疫情間依然門庭若市燕郊燒鴿子這家超豪橫的餐飲企業(yè)怎么做到的

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只開大店，1500平以下店面不考慮；

所有菜品現(xiàn)烹調(diào)，最大的店有240名員工；

堅(jiān)持在一線城市市區(qū)賣親民價(jià)格；

疫情間依然門庭若市，排隊(duì)反而比以前更長……

這家超豪橫的餐飲企業(yè)，就是燕郊燒鴿子！

半個(gè)月前，小新無意間被朋友帶到北京東四環(huán)附近這家名叫“燕郊燒鴿子”的餐廳，一進(jìn)院子就被震撼到了，沒想到在四環(huán)，還有這樣像度假村一樣的超大型餐廳！

更驚訝的是，晚上八點(diǎn)半左右，居然還需要等位一小時(shí)。

打開大眾點(diǎn)評，發(fā)現(xiàn)還有幾家分店，這些店共同的評價(jià)就是：排隊(duì)。

這是一家什么樣的餐飲企業(yè)？為什么會這么火？  

幾經(jīng)輾轉(zhuǎn)，小新終于聯(lián)系到燕郊燒鴿子的創(chuàng)始人之一寧罡，他為我們娓娓道來了燕郊燒鴿子的發(fā)展歷程。 

01

帶著技術(shù)創(chuàng)業(yè)做燒鴿子  

逐漸得到市場認(rèn)可    

“2005年，是一個(gè)轉(zhuǎn)折年，大家不想再安于現(xiàn)有的生活，決定出去闖闖。由我們的董事長劉延惠先生，帶領(lǐng)大家來到燕郊創(chuàng)業(yè)。創(chuàng)立了最早的香鴿食府，經(jīng)過幾年的打拼后，改名為現(xiàn)在的燕郊燒鴿子�！睂庮刚f。

為什么會選擇鴿子呢？  是無心為之還是什么機(jī)緣？

“就是沖著鴿子來的，當(dāng)時(shí)遠(yuǎn)房的一個(gè)舅爺有黃泥燒鴿子的技術(shù)，帶著他的技術(shù)到燕郊，賭的就是鴿子�！睂庮刚f。

黃泥燒鴿子對于北京周邊地區(qū)來說是個(gè)新鮮物，食客對黃泥燒鴿子當(dāng)時(shí)沒有認(rèn)知度，一個(gè)月下來飯店流水才幾千塊錢。

“一絲一毫都要精細(xì)計(jì)算，油是一桶一桶進(jìn)的，連鹽都是一袋一袋買的，每一分錢都必須流動(dòng)著，最大化利用�！�

沒有人知道技術(shù)，更沒有現(xiàn)成的制作材料，他們就從東北調(diào)來了黃泥和木炭，按照傳統(tǒng)的工藝來做燒鴿子。

也恰恰因?yàn)槭巢暮统苑ǖ南∪焙托路f，只要吃過燒鴿子的顧客，就會帶身邊的朋友一次次來。漸漸地，黃泥燒鴿子在市面上大受歡迎，每天的顧客絡(luò)繹不絕，甚至提前好幾天都預(yù)定一空。

但一段時(shí)間之后，他們發(fā)現(xiàn)這樣下去不行，生意好歸好，傳統(tǒng)的黃泥燒鴿子工藝實(shí)在太復(fù)雜了，一天如果賣80只鴿子，要六七個(gè)人專職忙一整天都忙不過來。

通常是顧客坐下等了一個(gè)多小時(shí)了，鴿子還上不了桌，氣得幾天前就預(yù)定好燒鴿子的老顧客直拍桌子。有時(shí)候打好招呼的顧客從北京開車幾十公里特意去吃鴿子，卻吃不到，更是大發(fā)雷霆。

針對這種情況，董事長劉延惠帶著人連續(xù)熬了幾個(gè)通宵，反復(fù)試驗(yàn)。最終制作出來的黃泥燒鴿子色、香、味、形都達(dá)到理想的要求。

工藝改良后，效率一下子提升了，燕郊燒鴿子也迎來了高速發(fā)展期。

02

只開大店，1500平以下不考慮  

隨著越來越多的食客慕名去燕郊吃他們家的燒鴿子，燕郊燒鴿子的名號越來越響。

市場模仿打旗號說是一個(gè)老板的黃泥燒鴿子店開始出現(xiàn)，公司決定注冊了“燕郊燒鴿子”的商標(biāo)，強(qiáng)勢進(jìn)軍北京市場。

2009年，第一家以“燕郊燒鴿子”命名的店在東四環(huán)合眾運(yùn)輸集團(tuán)院內(nèi)開業(yè)。

“剛開始店很小，只有八百多平。后來生意實(shí)在太好，坐不下，就不斷擴(kuò)大，現(xiàn)在營業(yè)面積有4500多平�！�  寧罡說。

在寧罡的意識里，幾百平的店，都是不夠施展拳腳的小店。所以后來的店面，都是1500平以下完全不考慮。

現(xiàn)在做餐飲店面都在往小了開，燕郊燒鴿子為什么偏偏要開大店呢？  

“當(dāng)時(shí)在北京地區(qū)鴿子比較稀缺，愛吃鴿子的、主動(dòng)去吃鴿子的，都是非富即貴，大店是符合他們的心理的，請客或者朋友聚會有面子。

這些年大家店面都在往小了開，開大店的越來越少，反而競爭也就小，所以我們還在繼續(xù)開大店，這也算是逆向思維吧。 

以前在東北，燒鴿子是搭配燒烤來賣的，只能算是燒烤店的一個(gè)烤物。我們將燒鴿子跟中餐家常菜結(jié)合做大店，才能在競爭和時(shí)局變化中存活， 如果沒有鴿子這個(gè)特色，只做家常菜的大店，恐怕也撐不到現(xiàn)在，更不會這么火爆�！睂庮刚f。 

03

膨脹！一個(gè)店賠了1300多萬  

東四環(huán)合眾店的生意火爆和一步步擴(kuò)大，生意好的時(shí)候一天的營業(yè)額能做到30萬左右 ， 這讓寧罡他們的自信心爆棚，先后又在昌平和延慶開了兩千多平的店。

同時(shí)周圍求合作的朋友紛沓至來，建議他們走出北京，一會兒云南，一會兒海南，想象中眼見就要占領(lǐng)全國市場。  

很快，2012年，他們把想象變成了“現(xiàn)實(shí)”——在昆明開起了大店。 

但他們似乎忘記了，餐飲是個(gè)勤行。燕郊燒鴿子在北京做得好，是他們無數(shù)個(gè)日夜守護(hù)的結(jié)果，在昆明即使有了配方和全套的菜品輸出，但品控、服務(wù)、運(yùn)營，卻是鞭長莫及，沒人管理，或者沒人真正懂得如何管理，結(jié)果只能是一塌糊涂。 

一年時(shí)間，昆明店賠掉1300多萬，忍痛關(guān)掉。   

禍不單行，2013年，“國八條”出臺，北京昌平店生意遭受斷崖式下跌，本就客流不足的延慶店更是難以為繼。

曾一餐難求的“燕郊燒鴿子”走到了生死路口。

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本文轉(zhuǎn)載自：新餐飲洞察 彭景

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