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你不知道的餐飲那些事(豆瓣閱讀征文大賽行業(yè)組入圍作品)

2018年01月16日  轉(zhuǎn)載自:豆瓣閱讀

第7頁(共11頁):6、餐廳,互聯(lián)網(wǎng) + 還是不 + ?

內(nèi)容摘要:作者簡介:單從者,豆瓣閱讀作者作者豆瓣閱讀主頁:https://read.douban.com/people/48570619/作者的話:本是餐飲業(yè)眾多大佬與兄弟宴席上的座上賓,蹭吃蹭喝。本著忠于事實的原則,寫了此文。如果他們看到,也許再也...
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6、餐廳,互聯(lián)網(wǎng) + 還是不 + ?

互聯(lián)網(wǎng)確實無孔不入了。傳銷人員都滿口“互聯(lián)網(wǎng) + ”了;朋友圈里word還尚未弄明白的各路高人也在整天普及互聯(lián)網(wǎng)思維了;關(guān)于馬云的雞湯段子村東頭二嬸也基本能背誦了;央視主持也不再把歐途歐(O2O)說成零二零了。

這時節(jié),各路互聯(lián)網(wǎng)豪杰們一字排開,同情地望著餐飲業(yè),正義感爆棚且紛紛被自己打動,齊聲斷喝:爾等需要拯救!

自然會有這么一幫毛小子,奮力甩掉尿不濕,穿上藍色牛仔褲和黑色體恤衫,高舉喬布斯“改變世界”的遺志,殺將進了餐飲界。他們覺得自己高屋建瓴、點石成金。躊躇滿志剛進大門,被大師傅剛炒得的一盤酸辣土豆絲扣腦袋上,歇菜了。

你們太不了解這個幾千年來好的壞的一路傳下的行業(yè)。開個館子,聘用社會最底層人,用最笨的方法,干最辛苦的產(chǎn)業(yè),每天和三教九流打交道,都有自己的一本賬。

談起互聯(lián)網(wǎng),任你云山霧繞,他們自然不敢妄置一喙,哪怕你嘴里含著一列G字頭火車在進進出出。但他們對自己行業(yè)的認知,以及他們本身,堪稱賊精。優(yōu)惠券、打折卡、會員營銷,這都是咱爺們玩兒剩下的。好了,貴圈最近流行互聯(lián)網(wǎng)金融——打。攤兛嗫鄿惲藘砂偃f開一店,預(yù)計一年半收回投資,剛半年過去了,又開出一家店,初始投資回本不到三分之一呢,怎么搞的?零售業(yè)金融運作啊。每天現(xiàn)金流存起來,壓供貨商兩個月賬期,下個店供貨繼續(xù)選你們。干不干?不干也不行。支出還是緊,沒關(guān)系!大廚、前廳經(jīng)理象征性投點,綁死先。送股份,工資減三分之一,伙著一起來,個個都老板——連貴圈常掛在嘴邊的股權(quán)激勵也包含了,只是不像你們還要拿腔拿調(diào)地說:讓我們先建個期權(quán)池。然后起草半天合同,唇槍舌戰(zhàn)雞賊兮兮一禮拜。人家這廂魚香肉絲宮保雞丁早給客人端上桌了。

他們有他們的土辦法,除了不會寫代碼,不懂新名詞,關(guān)電腦直按電源鍵之外,一點也不傻。

而這些趾高氣揚的互聯(lián)網(wǎng)創(chuàng)業(yè)者們以為執(zhí)世界大勢之牛耳,出手一個東西就把世界翻個底朝上——哪能啊?

見過一個IT創(chuàng)業(yè)項目,團隊費心費力做了個餐廳云排隊應(yīng)用。理論上分析肯定沒錯:減少等位時間,提高效率,單位時間內(nèi)提升營業(yè)額。還真裝了幾個半死不活的餐廳。反正不要錢,聽你們說了半天,新詞一行一行的,不明覺厲,裝上試試。這些餐廳本就生意慘淡,門可羅雀,排什么隊——給門口游戲正酣的一群麻雀排隊正好用得上。找生意好,有排隊現(xiàn)象的餐廳呢?哪涼快哪兒呆著去吧。餐廳巴不得門口有隊伍的繁花似錦景象呢,反正客人賤骨頭,愛扎堆兒。為了繁榮場面,犧牲一點就餐體驗肯定是值得的。讓門口有隊伍出現(xiàn),是每個餐飲業(yè)者的夢想!是花錢也買不到的活招牌——這話絕對了——北京東直門簋街的X大龍蝦,早年間長期花錢雇人排隊,現(xiàn)在看看去,每天下午四五點排隊到晚上十點。你讓他安這個,他會說:拿只龍蝦啃啃,以后別來了!這不等于研發(fā)了一臺太監(jiān)專用納米技術(shù)無痛微創(chuàng)自動包皮環(huán)切機嗎?

這個行業(yè)傳承千年,土壤板結(jié),凡事有自己田間地頭的解決方案。扎進去種植一粒種子生根發(fā)芽很難。更難的是你根本不知道種子該種在哪兒——你覺得這么傳統(tǒng)的領(lǐng)域,應(yīng)該處處是痛點,幾萬億的行業(yè),找到并解決,下一個馬云被你預(yù)訂了。只是你找不到,或者找得到卻無處下嘴。

以上并不是說,餐飲行業(yè)不需要互聯(lián)網(wǎng)。相反,是很需要。只是“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”創(chuàng)業(yè)者和餐飲從業(yè)者常常不在一個頻道上。

傳統(tǒng)餐飲業(yè),好的時候,高端店由客戶經(jīng)理進行大客戶維護,伺候好一幫局長處長科長董事長等,這店就滋潤下去了。而今大環(huán)境下,高端店大都奄奄一息,不表。大部分的中低端店崗位設(shè)置里壓根就沒有客戶維護這一項。現(xiàn)在移動互聯(lián)網(wǎng)迅速普及,大眾點評、美團崛起,再加上交通工具便捷化,讓信息充分對稱,使得每個餐廳的服務(wù)半徑,也即客人的選擇半徑成倍地擴大了。于是出現(xiàn)了馬太效應(yīng)——強者恒強,弱者愈弱。會吆喝的餐廳能吸納更遠距離的客人,放到整座城市來說,這是個零和游戲,有人得意就會有人哭泣。

所謂餐廳吆喝,就是發(fā)出自己的聲音,進行客戶關(guān)系管理。這并不是如過去所理解的僅僅是客戶經(jīng)理與客人保持聯(lián)絡(luò),而是除此之外,還要傳遞你獨特的情懷與理念,引起客人共鳴。上面說過,客人選擇范圍擴大,想保持吸引力,就需要給他留下盡量深的印象,使你的餐廳出現(xiàn)在他就餐備選庫的前列,如此,自然是?。許多餐飲人跟著小米雷布斯先生瞎嚷嚷粉絲經(jīng)濟,其實這有點夸大。蘋果手機的果粉如此瘋狂,是因為這是一個高頻使用的產(chǎn)品,每個人每天要打開手機上百次吧。餐飲消費同一個店再狂熱的粉絲,一般每天也不會超過一次。所以說別奢談粉絲,就是留下痕跡——春夢了無痕是不可以的。信息過載時代,每個人的關(guān)注點有限,大伙都熱衷于遺忘和喜新厭舊。

我理解的餐廳就餐是以口味辨識、營養(yǎng)需求為先導(dǎo),涵蓋服務(wù)、環(huán)境、品牌、文化/情懷等有機體的綜合體驗。有業(yè)內(nèi)莽漢還在說:餐飲,好吃就行了。這既強詞奪理又虛張聲勢。多少大酒店的烹飪高手出來開餐廳,做出的美食醉倒八仙,食客卻對影三人!

餐廳應(yīng)該首先借助互聯(lián)網(wǎng)理念,從系統(tǒng)里調(diào)理自己,而后才是 + 互聯(lián)網(wǎng)。

這門營生,秉承著傳統(tǒng)生意的所謂真經(jīng):不怕不賺錢,就怕貨不全。這是一句似是而非的大謬論。大多數(shù)餐飲經(jīng)營者經(jīng)歷過痛苦而艱難的資本原始積累,在他們心目中,總想得到,害怕舍去。于是他們做事時,總在做加法,很少做減法。他們認為,好的疊加就是最好。他們當然不知道伏爾泰說過:最好是好的敵人!這讓他們的菜品種類普遍過量甚至嚴重超載。餐廳往往絞盡腦汁,把產(chǎn)品擴充到幾百道。菜譜做到康熙字典那么厚,活活美死了一家菜譜服務(wù)商。他們的小算盤是:南甜北咸東辣西酸樣樣俱全,任你想吃任何一味,皆在五指山內(nèi)。結(jié)果是后廚超編,成本高企,備料冗余,浪費嚴重——而且常常不新鮮。出品上,沒有聚焦,難成亮點。吃過幾次,都找不出一個讓人耳目一新——口舌一新——的菜。

互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)是怎么做的?單品突破!百度搜索開始,現(xiàn)在連團購都有;360始于安全,現(xiàn)在都出手機了;阿里巴巴電商起家現(xiàn)在無孔不入。通過聚焦力量,凝聚用戶,方能安身,才會有后續(xù)的可能性。

餐廳普遍的超長菜單倒是致敬了克里斯.安德森(Chris Anderson)2006年寫就,風行于互聯(lián)網(wǎng)界的《長尾理論》。安德森說的是電子商務(wù),他的無止境的貨架是網(wǎng)絡(luò)服務(wù)器和字節(jié)而已,增加在售品類的邊際成本趨近于零。而餐廳增加菜單數(shù)目則需增加后廚人員、倉儲配置、變質(zhì)浪費等沉沒成本。更致命的是,沒有聚焦點,出品難精彩,何談殺手锏的產(chǎn)品?

“給客人更多選擇空間”,這個美好的假設(shè)又是根本錯誤。我們看看大神喬布斯怎么說的:不要給用戶太多選擇,我們只會提供最好的那一個!

研究橫跨經(jīng)濟學(xué)、心理學(xué)的美國人舒瓦茨巴里·施瓦茨(Barry Schwartz)在他的著作《選擇的悖論》里指出:幸福意味著擁有自由和選擇,但更多的自由和選擇并不能帶來更大的幸福,相反,選擇越多,幸福越少!并用番茄醬在超市的試驗表明:番茄醬種類越多選擇空間越大時,客人反而買的越少。

如果聚焦在幾個明星產(chǎn)品上精心打磨,分清主打和輔助,反而更易出彩,形成標簽,被顧客記住。

如此淺顯的道理,卻是絕大多數(shù)餐廳都在犯的錯誤。這是業(yè)者從一己直觀感覺出發(fā)的“傲慢與偏見”。在互聯(lián)網(wǎng)背景下的商業(yè)科學(xué)和商業(yè)文明前,依然醉心自己的刀耕火種。這才是最可怕的。

相反,來自互聯(lián)網(wǎng)的餐廳業(yè)者卻很厲害,比如雕爺(孟醒)。盡管雕爺牛腩黑點頗多?谖渡,和業(yè)內(nèi)烹飪高手去吃過,他們酸溜溜地說:吃起來一般嘛;他號稱500萬從戴龍手中買的牛腩配方——戴龍是周星馳的美食師父,《食神》里本人原名演出。幾年前戴大師從香港北上斂財,人生地不熟,我與他頗多聯(lián)誼,對戴大師了解得很。有人問起500萬買配方確否?我對之曰呵呵噠。但這些都不重要。

那些翹著嘴角譏諷雕爺牛腩“并不好吃”、“善炒作而已”的業(yè)者該注意了,雕爺牛腩才是未來的餐廳模式:定位精準、產(chǎn)品簡潔清晰并快速迭代、富有情懷、體驗感十足、滿是故事,而且善用互聯(lián)網(wǎng)自媒體傳播。

利用互聯(lián)網(wǎng)時代商業(yè)文明與規(guī)律梳理產(chǎn)品體系,建立標簽,增強綜合體驗感;建立自媒體,結(jié)合產(chǎn)品發(fā)出自己的聲音。這是餐飲企業(yè)該惡補的一課。他們的難點在于,PC互聯(lián)網(wǎng)尚未沒弄明白,移動互聯(lián)網(wǎng)又來了。過去常依靠體勤掩蓋懶思,憑借按部就班的慣性,也許還曾走出過柳暗花明,但現(xiàn)在,時代真的變了。他們需要與時代對話,與顧客對話,從頭學(xué)起。

新型競爭者攜其他行業(yè)的熱錢來襲,他們來勢洶洶,出手闊綽,快速布局,海陸空三軍立體作戰(zhàn),資本化運營,不計一城一地的得失——而你奉陪不起,你開個店就是心頭肉。更致命的是,這類機構(gòu)都有自己專業(yè)營銷策劃團隊,他們深諳互聯(lián)網(wǎng)與傳播之道,精研新興消費力量與習(xí)性。傳統(tǒng)餐飲人只能充分發(fā)揮自己在鍋碗瓢勺煎炒烹炸跑冒滴漏領(lǐng)域的既有優(yōu)勢,同時盡快補上大時代這門課。

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