青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
此菜制作雖然較簡單,原調料搭配也不太講究,但做出來的雞肉質細嫩、口味香辣、湯色紅亮,特別能誘發(fā)人的品嘗欲望。尤其在七、八月份,盡管人們食欲不旺,但這道菜還是保持了95%的點菜率,其魅力可見一斑。
原料:凈三黃雞1只(凈重900克),黃瓜100克,油酥黃豆或油酥花生米50克,涼粉150克,老母雞2000克,排骨(排骨剁成重約20克的塊,必須放入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘)1000克。
調料:雞湯、姜1各50克,雞粉、丁香各5克,鹽、姜泥、蒜泥各10克,紅油75克,蔥花100克,紅尖椒圈20克,鹽火局粉100克,蔥300克,八角80克,山奈50克,雞油500克,香油20克,蔥油30克。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
制作:1、 凈三黃雞洗凈,入沸水大火汆3分鐘,取出待用。2、湯桶中放清水20斤,放入鹽火局粉、蔥、姜、八角、山奈、丁香、雞油、老母雞、排骨大火燒開后離火,放 入汆水后的三黃雞浸泡15分鐘(不蓋蓋兒,水溫保持在80-100℃),撈起備用。3、三黃雞冷卻后去骨,切成重約10克的小塊備用;黃瓜洗凈,切成長6 厘米、寬0.2厘米的絲;涼粉洗凈,切成長6厘米、寬0.5厘米的條,將涼粉條、黃瓜絲放入盤底,上面放上切好的三黃雞塊。4、雞湯內加雞粉、鹽、姜泥、 蒜泥、香油、紅油調勻成汁,澆在雞肉上,撒上紅尖椒圈、油酥黃豆或花生米;鍋內放蔥油,燒至六成熱時出鍋,澆在蔥花上即成。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
特點:鮮香味濃,回味悠長,咸鮮微辣。
制作關鍵:1、此菜必須要選三黃雞,因為三黃雞的色澤美觀、肉質細嫩,最適合用來鹽火局。如果沒有三黃雞,也可以用半年生的小土雞來代替。2、將三黃雞放入離火燒開的鹽火局粉中浸泡,時間一定要控制在15分鐘左右,時間短了雞肉不熟,時間長了肉質太老。
創(chuàng)意思路:本菜在粵菜的基礎上,融合了川菜的特色原料,同時又將紅尖椒的清香味、蔥香味混為一體,不愧為夏末秋初之難得佳肴。
紅油的制作:
原料:色拉油15千克,菜子油5千克,辣椒面4千克,茂汶花椒250克,姜塊1千克,蔥段1500克,香料(八角100克,山奈50克,香葉150克)。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
制作:色拉油、菜子油放入鍋中燒至六成熱,放入姜塊、蔥段小火炸5分鐘至出香撈出,將鍋離火,將香料放入鍋中翻勻,1分鐘后放入辣椒面慢慢攪拌均勻,最后放入花椒調勻后放涼,放置4-5天即可過濾用于烹調。
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