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飯店熱銷菜-青江鮰魚（自制大碗醬的做法）

調料：自制大碗醬50克，高湯1千克，色拉油1千克，生姜10克，蒜子10克，豬油30克，紅油20克，燈籠泡椒10克，蔥花3克，香菜3克，青紅椒丁各2克。

制作：

1、取一鐵鍋燒至冒煙備用。

2、鮰魚宰殺洗凈，切下頭、尾，魚身切圈，分別入八成熱的色拉油中中火拉油1分鐘，撈出瀝油。

3、凈鍋下豬油（比用其他油做出來的口味香）燒至五成熱，下姜片、蒜子中火煸香，下入金華火腿、大碗醬炒勻，下高湯、魚中火燒5分鐘，改小火燒10分鐘。

4、燒熱的鐵鍋底用洋蔥絲、京蔥絲、土芹絲墊底，倒上燒好的魚，打一層紅油，放燈籠泡椒，撒蔥花、香菜、青紅椒丁點綴，蓋蓋上桌即可。廚師之家cucurakwarungsunda.com

特點：醬香味濃，蔥香濃郁，魚肉鮮嫩。

創(chuàng)新點：鮰魚一般是紅燒、煲湯的做法多，此菜用鐵鍋的形式比較新穎。

自制大碗醬的做法：海鮮醬5克、排骨醬5克、阿香婆香辣牛肉醬5克、三五火鍋底料3克、老干媽豆豉3 克、李錦記蒜蓉辣醬5克、蠔油5克、辣妹子醬5克、柱候醬5克、白芷2克、白蔻2克、紅蔻2克小火熬15分鐘左右，至水分熬干為好，熬制過程中要不停攪拌，以免糊鍋。此醬香辣味濃，做燒菜效果特別好。

注：此菜也可用青江魚回魚烹制，青江魚回魚黑灰色，比不上長江魚回魚肉質鮮嫩，但成本較低，菜價也低，點菜時可根據(jù)食客需要選用原料。廚師之家cucurakwarungsunda.com

點評：魚回魚一般用來清蒸、紅燒，這種做法比較新穎，有點類似鐵板的形式，更能突出鮮香的口味。

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