此菜制作雖然較簡(jiǎn)單,原調(diào)料搭配也不太講究,但做出來(lái)的雞肉質(zhì)細(xì)嫩、口味香辣、湯色紅亮,特別能誘發(fā)人的品嘗欲望。尤其在七、八月份,盡管人們食欲不旺,但這道菜還是保持了95%的點(diǎn)菜率,其魅力可見(jiàn)一斑。
原料:凈三黃雞1只(凈重900克),黃瓜100克,油酥黃豆或油酥花生米50克,涼粉150克,老母雞2000克,排骨(排骨剁成重約20克的塊,必須放入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘)1000克。
調(diào)料:雞湯、姜1各50克,雞粉、丁香各5克,鹽、姜泥、蒜泥各10克,紅油75克,蔥花100克,紅尖椒圈20克,鹽火局粉100克,蔥300克,八角80克,山奈50克,雞油500克,香油20克,蔥油30克。
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制作:1、凈三黃雞洗凈,入沸水大火汆3分鐘,取出待用。2、湯桶中放清水20斤,放入鹽火局粉、蔥、姜、八角、山 奈、丁香、雞油、老母雞、排骨大火燒開(kāi)后離火,放入汆水后的三黃雞浸泡15分鐘(不蓋蓋兒,水溫保持在80-100℃),撈起備用。3、三黃雞冷卻后去 骨,切成重約10克的小塊備用;黃瓜洗凈,切成長(zhǎng)6厘米、寬0.2厘米的絲;涼粉洗凈,切成長(zhǎng)6厘米、寬0.5厘米的條,將涼粉條、黃瓜絲放入盤(pán)底,上面 放上切好的三黃雞塊。4、雞湯內(nèi)加雞粉、鹽、姜泥、蒜泥、香油、紅油調(diào)勻成汁,澆在雞肉上,撒上紅尖椒圈、油酥黃豆或花生米;鍋內(nèi)放蔥油,燒至六成熱時(shí)出 鍋,澆在蔥花上即成。
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特點(diǎn):鮮香味濃,回味悠長(zhǎng),咸鮮微辣。
制作關(guān)鍵:1、此菜必須要選三黃雞,因?yàn)槿S雞的色澤美觀、肉質(zhì)細(xì)嫩,最適合用來(lái)鹽火局。如果沒(méi)有三黃雞,也可以用半年生的小土雞來(lái)代替。2、將三黃雞放入離火燒開(kāi)的鹽火局粉中浸泡,時(shí)間一定要控制在15分鐘左右,時(shí)間短了雞肉不熟,時(shí)間長(zhǎng)了肉質(zhì)太老。
創(chuàng)意思路:本菜在粵菜的基礎(chǔ)上,融合了川菜的特色原料,同時(shí)又將紅尖椒的清香味、蔥香味混為一體,不愧為夏末秋初之難得佳肴。
紅油的制作:
原料:色拉油15千克,菜子油5千克,辣椒面4千克,茂汶花椒250克,姜塊1千克,蔥段1500克,香料(八角100克,山奈50克,香葉150克)。
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制作:色拉油、菜子油放入鍋中燒至六成熱,放入姜塊、蔥段小火炸5分鐘至出香撈出,將鍋離火,將香料放入鍋中翻勻,1分鐘后放入辣椒面慢慢攪拌均勻,最后放入花椒調(diào)勻后放涼,放置4-5天即可過(guò)濾用于烹調(diào)。
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