十五道包子做法二十年的白案師傅出品

雞汁生煎包

食材：300g雞爪、25ml料酒、300g豬前夾肉、1個雞蛋、400g中筋面粉、3小勺鹽、適量生姜、10g生粉、1小勺雞精、1/4小勺胡椒粉、10ml生抽、6g干酵母粉、適量芝麻、適量蔥花。

做法：

1、將雞爪清理干凈后，取一大湯煲，注入大半鍋水，煮沸后下入雞爪、姜片、料酒地、鹽，再次煮沸后轉小火，慢燉2小時，至湯汁濃稠，水份收至一半時關火； 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、濾出湯汁，倒入帶蓋容器中，冷卻后放入冰箱冷藏4小時以上；等湯汁凝固成凍狀后，倒扣取出；

3、切成小�。回i前夾肉改切成小丁裝入料理機中，加入一個雞蛋，一大勺料酒，攪打成肉泥；

4、將豬肉餡與雞爪凍混合，加入鹽、生粉、雞精、胡椒、生抽攪拌均勻后，再次放入冰箱冷藏；

5、面粉置于一大盆中，中間打窩，加入酵母和清水，用筷子攪成絮狀；揉成光滑均勻的面團；

6、蓋上薄膜，置于溫暖濕潤處發(fā)酵至兩倍大；面團取出重新揉圓，蓋上濕布，松弛20分鐘；

7、搓成長條，分切出小劑子，滾圓按平，搟成圓形面皮；包肉餡，打褶，包成包子； 廚師之家cucurakwarungsunda.com

8、將包好的包子底部刷上水；放于芝麻碗中，將底部沾滿芝麻；鍋內倒入適量的油，將沾好芝麻的包子生坯整齊的碼放在鍋內；

9、加入清水，水量以剛好沒過包子為宜；蓋上鍋蓋，大火燒開后轉中火，煎至水分完全收干；最后開蓋撒上蔥花即可。

上海小籠湯包

食材：100g豬皮、250g中筋面粉、300g豬前夾肉、1個雞蛋、適量鹽、適量料酒、適量生姜、10ml生抽、10g生粉。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

做法：

1、將豬皮清洗干凈，分切成小片；用刀口將豬皮的正反兩面刮干凈；

2、湯鍋內注入清水，煮沸后下入豬皮；氽至豬皮打卷時撈起濾干；

3、切成小��；重新注一鍋清水，煮沸后下入皮��；加入料酒和鹽，攪拌均勻；

4、蓋上蓋，小火燜2個小時；（或者高壓鍋25分鐘）將煮好的肉皮湯，濾出皮�。�

5、倒入帶蓋容器中，冷卻后放入冰箱冷藏2小時以上；將凍好的皮凍取出倒扣；切成碎末狀；

6、將所有面團材料混合，揉成光滑均勻的面團，蓋上濕布飭20-30分鐘 廚師之家cucurakwarungsunda.com

7、豬肉、雞蛋、料酒、少量姜片加入料理機內，攪打成肉泥；

8、取一大碗，將肉泥與切碎的皮凍混合，加入生抽、鹽、生粉拌勻；

9、將面團搓成長條，分切成小劑子，搟成薄薄的圓形面皮；包入肉餡，打褶包成小包子；

10、蒸籠內墊掃油，將包子均勻的擺入蒸籠內；鍋中水煮沸后，放上蒸籠，旺火蒸5分鐘即可；

11、生姜切絲，加入鎮(zhèn)江香醋中，湯包蒸好后，蘸食即可。

蟹黃小籠包

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食材：300g皮凍、200g豬肉餡、100g蟹膏、適量香油、適量蔥姜水、適量雞粉、適量冷水、適量白胡椒粉、適量白糖。

做法：

1、將涼水緩緩倒入面粉盤中；揉成表面光滑的面團，包上保鮮膜靜置20分鐘；

2、將五花肉剁成肉糜；肉糜中加入香油、鹽、雞粉各1/3勺，拌勻后分次加入蔥姜水攪勻；

3、加入蟹膏攪拌攪勻；調入適量皮凍順同一方向攪拌上勁；蟹膏、肉糜、皮凍比例：1：2：3；

4、餳好的面團取出揉制幾下，切成小劑子；搟成中間厚旁邊薄的面皮，包上餡料打摺成形； 廚師之家cucurakwarungsunda.com

5、點綴上蟹膏，做若干包子生坯；生坯擺放小籠內冷水上籠；大火蒸10分鐘即可。

完美奶黃包

食材：250g中筋面粉、80ml雞蛋、40g黃油、75g白糖、250g奶黃餡、25g奶粉、10g吉士粉、10g澄粉、3g干酵母。

做法：

1、黃油置室溫軟化；用打蛋器低速攪打至順滑；加入白糖攪打至發(fā)白； 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、分兩至三次加入打散的雞蛋，攪打均勻；所有的粉類混合過篩，加入盆中；拌成均勻的面糊；

3、上蒸鍋蒸30分鐘左右，其中每間隔10分鐘取出一次，用打蛋器攪散后再上鍋蒸；

4、蒸好后趁熱攪散，然后用橡皮刮刀翻壓至光滑平整，包上保鮮膜，放入冰箱冷藏1小時以上；

5、將面粉、水、酵母置于面包機中，選擇和面程序，攪打35-40分鐘；

6、將打好的面團取出，案板上抹少量油，揉和成光滑的面團；

7、置于盆中，包上保鮮膜，置于28度烤箱或者室溫，發(fā)酵至2倍大； 廚師之家cucurakwarungsunda.com

8、取出排氣，重新揉圓，將面團搓長條狀分出小劑子，搟成圓形面皮；

9、將冰箱里的奶黃餡取出，取一小坨奶黃餡搓成圓形小球，置于面皮中間；

10、包成圓形包子狀，收口朝下；蒸鍋注水燒上汽，將包子放入鍋內；蓋上鍋蓋，大火蒸15分鐘左右即可。

水煎包

食材：200g鹵五花肉、500g面粉、適量油、適量鹽、適量醬油、適量酵母、適量韭菜、適量粉條。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

做法：

1、需提前做的準備工作：條用溫水泡軟后切碎并倒入醬油腌漬1小時、擇洗干凈的韭菜切小段、鹵五花肉切小丁。面粉用酵母餳發(fā)，把腌漬好的粉條，韭菜段、鹵五花肉丁盛到小盆里；

2、倒入兩湯匙油、適量精鹽后拌勻；

3、把餳好的面團揉勻上勁后，揪成比平時餃子劑子稍大的面劑、搟成薄片；

4、包入調好的餡料，收邊包好；鍋里灑入少許油，鍋熱后把包好的包子碼放好；

5、等包子稍定型后沿鍋邊倒入稀稀的面水，蓋上鍋蓋開大火； 廚師之家cucurakwarungsunda.com

6、等包子熟了，面水快干的時候再轉圈倒入油，改小火。等面水完全成糊咯吱了即可出鍋。

紅豆餡石榴包

食材：300g面粉、3g酵母、5g白糖、150ml牛奶、適量紅豆餡。

做法：

1、牛奶放入微波爐加熱30秒，然后放入酵母、白糖，攪拌均勻，再放入面粉和成面團；

2、當面團體積增大兩倍時，面就發(fā)好了； 廚師之家cucurakwarungsunda.com

3、將面團放在面板上先反復揉搓，再將面團搓成長條；切成大小均勻的小劑子；

4、將小劑子搓成圓形；將小劑子搟成圓片；將紅豆餡放入圓片里；將圓片四周捏成褶；

5、將圓片四周捏在一起做成生坯；在生坯上點綴枸杞，醒20分鐘，蒸15分鐘即可。

翠衣蒸包

食材：

300g面粉、70g糯米、50g火腿腸、30g胡蘿卜、2g鹽、3ml香油、5g蔥、2g雞精、適量菠菜。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

做法：

1、把菠菜打成汁；打好的汁加面粉和成面團；和好面團搓成條切成劑子；

2、把劑子搟成皮；糯米飯蒸熟；蔥，胡蘿卜，火腿腸都切好；

3、糯米飯晾涼，加蔥，胡蘿卜，火腿腸。再放鹽，雞精，香油，拌成餡料備用；

4、拌好的糯米包入面皮；收口，做成花瓶的形狀；做好了上鍋蒸十五分鐘就可以了。

南瓜豆沙包

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食材：200g南瓜、適量糯米粉、適量白糖、適量煉乳、適量豆沙、適量可可粉。

做法：

1、南瓜洗凈，切塊；南瓜泥取出，去皮。加入白糖，慢慢加入糯米粉，揉成耳垂一樣軟的面團；

2、喜歡奶香的，可以加入少許煉乳；揉成光滑的面團，蓋上保鮮膜；

3、取10克左右糯米粉，加入一克左右可可粉，和成棕色面團；大約5-10克即可，剩下的，可以蒸來吃了；

4、將南瓜面團取出一塊，搓成長條；揪小面劑；按扁成餅；放入豆沙餡；將其包裹收口；再次用掌心搓圓； 廚師之家cucurakwarungsunda.com

5、用刀背在圓球上按壓上一條溝。依次，在上面均分按壓四條；小南瓜就做好了，簡單吧！

6、為了南瓜更像，更生動，再用可可面團，搓成小三角形；

7、放在南瓜上，做南瓜蒂；圓盤刷油，防粘。將小南瓜放在盤子上。蒸鍋燒開水，將盤子放入；

8、大火蒸5分鐘。關火，取出，晾涼即可。

西葫蘆雞蛋素餡

原料：西葫蘆、面粉（中筋，低筋皆可）、雞蛋、溫水、豆腐、酵母粉、粉絲、糖、色拉油、蔥姜蒜末、面粉、水、鹽、生抽、雞精。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

做法：

1. 面發(fā)好，切劑子搟包子皮待用，西葫蘆擦絲，加鹽適當脫水。豆腐碾碎，雞蛋炒碎，加入西葫蘆絲，豆腐碎；

2. 粉絲冷水泡軟，短暫焯水，切段，拌入餡里，加入蔥姜蒜末，鹽，糖，生抽，雞精拌勻；

3. 包包子，包好的包子再醒20分鐘，冷水上鍋，蒸10分鐘左右即可。

咖喱土豆包

原料：土豆、胡蘿卜、洋蔥、咖喱醬、低筋面粉、清水、干酵母、牛奶。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

做法：

1、土豆削皮蒸熟，用匙子壓成土豆泥，胡蘿卜、洋蔥切粒；

2、放少許油，將胡蘿卜和洋蔥粒下鍋略炒，加入咖喱醬和適量清水慢火煮開，喜歡胡蘿卜軟的可以煮得久一點，倒入土豆泥，攪拌均勻，適量調味，小火翻炒讓水分蒸發(fā)，注意不要炒焦了。完成后的咖喱餡應該呈膏狀，放涼待用；

3、和好面團，將五個小面團搟成中間厚周邊薄的面片，包入餡料，蒸鍋內加冷水，用噴壺在包子表面噴水（水不能多，要呈霧狀，通常噴壺按壓一下即可），蓋上鍋蓋，再發(fā)酵15分鐘； 廚師之家cucurakwarungsunda.com

4、中火，水開后蒸15分鐘。熄火后稍等3分鐘再揭鍋蓋。

創(chuàng)意彩虹包子

原料：南瓜、紫薯、面粉、肉餡、牛奶、酵母、綠茶粉。

做法：

1、南瓜和紫薯上鍋蒸20分鐘。拿出來倒入蒸餾水，晾涼備用，牛奶熱溫，融化酵母。分成四份，牛奶一份加入碾碎的南瓜中。同理加入紫薯中一份； 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、南瓜，紫薯分別加面粉揉成團。白面加一份牛奶加溫水揉團，綠茶粉1匙加白面牛奶溫水揉團。放入溫暖處發(fā)酵，肉餡按照調餃子餡的方式調味，發(fā)酵兩倍大的四種面團，分別揉回原樣排氣，分別搟成薄片按照喜歡的搭配壘起來，卷成筒滾幾下，切片；

3、取一片搟成圓餅，包入肉餡，做成包子，做好的包子送入溫暖處發(fā)酵；

4、蒸20-25分鐘即可。

椰黃包

原料：雞蛋、細白糖、椰汁、吉士粉、黃油、澄粉、咸蛋黃、低粉、水、白砂糖、酵母。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

做法：

1. 黃油軟化后加入白糖1打均勻再分次加入雞蛋攪拌均勻 加入椰汁繼續(xù)攪拌均勻，澄粉、吉士粉篩入做法1攪拌均勻 咸蛋黃搗爛后一并加入攪拌成無顆粒面糊，面糊倒入鍋內小火煮 用筷子不斷攪拌調勻面糊逐漸抱小團稍干后離火 冷卻后揉成團備用；

2. 面粉、水、白砂糖、酵母一起揉成一個光滑的面團 放溫暖處發(fā)酵到兩倍大，發(fā)好的面團重新揉勻分成小劑子 每個小劑子搟成中間厚周圍薄的面皮包入奶黃餡 用虎口收緊；

3. 鍋內放水，包好的奶黃包放入籠屜二次發(fā)酵，大約二十分鐘，大火燒開轉中火蒸七分鐘燜一會再開蓋即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

流沙包

原料：面粉、酵母、泡打粉、牛奶、咸鴨蛋黃、白糖、牛奶、黃油。

做法：

1. 把面粉、酵母、泡打粉加牛奶揉成光滑的面團，餳15分鐘，咸蛋黃蒸熟，用刀背碾碎，加糖、牛奶少許、黃油混合調勻，成餡兒；

2. 把面團搓成長條狀，分成10等份，用手壓扁，將餡料放在面皮中間，捏緊收口，收口朝下排列在蒸屜上，發(fā)酵至2倍大； 廚師之家cucurakwarungsunda.com

3. 上冷水鍋，中火蒸10分鐘即可，關火后，3分鐘后再開蓋，出鍋。

蜜汁叉燒包

原料：中筋面粉、酵母、溫水、白糖、叉燒肉、香菇、大蔥、生姜、蠔油、淀粉、豬油、花椒、老抽、泡打粉。

做法：

1. 把酵母用溫水融化，靜置5分鐘，把糖，泡打粉和面粉混合，把酵母水倒入，揉成面團。蓋上濕布醒發(fā)1小時，醒發(fā)好后，掰開面團里面呈現(xiàn)蜂窩狀。再把豬油加入，揉成光滑面團。松弛一刻鐘； 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2. 起油鍋，把蔥姜,花椒爆香，香菇切小丁，放入煸炒，把老抽和蠔油倒入鍋中，把淀粉倒水調成稀一點的芡汁。倒入鍋中。用鍋鏟攪動，燒至冒大泡為止關火。晾涼后備用；

3. 叉燒切成小丁，攪拌均勻成餡料，把面團分成重約50g若干份，搟面杖搟成中間厚邊緣薄的面皮。包入適量餡料，左手托著面皮，右手大拇指和食指，中指把面皮提拉起來，再捏在一起，左手大拇指把蘸料往里按。收口即可；

4. 鍋內放適量水燒開后，把包子放入，隔水用大火蒸6-8分鐘。

奶香紫薯包 廚師之家cucurakwarungsunda.com

原料：面粉、酵母、水、紫薯、黃心薯、糖、淡奶油。

做法：

1. 酵母用50ML溫水（30-35度）化開，將面粉、酵母水、清水混合揉成光滑的面團蓋保鮮膜發(fā)酵2小時左右，紫薯和黃心薯蒸熟，去皮裝入保鮮袋用搟面杖壓成泥；

2. 紫薯泥倒進碗里加熱一下，加白糖加淡奶油攪拌，將紫薯泥搓成大小適中的丸子，；

3. 面團差不多發(fā)好了，將面團分成若干等份，將剛剛的紫薯丸子包進去，收口朝下，面上劃十字花刀，覆蓋保鮮膜室溫下醒10-15分鐘，然后涼水上鍋蒸15-20分鐘，關火后悶幾分鐘再取出即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

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