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酥鍋和東北壓鍋菜的制作竅門

山東酥鍋制作3要點

酥鍋是一種冷菜的制作方法，成品要求是鮮香入味，質(zhì)地酥爛。制作酥鍋的原料非常廣泛，白菜、藕、海帶、豆腐、排骨、豬肘、雞、魚、五花肉等均可。

制作流程是：墊豬棒骨（可防止糊底）→鋪葷料（排骨、五花肉、雞、魚等均可）→放藕→鋪海帶→蓋白菜（還可以放入豆腐）→入調(diào)料→上爐→小火長時間加熱

常用的配方：
豬棒骨2500克，藕7500克，白菜10千克，鹽400克，豬手、排骨、陳醋各2千克，干海帶、白糖、芝麻油各1千克，美極鮮味汁、蔥段、姜片各500克，黃豆醬油600克，味精20克，八角、桂皮各15克，香葉10克。廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作要點：

1.制作酥鍋一定要選用大鐵鍋，不銹鋼鍋是不可以的。

2.酥鍋原料的擺放相當(dāng)講究，要根據(jù)原料的老嫩、易成熟度等特性來定。一般先用骨頭鋪鍋底，肉類、海帶、藕等放在中間，最上面再覆蓋豆腐及白菜。

3.防止在加熱過程中糊底。要想防止糊底，必須做到兩點：一是一定要在鍋底放入豬棒骨，起到支撐原料的作用，防止原料與鍋的直接接觸。二是火力控制。一般是先開大火烹制半小時，然后用小火持續(xù)慢燉4小時以上，火要非常小。很多人現(xiàn)在嫌烹調(diào)時間太長，所以采用高壓鍋加熱的方法，雖然做好的菜肴質(zhì)地是軟爛的，但是烹調(diào)后香味明顯不足。廚師之家cucurakwarungsunda.com

壓鍋菜制作兩細節(jié)

制作壓鍋菜多少都會有些粘底，這是比較正常的，要想把粘底的程度控制到最低，最重要的還是掌握好壓鍋菜的加熱火候。為了防止粘底，有些廚師喜歡用小火加熱，這樣做好的成品水分含量會比較大，吃起來不會那么干香；如果用大火加熱，水分會快速揮發(fā)，但是粘底又比較嚴重。這里給大家提供一點兒制作心得以供大家參考。如果制作的是全素的壓鍋菜，那么高壓鍋上汽后，中火壓3分鐘就可以了；如果制作的是葷素搭配的壓鍋菜或者是純?nèi)澋膲哄伈�，那么�?dāng)高壓鍋上汽后，一般要持續(xù)大火加熱5分鐘，再改用中火加熱2分鐘，最后用小火加熱2分鐘即可。廚師之家cucurakwarungsunda.com

以往在制作壓鍋菜時，都是加入大量的油脂，假設(shè)制作一份菜肴，一般要加入混合油脂1500克、清水或者湯汁250克，所以菜肴比較油膩。現(xiàn)在，我們改進了制作壓鍋菜的配方，同樣的一份菜肴，加入清水或者湯汁1千克，油脂則控制在100-250克。如果是烹調(diào)魚、鳳爪、豆腐或者蔬菜類（茄子、豆角等）的壓鍋菜，油脂一般就放100克左右；如果烹調(diào)壓鍋排骨土豆、壓鍋排骨地瓜，那么油脂的使用量就要控制在250克左右。

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