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天津招牌蔥椒雞

制作/文以國
招牌菜制作者介紹重慶沙美島海鮮漁港川廚房廚師長。

此菜制作雖然較簡單，原調料搭配也不太講究，但做出來的雞肉質細嫩、口味香辣、湯色紅亮，特別能誘發(fā)人的品嘗欲望。尤其在七、八月份，盡管人們食欲不旺,但這道菜還是保持了95%的點菜率,其魅力可見一斑。

原料：凈三黃雞1只(凈重900克），黃瓜100克，油酥黃豆或油酥花生米50克，涼粉150克，老母雞2000克，排骨(排骨剁成重約20克的塊，必須放入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘)1000克。
調料：雞湯、姜1各50克，雞粉、丁香各5克，鹽、姜泥、蒜泥各10克，紅油75克，蔥花100克,紅尖椒圈20克，鹽火局粉100克，蔥300克，八角80克，山奈50克,雞油500克，香油20克，蔥油30克。廚師之家cucurakwarungsunda.com
制作：1、凈三黃雞洗凈，入沸水大火汆3分鐘,取出待用。2、湯桶中放清水20斤,放入鹽火局粉、蔥、姜、八角、山奈、丁香、雞油、老母雞、排骨大火燒開后離火,放入汆水后的三黃雞浸泡15分鐘(不蓋蓋兒,水溫保持在80-100℃）,撈起備用。3、三黃雞冷卻后去骨,切成重約10克的小塊備用；黃瓜洗凈,切成長6 厘米、寬0.2厘米的絲；涼粉洗凈,切成長6厘米、寬0.5厘米的條，將涼粉條、黃瓜絲放入盤底,上面放上切好的三黃雞塊。4、雞湯內加雞粉、鹽、姜泥、蒜泥、香油、紅油調勻成汁,澆在雞肉上,撒上紅尖椒圈、油酥黃豆或花生米；鍋內放蔥油,燒至六成熱時出鍋,澆在蔥花上即成。廚師之家cucurakwarungsunda.com
特點：鮮香味濃，回味悠長，咸鮮微辣。
制作關鍵：1、此菜必須要選三黃雞，因為三黃雞的色澤美觀、肉質細嫩，最適合用來鹽火局。如果沒有三黃雞，也可以用半年生的小土雞來代替。2、將三黃雞放入離火燒開的鹽火局粉中浸泡，時間一定要控制在15分鐘左右，時間短了雞肉不熟，時間長了肉質太老。
創(chuàng)意思路：本菜在粵菜的基礎上，融合了川菜的特色原料，同時又將紅尖椒的清香味、蔥香味混為一體，不愧為夏末秋初之難得佳肴。
紅油的制作：
原料:色拉油15千克,菜子油5千克,辣椒面4千克,茂汶花椒250克,姜塊1千克,蔥段1500克,香料（八角100克,山奈50克,香葉150克）。廚師之家cucurakwarungsunda.com
制作:色拉油、菜子油放入鍋中燒至六成熱，放入姜塊、蔥段小火炸5分鐘至出香撈出，將鍋離火，將香料放入鍋中翻勻，1分鐘后放入辣椒面慢慢攪拌均勻，最后放入花椒調勻后放涼，放置4-5天即可過濾用于烹調。

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