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松露焗銀鱈魚(yú)

帶有大理石花紋的頂級(jí)黑松露，以450元/公斤的價(jià)格購(gòu)進(jìn)，用來(lái)做菜漂亮又大氣。切成薄片后與銀鱈魚(yú)、法棍面包搭檔，蓋上芝士入烤箱制熟，法棍酥、鱈魚(yú)嫩、松露香，每件12元，特別受女性食客歡迎。

制作：劉青峰，現(xiàn)任昆明得意居公館廚師長(zhǎng)

作為云南首家公館菜餐廳，得意居在昆明人氣很旺：新浪美食網(wǎng)站“昆明最佳餐廳”網(wǎng)民投票第一名、服務(wù)最好餐廳、環(huán)境最好餐廳、口味最佳餐廳排名中位列前五……得意居地處市中心的蔡鍔將軍府，位置絕佳，這里菜品的一大特色就是松露系列，松露在法國(guó)菜、意大利菜中是極為珍貴的食材，品質(zhì)高的能賣(mài)到每斤上萬(wàn)美元，即便是國(guó)產(chǎn)的本土松露，進(jìn)價(jià)也高達(dá)每斤200元，去年五月，得意居最先將本土松露挖掘并研發(fā)出一系列菜品，如今很多酒店都跟風(fēng)做起了松露菜，在昆明形成了一種飲食新時(shí)尚。廚師之家cucurakwarungsunda.com

“在很早以前，云南的土地上就生長(zhǎng)著野生松露，但大部分采摘出來(lái)就直接上飛機(jī)運(yùn)到了國(guó)外，所以即使是云南人，大多也只知法國(guó)松露，不知本地松露。”得意居副總經(jīng)理呂奇鷺介紹，“在一些產(chǎn)區(qū)，偶爾也有人吃松露，但都是以土法猛炒、猛煮，完全破壞了松露的香味。為了推廣松露這種食材，店里根據(jù)其特性設(shè)計(jì)了十道系列菜，蒸蛋羹、火局鱈魚(yú)、做汽鍋、扣牛掌、泡藥酒……推出至今，不僅受到了食客的認(rèn)可，業(yè)內(nèi)同行也常來(lái)取經(jīng)�！�

1、松露到底是個(gè)啥？ 廚師之家cucurakwarungsunda.com
松露是一種生長(zhǎng)在橡樹(shù)根部附近泥土下的野生菌類(lèi)，其富含的多種氨基酸能有效緩解疲勞、增強(qiáng)免疫力，所含的雄性酮還能滋陰補(bǔ)陽(yáng)、延緩衰老，但由于對(duì)陽(yáng)光、土壤酸堿值等要求相當(dāng)苛刻，它只在人跡罕至之處出現(xiàn)，并且從不在同一處現(xiàn)身。目前世界上最為出名的當(dāng)屬意大利白松露以及法國(guó)黑松露，但其動(dòng)輒幾萬(wàn)元人民幣的身價(jià)卻拒人千里，國(guó)產(chǎn)松露（主要產(chǎn)于云南滇西或東北長(zhǎng)白山一帶）價(jià)格就親民得多，即使最頂級(jí)的，每斤售價(jià)也不過(guò)近千元人民幣。

2、白松露VS黑松露
現(xiàn)在市面上出售的云南野生松露，共有白、黑兩種，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值類(lèi)似，白松露因?yàn)楫a(chǎn)量少，價(jià)格比黑松露更昂貴，但其香氣卻不如黑松露濃郁。在云南，冰鮮松露一年四季都能買(mǎi)到，但想要品嘗新鮮松露，只能等到每年的8、9月份其上市時(shí)方可。而不管是冰鮮還是新鮮、黑色還是白色，購(gòu)買(mǎi)時(shí)都要注意挑選截面帶有大理石花紋的，這種松露品質(zhì)最好。廚師之家cucurakwarungsunda.com

3、松露應(yīng)該怎么洗？
市場(chǎng)上出售的冰鮮松露全部是已經(jīng)清洗干凈的，買(mǎi)回來(lái)改刀后可直接入菜，無(wú)須清洗；新鮮松露表面帶有泥巴，需要清洗，因其外皮較硬，不像其他菌類(lèi)那樣?jì)蓺�，直接放在水龍頭下清洗即可。

做法：

1、法棍面包斜刀片成1厘米厚的大片；銀鱈魚(yú)去皮，片成長(zhǎng)5厘米、寬1厘米、一元硬幣厚度的薄片，調(diào)入鹽、胡椒粉拌勻入味；馬蘇里拉芝士切成8厘米見(jiàn)方、硬幣厚度的大片；冰鮮松露切薄片，放入五成熱的橄欖油中兩面各煎15秒出香，煎好的松露放入鍋中，倒入雞湯浸沒(méi)，調(diào)入鹽，煮制2分鐘入底味，使其口感更滋潤(rùn)。廚師之家cucurakwarungsunda.com
2、取一片面包，擺上三片銀鱈魚(yú)片蓋滿表面，鋪上兩片松露片，再蓋上一片馬蘇里拉芝士，擺入刷過(guò)一層黃油的烤盤(pán)（刷黃油是為了防粘），放入上下火均為150℃的烤箱，烤15分鐘即可取出。
3、按照每人每份的方式上桌

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