，淋香油，撒香蔥段出鍋裝入盤中。4、鍋內(nèi)放入剩余的色拉油，燒至五成熱時放入金絲餅小火浸炸1分鐘，撈出控油，裝入盤中跟魚頭一起上桌食用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
特點：口味香辣，魚頭香醇，金絲餅酥脆。
制作關(guān)鍵：1、煎魚頭時，一定要烹料酒，祛除鰱魚頭的腥味。2、燜制魚頭的時間一定不能少于8分鐘，時間太短里面的肉質(zhì)沒有味。

備注：秘制辣醬的制作
原料：香料(香葉、肉豆蔻、草豆蔻、八角、桂皮、甘草、干良姜、羅漢果各5克，紫草10克)，自制臘肉粒(提前上籠蒸40分鐘)400克，廣味臘腸粒200克，李錦記煲仔醬、瑤柱碎、中南鮑魚汁各100克，家樂蠔油、豬肉粉各50克，李錦記蒜蓉辣椒醬250克，白糖25克，色拉油500克。
制作：1、鍋入色拉油，燒至六成熱時入香料小火炒5分鐘，撈出香料過濾留油。2、炒后的油放入鍋中，燒至六成熱時入臘肉粒、臘腸粒、瑤柱碎小火煸炒4-5分鐘，入鮑魚汁、蠔油、蒜蓉辣椒醬、煲仔醬、白糖小火炒5分鐘，放入豬肉粉調(diào)勻出鍋。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
臘肉的制作：帶皮豬下五花肉5千克切1.5寸厚的長條，加鹽、味素、白糖各125克，美極鮮味汁160毫升，米酒120毫升，水200克，亞硝酸鹽0.6克，老抽8克，調(diào)勻后腌漬3-4天（每天翻一次)取出掛到通風(fēng)處風(fēng)干2-3天，然后用稻草小火熏5分鐘。也可把肉掛在炒菜用的排煙灶上放置3-4天，這樣色澤更好。

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