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實(shí)體店老師傅特色鹵肉配方

香料

八角129,小茴香6g,草果129,桂皮49,白豆蔻6q,香砂8g,香葉49砂仁49,當(dāng)歸169,丁香29,陳皮89,甘草39,蓽撥3g肉豆蔻49,三奈4g,香菜籽5q,紅梔子2個(gè),草豆蔻249,花椒109。

(這個(gè)配方自己不知道如何搭配的話,可以拿到香料店子里面要者板給你一次性抓好)

鹵配料

200大蔥,200g生姜,100g料酒,400g豬油,60g糖色,食鹽,味精,豬大骨2斤,土雞肉2斤,清水18斤,肉類食材5斤

(要是肉類食材沒(méi)有這么多,那么這些配方和配料都可以減半加入) 廚師之家cucurakwarungsunda.com

操作步驟

首先將抓好的配方放到清水里面沖洗干凈再浸泡30分鐘,接著把草果,草豆蔻,砂仁拍碎放到調(diào)料包里面,其實(shí)配方也是一樣的,這樣就可以避免香料在燉煮的時(shí)候飄散的到處都是,然后把豬大骨,土雞肉放到清水里面進(jìn)行焯水,再放到鍋中加入足量的清水煮開(kāi),隨后轉(zhuǎn)成小火慢燉1個(gè)小時(shí)將食材全部撈出,這樣鍋鮮湯就制作好了。

根據(jù)食材的不同,最好是將鹵水分開(kāi)鹵,因?yàn)橐淮嘻u水可以使用好多次,對(duì)于那些異味比較重的食材,分開(kāi)鹵才能夠保證鹵水和鹵,肉的質(zhì)量,還有配方千萬(wàn)不要隨便的更改,要是覺(jué)得這樣的量比較多的話,可以將配方減半,但不能隨便的調(diào)整量,這樣就可以導(dǎo)致鹵水超級(jí)苦,聞著也不香。廚師之家cucurakwarungsunda.com

第二種

原料:

A:清水35千克美極鮮醬油1500克江門(mén)蘭花牌生抽王1500克玫瑰露酒500克紹興產(chǎn)花雕酒1000克冰糖1500克鹽50克雙橋味精30克家樂(lè)雞精粉20克。

B:豬骨2500克老雞3000克蝦千300克。

c:花椒、八角、茴香、草果各30克羅漢果2個(gè)甘草、香葉、桂皮、沙姜各20克香茅、丁香各10克陳皮8克當(dāng)歸、干紅椒各5克。

D:雞油500克蔥、姜、干蔥頭、蒜頭各50克香菜頭80克。

制作

1、豬骨、老雞剁成300克的塊,入沸水中大火汆10分鐘撈出; 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、C料入沸水中大火汆5分鐘撈出撈起成料包;

3、蔥、姜、干蔥頭、蒜頭、香菜頭入燒至四成熱的雞油內(nèi)小火煸炒15分鐘,撈出原料,入不銹鋼桶中

4、加料包、所有A料、B料大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)中火燒4小時(shí)過(guò)濾即可。

特點(diǎn)

咸中帶鮮、微甜香味濃郁。

應(yīng)用:

適合鹵豉油雞、鵝掌、鵝翼、豬手等。

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