你不知道的餐飲那些事（豆瓣閱讀征文大賽行業(yè)組入圍作品）

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8、開餐廳是個好生意嗎？

與這圈里人聚會，幾乎每次能聽到鬼哭狼嚎，感嘆現在餐廳太難干。一根煙過后他就開始問你有沒合適的地方，想再開一個。

他前后并沒有說謊。

首先餐飲是一個極其龐大與繁瑣的系統(tǒng)工程。一個大餐廳的全流程可以細分成一萬個小節(jié)點。嚇傻了吧？

現在想做廚師的小孩子越來越少，后廚人手緊，怨聲載道，好不容易招來一個小弟，廚師長罵幾句，小爺連工資都不稀罕結，賞你們了，揚長而去。這還不算，晚上又拉攏走兩個。前廳服務員更難招，蓬頭垢面的洗碗阿姨都被推到前線上菜了。平日在濕熱昏暗的洗碗間呆久了，阿姨踏上燈火輝煌的包房地毯，宛如走在云彩上，深一腳淺一腳艱難跋涉，普通話說不出一句完整的，只好傻笑。上完菜走到門口，緊張得以為忘了主管囑咐的“微笑服務”，趕緊使出一個嫣然回眸�？腿藝樀妹婷嫦嘤U，紛紛放下筷子，趕緊檢查自己扣子是否正確。上天眷顧，好不容易招來兩三個小姑娘，老板得當活奶奶供著，笑容燦爛得臉上直掉花朵，早噓寒，晚問暖——親媽都嫉妒這待遇。得哄好了啊，人家組團求職，明顯進退同盟，一損俱損，一榮俱榮。商務部剛下文不讓設最低消費，我這花梨木椅，大理石桌，外加蒙古地毯的豪華包房，要來幫無賴每人點一盤蛋炒飯指定坐包房，我還不能趕他們走，否則，罰三萬！這邊來了一群客，正竊喜，人上來就問能不能抽煙。新規(guī)已到，你掏錢租來裝修甚至自己買的房子的私有產權場所算公共場所，有人抽煙，罰1萬。一說不能抽，一幫客人扭頭走了，連句廢話都懶得跟你說……

以上還算有生意的煩惱。

這門整天開著，房租嘩嘩付著。晨會照例在院子里開，店總在給前廳后廚打氣：現在我們生意不好，更應該嚴控出品，優(yōu)良服務，哪怕就一個客人！結果一語成讖，中午就一個客人。老板看桌子桌子不圓，看椅子椅子不方。偌大的餐廳幾臺大功率空調嘶嘶開著，這大爺點了幾十塊錢的飯菜吃完在煲電話粥，他倒是悠哉，把這當避暑山莊了。老板恨不得關掉空調去給他扇扇子。旁邊服務員還在嬉鬧，氣得牙關緊咬：商女不知亡國恨啊。

餐飲就是這樣！盡管利潤薄了，還得開新店。多一個店，只要不虧，哪怕辛苦，總能多賺點。他們干慣餐飲的人，輕車熟路，面對陌生行業(yè)哪敢輕易嘗試！

前幾年商務部統(tǒng)計數據是餐飲業(yè)三成虧損，三成保本，四成盈利。最新的數據沒看，估計肯定更惡化。當下的餐飲業(yè)往往把蕭條原因歸結到國八條，禁止公款大吃喝。這是明面的原因，實際受國八條沖擊的也只是高端餐飲，結束了公權力分配餐飲財富的日子。那為什么連中小餐廳都感受到寒意了呢？難不成過去也是這些公權力主宰者去捧的場——想多了，低估咱局長處長們的品味了不是？

事實上，更大的原因是整體經濟形勢的疲軟。經濟高速增長時，整體社會的受益是成本下降，效率提升，經濟疲軟時則反過來。如此，各行各業(yè)都受影響，餐飲當然不能獨善其身。餐飲人往往愛說的是，這是萬世不移的行業(yè)，因為人總要吃飯——這又是偉大的誤會。美國經濟學家早就在經濟震蕩周期中發(fā)現了土豆經濟學：經濟衰落時，土豆反而會行情看漲，價格上升。因為大家錢包緊張，都煮土豆吃去了。至于蒸羊羔兒、蒸熊掌、蒸鹿尾兒、燒花鴨、燒雛雞、燒子鵝、鹵豬、鹵鴨……拜拜了您內，留給說相聲的使貫口吧。

那么餐飲到底是不是門好生意呢？要分幾種情況說。

有一種餐飲是不追求盈利的，至少不強制追求，能賺更好，虧也沒事，盡量少虧。這是富豪們開設作為自己的交際平臺。這種餐廳都會有一個超級豪華包房，紅木家具，鑲金包玉，一般不對外，除非其他房間都滿了。老板長期在這里會客宴請。如果你問：有錢還怕沒地方請客嗎？何必自己開——一看你就是不常請客的人。老手該知道，如果服務員能叫出你的姓，在客人面前就算有點面子了；領班經理來敬個酒，則升格一些；酒酣之際，店總進來舉杯請安，算比較有面子；如果在吃得七七八八的時候，總廚來訪，一進門，先摘下高帽子，鞠躬——必須不能叫某總，而是某哥——我聽前面人說您來，這菜我都特意囑咐用心烹調了，燕窩是小弟親自燉的，不知合不合各位口味？上次那個……到這程度，證明主人在這家店已經登堂入室，而且常與廚師長探討美味。這就相當體面了。

但是，最有面子的還是在自己店里的豪華包房里。回到餐廳，店總一句：梅愛害撲油，三兒——請不來英國管家，山東的也能應付。這主人的勁頭就上來了�？腿说烬R，菜譜看都不看一眼，差人把廚師長叫來，挨個客人問想吃什么？或根據家鄉(xiāng)口味私人定制。安排一番后突然想起來什么，把車鑰匙往桌上一扔：后備箱里還有點松露，你去燒來給王局長——如果目前反腐態(tài)勢下，王局長還敢鋌而走險來赴宴的話——嘗嘗。然后廚師長領命出去施展渾身解數。

省去了預訂包房、叫服務、點餐、買單等一系列繁瑣手續(xù)，送客時一句：隨時過來，想吃什么告訴廚師長，這里就是你的家。多么大氣磅薄！這種態(tài)勢的請客是排場最大的。

第二種就是常見的餐飲，以此為主業(yè)，一個店火了就想著開分店，或者打造不同定位的品牌。這種老板屬于鉆研型的，精通業(yè)務。

第三種餐飲就屬于在其他行業(yè)掙了點錢，被中國人的添產置業(yè)心理牽絆，一直夢想著開個餐廳，一則掙錢，二則圓產業(yè)夢�？吹綗艋鹜�明，霓虹高懸的一塊地方屬于自己，誰都會有種志得意滿的——親眼見過新開餐廳的一個朋友，走出門外，在四周各角度端詳，面露自豪的微笑，就差親切地拍著自己肩膀說：呀！真好——具體經營安排親人或找職業(yè)經理人打理。如果沒碰上一個靠譜的經理人，這種餐飲的失敗率極高。前面說過，餐飲是個龐大的系統(tǒng)工程，本身的故障點就多。這又是勤行和儉行，想掙錢就得處處摳，日日省。單就采購來說，親兄弟都未必靠得住——吃回扣都六親不認。你經常聽一些小有成就的人說以前開過餐廳，大抵屬于此類關了的。

我勸退的餐飲資本大概也上千萬了。大都是一些掙錢辛苦的朋友，好不容易攢了幾十萬百八萬，想投資個店，來咨詢我。設想很好，不耽誤他的主業(yè)，安排人干。我一般都予以勸退，也許扼殺過未來餐飲王者的好苗子，但更多是對他們負責。投資者如果不是親自去盯，千萬別投這種店，結果和你的美好設想肯定大相徑庭。這行的從業(yè)者囿于文化，你很難用職業(yè)經理人信托責任，職業(yè)素質之類的去要求他。想讓他死心塌地精忠報國，大多還是需要你隔三差五一起足療一起品茶的感情維系。

如果你手里有一點錢，對美食有追求——這點很重要，直接關乎品質標準——想親力親為做餐飲，這個強現金流行業(yè)還是值得嘗試的。如果你外行新入，別怕自己有奇思妙想。人們不說過嗎？在一個行業(yè)做出驚喜的，往往是那些新闖入的人。

如果你實在有做餐飲老板的夢想，又不可能躬身實踐。我的建議是找上述第二種人入股合作。

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本文轉載自：豆瓣閱讀

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