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嫩生姜的加工

一、原料

黑斑、無霉?fàn)€。收購期以白露前后為宜，最好選用早期上市的。

二、腌制方法

鮮姜先攀蘆分塊，剔除爛姜。每50千克鮮姜用20-25千克清水浸泡，除去姜皮。漂洗干凈后，用20波美度鹽水浸泡。3-4天后，鹵度下降，需及時加鹽補(bǔ)足濃度，再浸泡5天。撈起，放入缸。內(nèi)壓緊，灌入澄清鹽鹵后加封缸蓋，貯存。

咸坯出率：蘆姜為65%,攀蘆姜為80%.咸坯質(zhì)量要求：姜芽黃色，不爛嘴發(fā)黑。

三、醬制工藝

1.選生姜咸坯，取有膘之嫩芽（約可取200/0）切成塊，改制成佛手狀，每50克約15塊，漂洗脫鹽后立即裝袋。裝袋不宜過緊，干后立即"初醬",約4天后可起缸"復(fù)醬",每50千克用新鮮原稀甜醬60千克。每天捺缸一次。廚師之家cucurakwarungsunda.com

2.成熟期：夏季10天，冬季20天，春、秋季15天。

3.出率：50千克咸坯出產(chǎn)品40千克。

4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：成熟的嫩生姜（佛手姜）色澤金黃，造型美觀，形似佛手；有醬香氣及濃郁姜香氣，味鮮美，質(zhì)綿軟，無渣質(zhì)。

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