你不知道的餐飲那些事（豆瓣閱讀征文大賽行業(yè)組入圍作品）

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1、廚師與都市的霓虹燈

一般來說，書讀得不多，又仰慕都市霓虹燈的農(nóng)村小伙子，進(jìn)城后，最合乎情理的職業(yè)選擇就是廚師。這行最沒有歧視，四肢健全便能邁過門檻。而且，無論如何，總會(huì)給你一口飯和一張床，此二者往往是進(jìn)城謀生早期的最高目標(biāo)。我不少功成名就的廚師朋友后來會(huì)說：因?yàn)閺男【拖矚g烹飪才走入這個(gè)行業(yè)的，而后才有今天——誰不知道，小時(shí)候貴府上窮的米面都擱保險(xiǎn)柜里，你哪有機(jī)緣愛上烹飪呢？沒關(guān)系，理解他們，那些當(dāng)初純粹為發(fā)財(cái)而奮斗的富豪們，超額完成任務(wù)后，往往將初心涂改成造福全人類。

告別了蟋蟀、螢火蟲，村口小溪以及碧藍(lán)星空，甚至還有王二妮——不要緊，前廳還有張二妮，他們最終也如愿以償，進(jìn)入都市，與霓虹燈熟悉起來：他們下班時(shí)，城市正在脫衣睡去——這時(shí)候，基本上只剩霓虹燈了。

說這行業(yè)門檻低，是因?yàn)�，入得廚行，就算資質(zhì)愚鈍，不能在砧板打荷上什等崗位修為進(jìn)階，至少可以摘菜倒泔水，先安身，再立命。另外，這行能烹龍肝鳳髓的大師傅成把抓，廚房小弟卻很緊俏�，F(xiàn)在的孩子，本事未必更大，卻普遍掌握躺家里玩游戲比上班舒服的真諦了。

如果無任何技能一張白紙的兩個(gè)農(nóng)村孩子去餐廳求職，一個(gè)選了穿著體面貌似輕省些的前廳，一個(gè)選了暗無天日的后廚。我寧遠(yuǎn)相信選后廚工作的孩子更有前途。他懂得為未來規(guī)劃，為現(xiàn)在隱忍。盡管李嘉誠先生也干過跑堂。在國外，有人干一輩子侍者，他照樣可以享受人生基本繁華。而在中國，前廳服務(wù)工作貌似還不算一生的職業(yè)。如果你敢說：我就想當(dāng)一輩子服務(wù)員。一定會(huì)被人循家譜往上鄙視十八代。當(dāng)然，如果王思聰這樣宣稱，同樣一撥人又會(huì)說：服務(wù)員也是一個(gè)職業(yè)，大少淡泊名利，真豪杰也。

事實(shí)上嘗試過廚師這行的人不在少數(shù)，只有少部分能堅(jiān)持下來成為從業(yè)者。這是一個(gè)好漢子不愛干，賴漢子干不來的行業(yè)。餐點(diǎn)一到，濕熱的屋子里煙霧繚繞，鼓風(fēng)機(jī)吹起，灶火升騰，炒鍋叮叮當(dāng)當(dāng)，大佬的罵聲卻清晰可見。每日與美食為伴，吃飯卻隔離人間——他們的三餐時(shí)間往往是：上午十點(diǎn)、下午四點(diǎn)、晚上十點(diǎn)。幾個(gè)月下來，有的人胃病便開始萌芽。能堅(jiān)持下來的孩子，干其他行業(yè)也差不到哪里去。意志薄弱的則成了逃兵，有的甚至工資都不要了。

一兩年之內(nèi)逃兵都不少，畢竟還沒定型，而后繼續(xù)留守的往往就是一輩子了——一輩子死守一個(gè)行業(yè)，贊點(diǎn)是多，想來也殘忍——因?yàn)楣べY逐漸高起來了，常常超過其他行業(yè)同齡人。再往上，做到廚師長，收入在社會(huì)上是金領(lǐng)級(jí)別，普普通通過萬——這只是明面上的工資。一個(gè)稍能干點(diǎn)的廚師長，額外收入超過工資不難做到，主要來自供應(yīng)商的奉獻(xiàn)。首先，廚房籌建時(shí)，廚師長要與設(shè)備廠商一起參與廚房設(shè)計(jì)，一個(gè)大點(diǎn)的廚房要百十萬，個(gè)中自有春秋。采買餐具，要考慮美食配美器，自然少不了廚師長點(diǎn)頭。帶著廚師長去餐具市場選購時(shí)，老板一扭頭，商家的紅包就塞到廚師長口袋里了。所以提醒餐廳老板，選餐具時(shí)萬勿背身。開業(yè)后各種食材，雖然采購執(zhí)行采買，往往也要廚師長發(fā)話。老板或其他利益人執(zhí)意用某個(gè)品牌，任性的廚師則會(huì)故意把菜做成不達(dá)標(biāo)，讓你乖乖換回他指定的牌子。廚房出新菜，廚師長選品類，他決定一切。各路供應(yīng)商唯廚師長馬首是瞻，私下里稱兄道弟，締結(jié)同盟。一次性購置的設(shè)備器皿類則一次性呈上，消耗品根據(jù)用量定期打卡里。逢年過節(jié)法定孝敬，請(qǐng)飯唱K只能算雞零狗碎。廚師長從一個(gè)店離職時(shí)，也會(huì)想辦法幫供應(yīng)商把店里壓的賬期討回。我聽過一個(gè)大佬用的有意思的詞：叫“掩護(hù)兄弟們撤退”。每個(gè)廚師長手里都有幾個(gè)相對(duì)固定的合作伙伴，只要不和酒店定位反差太大，一般會(huì)走到哪帶到哪。這樣，不管酒店是否掙錢，供應(yīng)商與廚師長則旱澇保收。也有不按規(guī)矩來，最后釀成撕逼的，這應(yīng)該叫破壞規(guī)則的規(guī)則破壞者。

有的人干一輩子沒當(dāng)過廚師長，這與能力有關(guān)了。從入行到廚師長需要多久？快的也要六七年，正常十年。到這個(gè)時(shí)候，回村探親享受成功人士待遇，鄉(xiāng)里遠(yuǎn)近四鄰則拉著小子拿著煙酒求幫求帶。我有個(gè)成功的廚師朋友，在京鉆研烤鴨，形成產(chǎn)業(yè)，麾下小弟何止百千。持此單項(xiàng)與全國餐廳合作，多年前就開著寶馬耀武揚(yáng)威了。并因解決家鄉(xiāng)大量就業(yè)出路，返鄉(xiāng)探親時(shí)是縣長的座上貴賓。鎮(zhèn)長級(jí)別來京辦事，招待以龍蝦海貨，二十多人的豪華大桌，往往震懾得這些父母官一愣一愣的。我猜這一定是他們內(nèi)心最榮耀的時(shí)刻。

他們已經(jīng)適應(yīng)了都市生活，是城市高收入群體，這時(shí)候的霓虹燈，真的屬于他們了。后面還有后生小弟，源源不斷地加入進(jìn)來，在下班后的寂靜夜里，癡癡地望著霓虹燈。

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本文轉(zhuǎn)載自：豆瓣閱讀

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