汽鍋松露蒸肉餅（另附食用菌烹飪疑難解答與安全烹調(diào)須知）

創(chuàng)意：

用汽鍋烹制菌類，是云南人慣用的方法。這道菜在肉餅的基礎(chǔ)上，加入了鮮味濃郁的黑松露粒調(diào)拌、蒸制，入口香滑，鮮味充足。

菜師傅關(guān)于在食用菌烹飪中疑難的解答：

在烹調(diào)菌類時(shí)，經(jīng)常會遇到很多小麻煩，處理不當(dāng)就容易導(dǎo)致菜肴制作失敗，那么如何解決這些烹調(diào)小困擾呢？

1、問：菌類表面有細(xì)沙，如何更好地去沙？

答：針對干菌和鮮菌的術(shù)同，要采用不同的烹調(diào)方法。如果是鮮菌，那么可以用小刀將表面的皮刮掉，然后略微清洗。如果是菌帽內(nèi)側(cè)有沙，可以用細(xì)毛刷來刷洗。這里需要提醒大家一點(diǎn)，鮮菌不可以長時(shí)間沖洗，更不能浸泡。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

如果是干菌，可以等菌類發(fā)制快好時(shí)，取出控水，加入少許面粉或淀粉，輕輕搓揉，然后略微沖洗即可。

2、問：為什么燉好的菌湯會有苦味？

答：這主要跟烹調(diào)時(shí)間有很大關(guān)系。如果加熱時(shí)間超過40分鐘，那么鮮菌就容易出現(xiàn)苦味。

3、問：燉好的菌湯顏色發(fā)黑是怎么回事？

答：解決方法主要有兩個(gè)，第一個(gè)就是菌湯的加熱時(shí)間不宜超過40分鐘；第二，菌湯熬好后要現(xiàn)做現(xiàn)用，或者將熬湯的菌類取出，如果菌類在湯中長時(shí)間浸泡，也容易造成湯色發(fā)黑。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

4、問：熬好的菌湯總是很寡淡，或者鮮味不足，如何解決？

答：如果要想讓菌湯有一定的濃稠度，那么熬制時(shí)，可以加入一定量的乳牛肝菌，它能夠起到增加粘稠度的作用。如果要想湯汁鮮味濃郁，加入干制的牛肝菌和雞樅菌，即可提升鮮味。如果要想讓做好的菌湯看上去紅亮一點(diǎn)，可以加入紅牛肝菌。

5、問：為什么做好的羊肚菌鮮味不足？

答：鮮品羊肚菌的鮮味較其他鮮菌要略微差一些，只有經(jīng)過干制后，才能將其鮮味最大化的釋放出來，所以一般不會用鮮品羊肚菌進(jìn)行烹調(diào)。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

很多人認(rèn)為，菌類都是新鮮的口感好，鮮味足，其實(shí)這種理解是片面的。虎掌菌和羊肚菌是兩種非常特殊的菌類，所以行家一般只用它們的干制品進(jìn)行烹調(diào)，香味才能達(dá)到最佳。

6、問：速凍菌為何烹調(diào)后容易軟爛？

答：這主要跟前期處理有關(guān)系。速凍菌是不可以按照其他速凍品的方法來處理的，因?yàn)樗鼈冊诩庸み^程中，質(zhì)地已經(jīng)發(fā)生了改變。如果解凍后烹調(diào)，原料肯定容易軟爛。所以正確使用速凍菌的方法是：速凍菌取出，不解凍直接放入沸水或者沸湯中加熱至定形，再撈出改刀。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

7、問：干制野生菌如何泡發(fā)，鮮味流失少？

答：干野生菌泡發(fā)的溫度一般是夏天冷水、冬天溫水，但是泡發(fā)的時(shí)間跟它們的質(zhì)地有很大關(guān)系。

安全烹調(diào)野生菌4須知：

有些野生菌本身會帶有毒性，易出現(xiàn)食物中毒的品種有：雞樅菌和牛肝菌。雞樅菌本來是沒有毒性的，但是現(xiàn)在有些人采摘的雞樅菌長在桉樹下，這種菌就是有毒的。還有牛肝菌，它本身都會帶有少許毒性，烹調(diào)時(shí)間一定要足，否則毒素殺滅不了。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

烹調(diào)時(shí)你需要特別注意以下4點(diǎn)：

1、松茸、松露、羊肚菌、青頭菌、冷菌、干巴菌都是無毒的，烹調(diào)時(shí)可以放心使用。

2、如果你買到的鮮野生菌的菌柄上好像有個(gè)“把手”，那么這種菌類很可能是有毒的，請不要食用。

3、在四種牛肝菌中，只有黃牛肝菌沒有毒素，紅牛肝菌毒性最強(qiáng)，白和黑牛肝菌毒性較弱，所以在烹調(diào)時(shí)，加工時(shí)間一定要控制好。如果用來涮、燉，加熱時(shí)間最少要15分鐘以上；如果用來生炒，時(shí)間要控制在8--10分鐘以上；如果滑油后再炒，滑油時(shí)間要控制在30--40秒（油溫四成熱）。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

4、烹調(diào)野生菌時(shí)，一定要加入熟豬油和白糖。熟豬油有解毒的作用，白糖不僅可以解毒，還能提升菜肴的鮮味。

原料：豬肉末200克，黑松露粒60克（去皮切粒），松露片3片。

調(diào)料：A料（雞汁、糖各2克，鹽4克，雞湯50克），胡椒粉2克，雞蛋1個(gè)，生粉20克，芝麻油3克，雞湯200克。

制作方法： 廚師之家cucurakwarungsunda.com

（1）豬肉末加A料（雞湯分2--3次下入）攪打上勁，加入胡椒粉、雞蛋、生粉拌勻，最后加芝麻油、松露粒拌勻。

（2）將拌好的肉餅放進(jìn)汽鍋內(nèi)，撒上松露片，倒入雞湯，大火蒸8分鐘，取出上桌即可。

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