水煮系列川菜-水煮牛肉

水煮牛肉是著名川菜，四川水煮牛肉的烹飪技巧以煮菜為主，口味屬于香辣味。主料瘦黃牛肉。輔料豆芽、鴨血、肉湯、萵筍或者其他蔬菜、粉絲。調料蔥、精鹽、醬油、花椒、味精、熟菜油、干辣椒、辣椒油、胡椒粉、醪糟汁、濕淀粉、郫縣豆瓣醬。因菜中牛肉片是在辣味湯中燙熟，故名水煮牛肉。

宋朝時川南自貢一帶盛產(chǎn)井鹽，運鹽的工具是牛車，老牛退役后，往往被宰殺供鹽工們打牙祭，他們因陋就簡，在鍋中倒入清水，加上幾把花椒，再放上一點井鹽，熬出味道后將切成薄片的牛肉放入燙食，這就是始祖版的“水煮牛肉”。明朝中后期隨著辣椒傳入中國，郫縣豆瓣、干辣椒面得以衍生，這種因艱苦環(huán)境而自然生成的菜肴被街邊小館所采納，在其中融入了豆瓣、辣椒面、花椒面、熱油以及各種時蔬，與現(xiàn)代版的樣子越走越近，到了民國，“水煮牛肉”便成為我們今天看到的樣子。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

將牛肉切成一寸五分長、八分寬、一分厚的薄片，盛在碗里，加精鹽、醬油、醪糟汁、濕淀粉拌勻。油鍋中放郫縣豆瓣、干辣椒炒成棕黃色，再下花椒、蔥段、萵筍片炒香，加肉湯燒開，將牛肉片下鍋，煮至肉片伸展，外表發(fā)亮，盛入碗中，淋上辣椒油，即可食用。此菜麻辣味厚，滑嫩適口，香味濃烈，具有川味火鍋麻、辣、燙的風味。水煮牛肉于1981年被選入《中國菜譜》。

水煮牛肉麻辣味厚，滑嫩適口，香味濃烈，具有川味火鍋麻、辣、燙的風味。

此菜白、紅、綠、黃四色相映，色彩樸素清新，牛肉肥嫩異常、味道酸辣鮮香。水煮牛肉中的牛肉片，不是用油炒熟的，而是在辣味湯中燙熟的， 故名水煮牛肉。成菜色深味厚，香味濃烈，肉片鮮嫩，突出了川菜麻、辣、燙的獨特風味。由于此菜注重麻辣，故多為秋冬兩季食用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

主料：

牛柳肉500克。

輔料：

白菜葉80克，芹菜段60克，蒜苗段30克。

制作流程：

1、牛肉改刀成片，加蔥姜水80克充分攪打，放入打發(fā)的蛋清40克、鹽4克、色拉油8克抓勻。

2、鍋入底油燒至六成熱，下入所有輔料煸炒至熟，盛出倒入盆底。

3、鍋入豬油、熟菜籽油各15克，燒至六成熱時下郫縣豆瓣碎30克煸炒出紅油，加姜末8克、蔥末5克炒香，添入高湯800克煮開，打去渣滓后加鹽6克、醬油5克調味，將牛肉抖散下鍋，用筷子撥散，煮至牛肉全熟，起鍋盛入墊有蔬菜的碗中，撒入提前煸熟舂碎的花椒5克、干辣椒8克，澆入燒至八成熱的混合油120克（菜籽油和芝麻香油1∶1），撒香蔥碎5克即可走菜。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

技術關鍵：

1、蛋清一定要打發(fā)再拌入牛肉，形成一層保護膜，能使牛肉的鮮汁不流失。

2、最好不要澆紅油，其香辣味過重，會蓋住牛肉的鮮味。

3、牛肉片要切得厚薄均勻，下熱湯鍋滑至顏色轉白斷生即起鍋，受熱時間不宜過長，以免肉質變老。

水煮技法四句話

“水煮系列”是川菜特有的一類做法，簡而言之就是：蔬菜爆炒墊底，豆瓣燒湯煮肉，撒上花椒辣椒，裝盤澆勺熱油。從一開始的牛、豬、魚，到后來的螃蟹、牛蛙、大蝦，現(xiàn)今川菜中的“水煮大軍”不下二十種。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

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