菜單設計新理念

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　　大家聽說過堂倌嗎？就是舊時飯店里的跑堂的。你可千萬別小看這跑堂的堂倌，他可是飯店前堂的核心人物，知道為什么嗎？因為舊時的飯店里沒有菜單，而堂倌就是一本活菜單，客人問到的菜要報，客人沒有問到的店內的特色菜也要向客人介紹。

　　很難說清楚菜單產生于何時何地，但它對于餐飲業(yè)的作用卻是顯而易見的，無論是曾經流行一時的名檔展示，還是現(xiàn)在風頭正勁的職業(yè)點菜師，都不能取代菜單的作用——企業(yè)名片、經營主題、文化定位……

　　菜單是體現(xiàn)餐廳風格的一個非常重要的因素，在餐飲企業(yè)經營過程中起著重要的作用。它不僅是溝通顧客和餐飲企業(yè)的信息工具，而且更是餐飲企業(yè)經營的一種管理手段。

　　一個餐飲企業(yè)，不管經營狀況如何，都需要菜單。在餐飲企業(yè)生意興隆，不斷發(fā)展時，在餐飲企業(yè)從一種類型轉變?yōu)榱硪环N類型時以及在餐飲企業(yè)生意開始出現(xiàn)蕭條時，菜單都是這些因素中的中心環(huán)節(jié)。例如菜單大小的設計，要完全貼切顧客的感覺，能讓顧客拿在手里感到舒服，而不顯得笨拙、呆板，根據心理學家研究的結果表明，菜單最理想的尺寸為23 cm×30 cm。

　　個性化的菜單是企業(yè)形象的名片

　　菜單設計不僅僅是設計師發(fā)揮其設計才華的舞臺，更是酒店經營者體現(xiàn)其經營思路、展示經營藝術的窗口。個性化的菜單設計必須服務于餐廳的整體經營，運用圖片、色彩、文字、圖案等各種相關的形象語言，通過材料組織和排版設計，從而使菜單能夠最大限度地發(fā)揮視覺審美與菜品推介之間的互為整體且又相得益彰的作用。

　　菜單設計過程中各種元素的巧妙運用，必須首先與酒店的整體特征相結合、相協(xié)調。與此同時，菜單作為一個相對獨立的視覺傳達個體，也具有相對獨立的甚至是奪目的視覺個性。因為菜單是餐廳服務過程中最早與顧客有零距離接觸的非賣品之一，所以菜單的設計必須追求其親和力和信任度，比如在菜單設計中巧妙運用色彩語言就是增強親和力最直接、最有效的方法，而精美的圖片語言則是迅速培養(yǎng)客人信任度的最佳途徑。

　　服務性的菜單是酒店經營的主題

　　菜單是酒店提供商品的目錄，是酒店商品買賣的契約，是餐廳經營管理的重要環(huán)節(jié)。餐廳經營的好壞常常與菜單設計的成功與否有直接關系。作為酒店，菜單就是讓客人自主了解可享受服務的項目與價格等信息，為客人提供選擇優(yōu)質服務的個性化空間，并節(jié)省了人力服務成本。而作為客人，對餐廳最直接的印象往往是通過或富于感染力、或給人以親切感、或有文化特色的菜單產生的。

　　我們常見的菜單包括：根據使用時間長短及更換頻率可分為固定性菜單、循環(huán)性菜單；按不同類型的餐廳、餐別和使用場合，可分為零點菜單、套餐菜單、宴會菜單。另外還有客房送餐菜單、自助餐菜單以及其他特殊菜單，例如專為兒童設計的兒童菜單，為不同國籍人士設計的外語菜單，快餐廳與咖啡廳使用的一次性紙墊菜單等。

　　現(xiàn)在，酒店菜單的設計日趨精美，有些甚至已具有了極高的觀賞性，但是不少酒店在設計菜單時卻忽視了菜單最根本的功能——服務。如果菜單所提供的服務信息一旦出現(xiàn)盲目性或混亂性的失誤，那么再完美的設計在客人的置疑和無奈中也顯得徒有其表。因此，菜單中所承載的服務價值，是酒店管理過程中值得花大力氣去不斷完善的重要環(huán)節(jié)。

　　主題菜單是餐飲文化的準確定位

　　滿足客人的飲食文化需求已成為酒店經營者的共識。然而文化是多元化的，眾口難調是不爭的事實，所以準確鎖定目標市場，明確目標消費群的餐飲需求，既是酒店經營的前提，也是策劃和設計菜單的基礎。

　　有針對性地選擇和開發(fā)目標消費群體的客人需要的菜品和服務，擁有一套系統(tǒng)的、主題明確的菜單服務體系，是酒店經營成敗的關鍵。這個主題明確的菜單體系不僅僅是以傳統(tǒng)的、一成不變的固定菜單為表現(xiàn)形式，而是結合多種視覺效果的菜單樣式的創(chuàng)新，其中色彩語言、形象語言的充分運用更是對酒店餐飲文化的極大渲染，尤其要通過菜單充分體現(xiàn)出酒店對目標消費群體的特色化服務。要實現(xiàn)這一目標，酒店經營者必須深刻理解自己所能提供的餐飲文化定位，并最終在菜單策劃和設計上體現(xiàn)出來。

　　菜單的策劃與設計是酒店經營中一個恒動的過程，菜品也是可以不斷變化的，而唯一不變的是酒店的文化定位。研究消費人群不同時期、不同類別的視覺感受，根據酒店經營的總體策略將其納入餐廳環(huán)境塑造中，并合理地運用于菜單設計中，這無疑是一種快速而有效的文化信息傳遞模式，可以較快地建立相對牢固的客戶群體。

　　說白了，文化定位的確立就是一種信譽度的確立，客人往往借助菜單的描述性說明來了解酒店的經營內容和文化特色，而菜單則正是這種描述性說明的最初執(zhí)行者。

　　總之，菜單的設計要符合餐廳所塑造出來的形象。設計的外形要與餐廳經營風格相互輝映，而菜單的樣式、字體、排版的疏密、尺寸的大小、長短比例和色彩等應該與餐廳的氣氛和裝飾相協(xié)調，最后通過菜單內容的配置反映服務方式，這樣才算是一份較為完美的菜單，從而讓顧客產生往下翻閱的沖動，進而達到“人性化”服務的目的。

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本文轉載自互聯(lián)網

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