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息蜂陽郎雞

主料：三黃雞1只（約1000克）。

輔料：蒜瓣30克，香菜10克，蒜苗20克，糍粑辣椒30克（貴州產(chǎn)干紅辣椒用冷水泡12小時，取出加姜、蒜瓣一起用絞肉機(jī)打碎即可，用時盛出一小碗炒制使用）。
調(diào)料：鹽5克，味精10克，雞精10克，胡椒粉5克，老抽2克，生粉10克，菜子油1千克。
制作：1、將雞宰殺洗凈砍成塊。2.、砍好的雞塊加鹽、生粉腌制約15分鐘。3、鍋放菜子油燒至七成熱，下入腌制好的雞塊炸定形后撈出，一起倒入高壓鍋壓干雞塊的水分（出氣后再壓約5分鐘）。4、凈鍋置火上，下入壓雞的原油燒熱，加糍粑辣椒、蒜瓣炒香，加入雞塊，放鹽、味精、雞精、胡椒粉、老抽調(diào)味，大火炒香裝盆即可。廚師之家cucurakwarungsunda.com
特點(diǎn)：干香軟糯、辣香味濃。
創(chuàng)新點(diǎn)：將雞肉入高壓鍋用油壓制是這道菜的創(chuàng)新點(diǎn)，這樣做出的雞塊更加干香。壓制時人不能離開，大約壓4-5分鐘，水汽就基本不出了，說明雞塊已壓干，即可離火。
點(diǎn)評：謝昌勇認(rèn)為，三黃雞肉質(zhì)較嫩，多用來做涼菜，高壓鍋壓6分鐘容易壓“塌”，如選用土雞是不是效果會更好一些？
楊再利答：因?yàn)殡u塊已經(jīng)先過油炸定形，所以不會壓壞。

楊再利，貴州人，1976年生，曾在貴州、深圳等地從廚，2003年來上海，任黔雅膳廚師長至今。擅長創(chuàng)新黔菜和精品川菜的制作。交流方式：13166069997 廚師之家cucurakwarungsunda.com

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