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8、開餐廳是個好生意嗎?
與這圈里人聚會,幾乎每次能聽到鬼哭狼嚎,感嘆現在餐廳太難干。一根煙過后他就開始問你有沒合適的地方,想再開一個。
他前后并沒有說謊。
首先餐飲是一個極其龐大與繁瑣的系統(tǒng)工程。一個大餐廳的全流程可以細分成一萬個小節(jié)點。嚇傻了吧?
現在想做廚師的小孩子越來越少,后廚人手緊,怨聲載道,好不容易招來一個小弟,廚師長罵幾句,小爺連工資都不稀罕結,賞你們了,揚長而去。這還不算,晚上又拉攏走兩個。前廳服務員更難招,蓬頭垢面的洗碗阿姨都被推到前線上菜了。平日在濕熱昏暗的洗碗間呆久了,阿姨踏上燈火輝煌的包房地毯,宛如走在云彩上,深一腳淺一腳艱難跋涉,普通話說不出一句完整的,只好傻笑。上完菜走到門口,緊張得以為忘了主管囑咐的“微笑服務”,趕緊使出一個嫣然回眸?腿藝樀妹婷嫦嘤U,紛紛放下筷子,趕緊檢查自己扣子是否正確。上天眷顧,好不容易招來兩三個小姑娘,老板得當活奶奶供著,笑容燦爛得臉上直掉花朵,早噓寒,晚問暖——親媽都嫉妒這待遇。得哄好了啊,人家組團求職,明顯進退同盟,一損俱損,一榮俱榮。商務部剛下文不讓設最低消費,我這花梨木椅,大理石桌,外加蒙古地毯的豪華包房,要來幫無賴每人點一盤蛋炒飯指定坐包房,我還不能趕他們走,否則,罰三萬!這邊來了一群客,正竊喜,人上來就問能不能抽煙。新規(guī)已到,你掏錢租來裝修甚至自己買的房子的私有產權場所算公共場所,有人抽煙,罰1萬。一說不能抽,一幫客人扭頭走了,連句廢話都懶得跟你說……
以上還算有生意的煩惱。
這門整天開著,房租嘩嘩付著。晨會照例在院子里開,店總在給前廳后廚打氣:現在我們生意不好,更應該嚴控出品,優(yōu)良服務,哪怕就一個客人!結果一語成讖,中午就一個客人。老板看桌子桌子不圓,看椅子椅子不方。偌大的餐廳幾臺大功率空調嘶嘶開著,這大爺點了幾十塊錢的飯菜吃完在煲電話粥,他倒是悠哉,把這當避暑山莊了。老板恨不得關掉空調去給他扇扇子。旁邊服務員還在嬉鬧,氣得牙關緊咬:商女不知亡國恨啊。
餐飲就是這樣!盡管利潤薄了,還得開新店。多一個店,只要不虧,哪怕辛苦,總能多賺點。他們干慣餐飲的人,輕車熟路,面對陌生行業(yè)哪敢輕易嘗試!
前幾年商務部統(tǒng)計數據是餐飲業(yè)三成虧損,三成保本,四成盈利。最新的數據沒看,估計肯定更惡化。當下的餐飲業(yè)往往把蕭條原因歸結到國八條,禁止公款大吃喝。這是明面的原因,實際受國八條沖擊的也只是高端餐飲,結束了公權力分配餐飲財富的日子。那為什么連中小餐廳都感受到寒意了呢?難不成過去也是這些公權力主宰者去捧的場——想多了,低估咱局長處長們的品味了不是?
事實上,更大的原因是整體經濟形勢的疲軟。經濟高速增長時,整體社會的受益是成本下降,效率提升,經濟疲軟時則反過來。如此,各行各業(yè)都受影響,餐飲當然不能獨善其身。餐飲人往往愛說的是,這是萬世不移的行業(yè),因為人總要吃飯——這又是偉大的誤會。美國經濟學家早就在經濟震蕩周期中發(fā)現了土豆經濟學:經濟衰落時,土豆反而會行情看漲,價格上升。因為大家錢包緊張,都煮土豆吃去了。至于蒸羊羔兒、蒸熊掌、蒸鹿尾兒、燒花鴨、燒雛雞、燒子鵝、鹵豬、鹵鴨……拜拜了您內,留給說相聲的使貫口吧。
那么餐飲到底是不是門好生意呢?要分幾種情況說。
有一種餐飲是不追求盈利的,至少不強制追求,能賺更好,虧也沒事,盡量少虧。這是富豪們開設作為自己的交際平臺。這種餐廳都會有一個超級豪華包房,紅木家具,鑲金包玉,一般不對外,除非其他房間都滿了。老板長期在這里會客宴請。如果你問:有錢還怕沒地方請客嗎?何必自己開——一看你就是不常請客的人。老手該知道,如果服務員能叫出你的姓,在客人面前就算有點面子了;領班經理來敬個酒,則升格一些;酒酣之際,店總進來舉杯請安,算比較有面子;如果在吃得七七八八的時候,總廚來訪,一進門,先摘下高帽子,鞠躬——必須不能叫某總,而是某哥——我聽前面人說您來,這菜我都特意囑咐用心烹調了,燕窩是小弟親自燉的,不知合不合各位口味?上次那個……到這程度,證明主人在這家店已經登堂入室,而且常與廚師長探討美味。這就相當體面了。
但是,最有面子的還是在自己店里的豪華包房里。回到餐廳,店總一句:梅愛害撲油,三兒——請不來英國管家,山東的也能應付。這主人的勁頭就上來了?腿说烬R,菜譜看都不看一眼,差人把廚師長叫來,挨個客人問想吃什么?或根據家鄉(xiāng)口味私人定制。安排一番后突然想起來什么,把車鑰匙往桌上一扔:后備箱里還有點松露,你去燒來給王局長——如果目前反腐態(tài)勢下,王局長還敢鋌而走險來赴宴的話——嘗嘗。然后廚師長領命出去施展渾身解數。
省去了預訂包房、叫服務、點餐、買單等一系列繁瑣手續(xù),送客時一句:隨時過來,想吃什么告訴廚師長,這里就是你的家。多么大氣磅薄!這種態(tài)勢的請客是排場最大的。
第二種就是常見的餐飲,以此為主業(yè),一個店火了就想著開分店,或者打造不同定位的品牌。這種老板屬于鉆研型的,精通業(yè)務。
第三種餐飲就屬于在其他行業(yè)掙了點錢,被中國人的添產置業(yè)心理牽絆,一直夢想著開個餐廳,一則掙錢,二則圓產業(yè)夢?吹綗艋鹜,霓虹高懸的一塊地方屬于自己,誰都會有種志得意滿的——親眼見過新開餐廳的一個朋友,走出門外,在四周各角度端詳,面露自豪的微笑,就差親切地拍著自己肩膀說:呀!真好——具體經營安排親人或找職業(yè)經理人打理。如果沒碰上一個靠譜的經理人,這種餐飲的失敗率極高。前面說過,餐飲是個龐大的系統(tǒng)工程,本身的故障點就多。這又是勤行和儉行,想掙錢就得處處摳,日日省。單就采購來說,親兄弟都未必靠得住——吃回扣都六親不認。你經常聽一些小有成就的人說以前開過餐廳,大抵屬于此類關了的。
我勸退的餐飲資本大概也上千萬了。大都是一些掙錢辛苦的朋友,好不容易攢了幾十萬百八萬,想投資個店,來咨詢我。設想很好,不耽誤他的主業(yè),安排人干。我一般都予以勸退,也許扼殺過未來餐飲王者的好苗子,但更多是對他們負責。投資者如果不是親自去盯,千萬別投這種店,結果和你的美好設想肯定大相徑庭。這行的從業(yè)者囿于文化,你很難用職業(yè)經理人信托責任,職業(yè)素質之類的去要求他。想讓他死心塌地精忠報國,大多還是需要你隔三差五一起足療一起品茶的感情維系。
如果你手里有一點錢,對美食有追求——這點很重要,直接關乎品質標準——想親力親為做餐飲,這個強現金流行業(yè)還是值得嘗試的。如果你外行新入,別怕自己有奇思妙想。人們不說過嗎?在一個行業(yè)做出驚喜的,往往是那些新闖入的人。
如果你實在有做餐飲老板的夢想,又不可能躬身實踐。我的建議是找上述第二種人入股合作。
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本文轉載自:豆瓣閱讀
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