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大白菜的幾種加工方法

咸辣白菜

選料：立冬后收獲的大白菜。
配方：大白菜10千克、食鹽1千克、辣椒粉100千克、花椒粉10克。
制作方法：去根、老葉后，洗凈、瀝干，切成4瓣，菜心向上，按一層白菜、一層食鹽放入缸中，每層淋少量水，裝后壓緊。每天翻菜1次，連續(xù)3天，即成菜坯。再將菜坯取出，切成小力塊或條，與辣椒粉、花椒粉攪和均勻，放入缸中壓緊封口，10左右即為成品。
質(zhì)量要求：色橙黃，質(zhì)清脆，咸辣適口。

怪味白菜幫

選料：選用質(zhì)地鮮嫩，無破損的大白菜幫。廚師之家cucurakwarungsunda.com
配方：大白菜l0千克，食鹽1.4千克，辣椒粉、五香粉、大蒜末各60克，食醋l00克。
制作方法：制好大白菜幫，洗干凈，切成9厘米長、3厘米寬的菜塊，然后在白菜塊上用刀劃上斜紋，裝入缸內(nèi)，用食鹽泡漬24小時(shí)后取出，瀝干表面水分。然后把腌好的大白菜幫與配料拌和均勻，再裝入缸內(nèi)。每日翻1次，5天后即為成品。
質(zhì)量要求：淺黃白色，質(zhì)地脆嫩、香辣可口。

酸白萊

配料：選中、小棵的鮮大白菜。
配方：大白菜10千克、食鹽0.3千克、適量的水。
制作方法：將大白菜剔除老葉，整理，洗凈，株形過大的劃1~2刀，在沸水中燙1~2分鐘，先燙葉幫，后放入整棵，使葉幫約透明為度，冷卻或不冷卻，放入缸內(nèi)，加水或2%~3%的鹽水，重石加壓，自然發(fā)酵1~2個(gè)月后成熟即成品。此法制成的制品較易于保存。廚師之家cucurakwarungsunda.com
質(zhì)量要求：菜幫乳白色，葉肉黃色，質(zhì)地柔嫩，味美微酸。

辣白菜
將白菜削去老幫，洗凈，一切兩半，然后放在鹽水里浸泡2天，撈出曬于水分；然后將辣椒、大蒜、姜等熬成辣汁，抹在白菜夾層里，辣汁放入量的多少視口味而定里，再后將白菜裝入小口壇里，嚴(yán)封壇口埋入地下，周圍用草墊好，壇高20%部分保留在地上，并用草蓋嚴(yán)，溫度保持在4攝氏度左右，20天以后就可上市出售。

甜酸辣白菜

原料和輔料的數(shù)量分別為：大白菜心或包心菜50千克、食鹽3.5千克、米醋10千克、紅辣椒1.5千克（切片）、花椒25克、糖精8克、味精25克、白糖2.5千克。取大自菜或包心菜的菜心，洗凈、切碎，用鹽腌制，上層以重物壓實(shí)。第2大或第3天，起缸瀝干。再加入紅辣椒片、味精、米醋等。浸漬1天即成。廚師之家cucurakwarungsunda.com

糖醋白菜
先將白菜修剪，剝?nèi)ダ蠋停磧�，用剪刀剪成螺旋狀，放入缸�?nèi)，用開水沖泡，使菜腌軟即好，按菜：糖：醋為1:0.25:0.1的比例將糖、醋溶成汁，澆在菜上。拌勻即成。

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