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酸角凍蟹

花蟹先用酸汁蒸，再用酸汁冰鎮(zhèn)。酸角的果酸味可以遮住蟹的腥味，口感獨(dú)特，冰涼爽口，做法新穎，適用于中高檔宴會。

原料：大紅花蟹1只（大約180克）。

調(diào)料：蔥姜各20克，酸角汁30克（后面附有做法），鹽20克，味精10克，雞粉15克，黃酒40克，高湯500克。

制作：

1、將活花蟹放入器皿中（不用宰殺，將蟹腳捆好）。
2、將所有調(diào)料入鍋內(nèi)燒開，倒入裝有花蟹的器皿內(nèi)，一起入蒸鍋蒸10分鐘，撈出花蟹，將原湯倒入盆內(nèi)，放入冰塊使之迅速降溫，然后放入花蟹，入冰箱冰凍1小時(shí)。廚師之家cucurakwarungsunda.com
3、上桌時(shí)，將蟹取出來，取下蟹殼，用刀一分為二，再蓋上蟹殼擺盤，在蟹身上撒碎冰，跟芥末和紅醋各一碟上桌。

酸角
一種熱帶喬木的果實(shí)，常被南方廚師用來當(dāng)作調(diào)味品，取其酸口和水果香。此處我將酸角取汁做涼菜，此汁可以開發(fā)很多菜品，如浸蔗苗、泡凍蟹，還可以用來拌蔬菜。

酸角汁制作過程：
A、取酸角200克去殼，放入湯碗中，加清水400克，上蒸箱蒸約50分鐘，至酸角肉蒸熟，籽挑出不用，將酸角肉和原汁一起入攪拌機(jī)絞碎，濾渣取汁。廚師之家cucurakwarungsunda.com

B、將過濾好的酸角汁倒入鍋內(nèi)，放入新鮮小米辣20克（切段），煮10分鐘左右，將小米辣煮出辣味，調(diào)入百味佳濃縮橙汁20克、鹽15克、味精8克、雞粉20克、雞汁20克、白砂糖10克、白醋15克、胡椒粉5克、雞油10克調(diào)勻即成酸角汁。
注：如酸角買不到，也可在汁中多放點(diǎn)白醋代替，制作時(shí)將過濾的酸角汁換成榨好的蔬菜汁，下小米辣煮出辣味，然后添入B中其他調(diào)料，最后放白醋調(diào)勻即成，調(diào)好的汁會帶有淡淡的蔬菜清香。

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