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特色招牌湘菜煙熏小牛排白松露醬的做法

記得剛學(xué)徒的時(shí)候，在一家大酒店當(dāng)學(xué)徒，有一天餐廳經(jīng)理要廚師長安排一桌有檔次的湘菜接待一位重要客人，廚師長苦思冥想安排了一桌“好菜”，結(jié)果得到的回饋是味道很好，但不夠檔次。其實(shí)很多湘菜廚師都遇到過這種問題，有檔次的湘菜是什么菜？“煙熏小牛排”是我們的一款原創(chuàng)作品，它采用西式的方法腌制和調(diào)味，采用“焐”的技法烹調(diào)而成，成品肉質(zhì)細(xì)嫩，帶有濃郁的鮮香味。

初加工

1.取加拿大進(jìn)口牛肉300克洗凈，用牛肉叉給牛肉反復(fù)松筋（起致嫩和幫助入味的作用），改刀成長條，加入腌料（鮮迷迭香、蒙特利牛排腌料各3克，甜椒粉15克，白蘭地、保衛(wèi)爾牛肉汁、花雕酒各10克）腌制4小時(shí)。廚師之家cucurakwarungsunda.com

2.將牛肉裝入塑封袋中，抽真空，放入烤盤內(nèi)，往烤盤內(nèi)注入52℃的溫水沒過裝牛肉的袋子，再將烤盤推入萬用蒸烤箱內(nèi)，將溫度設(shè)定為52℃，焐制5小時(shí)，取出牛肉，切成2.5厘米見方的塊。

熟處理：鍋內(nèi)放入橄欖油和牛油各15克，牛油融化后放入牛肉和鮮迷迭香3克，中火煎至牛肉兩面結(jié)殼，淋上自制的白松露醬15克翻勻，出鍋裝入提前烤熱的蜂窩石盤上，用煙熏槍噴入煙熏氣體少許即可。

白松露醬的做法：

1.平底鍋內(nèi)淋入橄欖油50克，燒熱后下入白松露片70克煎香，取出留用。廚師之家cucurakwarungsunda.com

2.另取鍋淋入橄欖油150克，燒熱后再放入白松露片70克，小火煎炸至松露七分干，取出白松露，接著放入獨(dú)頭蒜3個(gè)，小火煎至表面微黃。

3.將所有松露片、獨(dú)頭蒜放入粉碎機(jī)內(nèi)，淋入少許炸松露片的油脂，將其粉碎成醬，取出后再淋入剩余的炸松露片的油脂拌勻即可。

特別提醒：制作這道菜一定要采用焐的方法來加熱，若是沒有低溫慢煮機(jī)也沒有關(guān)系，按照前文介紹的方法用萬用蒸烤箱照樣可以做出完美的焐菜。

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