酒店實(shí)用菜品推薦-媽媽嫩兔仔、金牌全兔

媽媽嫩兔仔


原料：


兔仔肉500克。


調(diào)料：


A料（辣椒醬80克，岐山辣面50克）


自烤香料（花椒、麻椒、小茴香各15克打成粉）


美極鮮辣汁10克，辣椒油50克，高湯600克，花椒油30克，蔥、姜各10克，花椒粒、鹽各2克。


制作：


1、將宰殺制凈的兔仔切成大塊，飛水，用一半量的蔥、姜、花椒粒、鹽腌制30分鐘。


2、起鍋燒熱底油，放入蔥、姜燒熱，起鍋加入A料和兔仔塊，用小火燒制30分鐘，加入剩余調(diào)料調(diào)味，出鍋，切成條即可裝盤。 廚師之家cucurakwarungsunda.com


金牌全兔


原料：
宰殺干凈的去皮兔子20只（每只重約1250克），老母雞1只（重約1500克），老鴨1只（重約1500克），豬棒子骨5千克，香菜根500克，洋蔥500克，生姜（放入五成熱的色拉油內(nèi)小火浸炸5分鐘）400克，鮮尖椒（放入五成熱的色拉油內(nèi)小火浸炸5分鐘）500克。


調(diào)料：
玫瑰露酒2瓶（每瓶500克），廣東米酒2瓶（每瓶500克），燒刀子白酒1瓶（60度，重量500克），李錦記柱侯醬1瓶（每瓶228克），李錦記海鮮醬1瓶（每瓶397克），海天牌生抽600克，白糖500克，冰糖400克，味精300克，鹽500克，雞精200克，豬大油1500克。 廚師之家cucurakwarungsunda.com


香料：

香葉10克，小茴香10克，丁香5克，八角10克，桂皮15克，白豆蔻10克，草果6個(gè)，羅漢果4個(gè)，蓽撥10克，香茅草15克，色拉油2千克，香菜15克，淮鹽、孜然面各30克。

制作：
1、去皮兔子放入涼水中浸泡4小時(shí)，去掉血水；香葉、小茴香、丁香、八角、桂皮、白豆蔻、草果、羅漢果、蓽撥、香茅草洗凈，用紗布包裹。

2、將浸泡干凈的兔子分別用紗布包好，入開水鍋中大火汆10分鐘，撈出控水。老母雞、老鴨宰殺治凈，切重約200克的塊，洗凈血液后入沸水中大火汆3分鐘，撈出控水；棒子骨入沸水中大火汆5分鐘，撈出控水。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

3、鍋內(nèi)放入豬大油，燒至五成熱時(shí)放入香菜根、洋蔥、姜、尖椒小火煸炒5分鐘，出鍋備用。

4、不銹鋼桶內(nèi)加清水40千克、老母雞、老鴨、棒子骨大火燒開，改小火熬12小時(shí)成高湯，放入香料包、炸香的豬大油、香菜根、洋蔥、姜、尖椒、玫瑰露酒、廣東米酒、燒刀子白酒、柱侯醬、海鮮醬、生抽、白糖、冰糖、鹽、雞精粉中火燒開，用味精調(diào)味，入包入紗布中的兔子小火鹵2.5小時(shí)，撈出控水去掉紗布。

5、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至八成熱時(shí)，將鹵好的兔子放入笊籬內(nèi)（背朝笊籬底），將燒熱的油淋至兔身上炸3分鐘至外皮酥脆，撈出反扣在盤中，上面撒香菜，配淮鹽、孜然面上桌。食用時(shí)配戴一次性手套，由服務(wù)員撕碎分給客人。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作關(guān)鍵：
1、兔頭的鼻孔內(nèi)、舌頭上都有很多臟物，需要反復(fù)洗。
2、兔子一定要紗布包起來，否則鹵制2.5小時(shí)后肉質(zhì)太爛不容易取出。
3、將兔子從紗布中取出時(shí)，動(dòng)作一定要輕，否則易爛，而且必須用淋炸的方法。

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