中式菜品命名技巧，菜名表述方法讓其脫穎而出

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餐館菜肴命名是作為廚師的必會技能，一道好菜，如果沒有合適的名字包裝，那也終究差了點韻味，菜品的命名的技巧往往與所用的原料、烹調(diào)方法、色彩、質(zhì)地、口味、及形體特征有直接的聯(lián)系：

方法一：使用傳統(tǒng)菜名

這種方式較為常見。涉及一些傳統(tǒng)菜的時候，沒有什么比使用傳統(tǒng)菜名好了。

例如：宮保雞丁、水煮牛肉、魚香肉絲、京醬肉絲等。

方法二：以主料命名

也是常見命名方法，一般是調(diào)味方法+主料、烹調(diào)方法+主料、味型+主料等。

調(diào)味方法+主料有：泡椒牛蛙、蔥香蝦、椒鹽蝦等等

烹調(diào)方法+主料有：干燒大黃魚、清蒸鱸魚等等

味型+主料有：酸辣木耳、糖醋鯉魚等等

方法三：主輔料配合命名

菜名里面包含了主料和輔料名稱在里面，或者在主輔料之間標出烹調(diào)方法。

例如：黑松露建湖蝦仁、香辣筍燉牛腩等等

方法四：為普通常見菜名增加一些修飾詞

使用常見菜名可以加深顧客對餐廳的認知，而如果在前面再加上一些“一品”、“手工”、“現(xiàn)磨”等修飾詞，則可以讓菜品更加有吸引力。

例如：手工紅糖棗香粽、秘制酸梅湯等等

方法五：中式菜名，西式命名

這是近年來一些西餐廳或者外國的餐廳喜歡使用的名字，看起來瞬間高大上。

例如：中式軟炸面包棍+原汁現(xiàn)磨淡奶濃湯（豆?jié){+油條），精制小麥面餅包裹濃汁肉沫（灌湯包）

方法六：創(chuàng)意菜名

根據(jù)社會上的一些熱詞，這些詞語往往與菜品無關(guān)，但又能形容菜名。采用這種命名一定要有配圖，不然顧客不知道怎么點菜。

總的來說，前三種方法更方便顧客點餐，增加對餐廳“正宗”、“傳統(tǒng)”等印象，但缺乏創(chuàng)新，不能給別人耳目一新的感覺。后三種更容易吸引顧客眼球，但往往期望越大，失望越大。一但點菜后發(fā)現(xiàn)是常見的菜品，味道也不怎么樣，顧客難免會有點失落。

一：寫實法命名

配料加主料：韭黃雞絲、青豆蝦仁
調(diào)料加主料：啤酒鴨、豆瓣鯽魚
烹法加主料：清蒸鳊魚、拔絲蘋果
色澤加主料：白汁魚丸、金銀饅頭
質(zhì)地加主料：脆皮乳豬、香酥雞腿
滋味加主料：怪味雞絲、魚香肉絲
外形加主料：葵花豆腐、橘瓣魚汆
器皿加主料：瓦罐雞湯、鐵板牛柳
人名加主料：麻婆豆腐、宮保雞丁
地名加主料：北京烤鴨、西湖醋魚
配料、烹法加主料：板栗燜仔雞、臘肉炒菜苔
調(diào)料、烹法加主料：剁椒蒸魚頭、豉椒炒牛肉
特色加主料：空心魚丸、千層糕

二：寓意法命名
模擬實物外形，強調(diào)造型藝術(shù)：金魚鬧蓮、孔雀迎賓
借用珍寶名稱，渲染菜品色澤：珍珠翡翠白玉湯、銀包金
鑲嵌吉祥數(shù)字，表示美好祝愿：八仙聚會、萬壽無疆
借用修辭手法，講求口彩與吉利：早生貴子
附會典故傳說，巧妙比襯：霸王別姬、舌戰(zhàn)群儒

注意，如果是餐館的零點菜單，不建議用寓意法命名，因為會讓客人不知所措，但如果覺得寫實法命名又不夠有氣魄，建議可以在原料或技法上加上一定的修飾詞

如烤乳豬可以改成脆黃金皮豬

如此，在菜單上可以更加有檔次

對于宴席菜單，還是將就一定的寓意的，但寓意法命名后記得補充寫實法命名，這讓讓顧客也跟方便選擇

1、“配料+主料”命名法。這是一種菜肴命名最為基本的方法，直接體現(xiàn)菜肴的原料。如：韭黃肉絲、蒜苔肉絲、折耳根肉絲、青椒肉絲、木耳肉片、大蒜鯰魚、豆腐鯽魚、豆花青鱔、金鉤蠶豆、泡椒雞雜、菠餃魚肚、松仁玉米等。

2、“烹調(diào)方法+原料”命名法。這種菜肴命名方法運用十分廣泛，可以很好地反應(yīng)菜肴的全貌和特點。通過菜名，就能讓人知道菜的原料是什么，用的烹調(diào)方法是什么。例如：炒魷魚、火爆腰花、干燒魚、燉蹄花、烤肉串、扒海參、煎雞蛋、熘魚片、炸薯條、烤雞翅、鍋貼魚片等。

3、“調(diào)味品名稱+原料”命名法。這種菜肴的命名方法運用也相當(dāng)普遍，能反應(yīng)出菜肴的味型和原料特點。比如：咖喱雞、芥末三文魚、醬肉絲、山椒鳳爪、麻醬鳳尾、姜汁豇豆、冰糖兔丁、醪糟蛋、酸菜魚、鹽水鴨、鮮椒兔、陳皮兔丁、蔥香鯽魚、孜然牛肉等。

4、“調(diào)味方法+原料”命名法。這是一種常見的菜肴命名方法，能體現(xiàn)菜肴的味型特點。比如：蒜泥白肉、紅油雞丁、酸辣粉絲、糖醋排骨、怪味花仁、五香鯽魚、麻辣兔頭、椒麻舌片、魚香肉絲等。

5、“味型/調(diào)味品+烹調(diào)方法+原料”命名法。如：鹽焗雞、醬燒茭白、醋泡藠頭、豉汁蒸排骨、豆瓣燒魚、五香熏魚、紅油拌三絲等。

6、“配料/調(diào)料+烹調(diào)方法+主料”命名法。例如：姜蔥炒蟹、魔芋燒鴨、土豆燒排骨、蘿卜燉牛肉、天麻燉乳鴿、綠豆燉排骨、土豆燒甲魚、紅棗煨肘等。

7、“造型+主料”命名法。即以原料的形狀、刀工、裝盤等的造型作為命名的方法。例如：菊花魚、松鼠鱖魚、蟠龍鱔、百花豆腐、鴛鴦太極雞羹、蝴蝶竹蓀肝糕湯、沙灘牛蛙、芙蓉雞片、鳳尾腰花、蜂窩玉米等。

8、“器皿+主料”命名法。例如：干鍋兔、砂鍋排骨、鐵板牛柳、汽鍋雞、冷鍋魚、瓦罐雞、缽缽雞、壇子肉等。

9、“人名/地名+原料”命名法。這種命名法大多偉歷史經(jīng)典名菜，即以著名人士的名字加上原料作為命名方法，大多是因為歷史名人喜愛吃的菜，或者是相關(guān)的歷史典故流傳而來。比如：東坡肉、太白雞、西湖醋魚、北京烤鴨、麻婆豆腐、霸王雞、宮保雞丁、郵亭鯽魚、雙流老媽兔頭、太安魚、雙鳳魚等。

10、“顏色+原料”命名法。比如：五彩魚絲、金色蝦球、翡翠蹄筋、金邊白菜、金沙玉米等。

11、寓意命名法。就是以生動形象的寓意描繪菜肴，給人以無盡的想象。這種命名方法應(yīng)該結(jié)合歷史、科學(xué)、健康、社會等，以積極向上、健康文雅、弘揚正能量的思想進行創(chuàng)造，而不能低級趣味，或者嘩眾取寵。比如：推紗望月、臥虎藏龍、春蠶吐絲、一品豆腐、雪里埋炭、帶子上朝、將軍過橋、張飛牛肉、九轉(zhuǎn)大腸、響堂肉片、雨石腰花等，這些菜肴的名字取得堪稱名副其實。

12、“風(fēng)味菜肴”變換命名法。這是根據(jù)已經(jīng)形成的風(fēng)味名菜，進行創(chuàng)新后的菜肴的命名法。比如：回鍋孜然牛柳、香辣回鍋肉、宮保魷魚、麻婆涼粉、芋兒筍子排骨、張飛肘子等。

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1、在主料名稱前加上烹調(diào)方法的名稱。

例如：煮干絲、干燒明蝦、生煸草頭、軟炸口蘑、清蒸鰣魚、粉蒸肉、掛爐烤鴨……這種命名方式，直接明了使人們一看就知道整個菜肴的內(nèi)容與烹調(diào)方法。凡是烹調(diào)方法較具特色的菜肴，可用此法。

2、主料前加調(diào)味料的種類或調(diào)味法的名稱。

例如：糖醋排骨、椒鹽蹄膀、蠔油牛肉、咖喱雞、魚香腰花、鹽水鴨……這種命名法可讓人一目了然菜肴的調(diào)味法與調(diào)味料。

3、在主要原料前表示色、香、味、形的特征。

例如：雪花雞、芙蓉雞片、香酥鴨、脆鱔、怪味鴨、蘭花鴿蛋、蝴蝶海參……此命名法適用于色、香、味、形皆具顯著特色的菜肴。

4、主配料同時出現(xiàn)在菜名中。

例如：蝦子蹄膀、洋蔥豬排、蛤俐鉚魚，配料還常出現(xiàn)在主料前，突出了配料的重要性。

5、烹調(diào)方法加上原料色、香、味、形的特征。

例如：油爆雙脆 (雙脆指兩種脆物：雞肫與豬肚 ) 、糟熘三白 (三白為：雞肉、魚及竹筍 ) 、炒三鮮 (三鮮指：雞肉、魚、豬肉 )、清蒸獅子頭等。這種方法可顯示原料色、香、味、形的特征，使人藉以辨認所使用的原料。

6、在主材料前加地名。

例如：閩生果 (福建式千果名肴)、 成都蛋湯 (成都式蛋湯 ) 、寧蚶 (寧波蚶子 ) 、西湖醋魚 (杭州人做的糖醋草魚 ) ，此種命名法點明菜肴的起源地，適用于家鄉(xiāng)風(fēng)味濃厚的菜肴。

7、將主副料及調(diào)理方法的名稱全部排出來。

例如：豆豉扣肉、咸魚蒸肉餅、香腸蒸雞、芹菜炒牛肉絲、干菜燒肉……此種起名法極為普遍，用于一般菜肴，由名稱可以獲悉菜肴的全部內(nèi)容。

8、特殊盛器加上用料。

例如：鐵鍋蛋、鍋仔鱸魚、砂鍋大魚頭等。這種方法，旨在突出盛器。除了以上幾種菜肴的命名法外，還有些帶有藝術(shù)性的名稱，如孔雀開屏、推紗望月、松鼠鱖魚、小鳥明蝦等等。這些菜肴的名稱常能帶給顧客以藝術(shù)美感，使飲食充滿情趣。

其實，菜肴名稱并非一經(jīng)決定就無法變更。當(dāng)然，廚師在命名的時候也可以不按前述方法起名，以烹調(diào)方 式及色、香、味、形各條件的特色為依據(jù)，可以創(chuàng)出符合菜肴內(nèi)容及特色，且富于藝術(shù)性的名稱。

1、歷史典故、地方特色命名

菜肴的命名除了與所用的原料、烹調(diào)方法、色彩、質(zhì)地、口味、及形體特征有直接聯(lián)系，有時還與歷史典故、地方特色有著很大的關(guān)系，例如：

一品

本指封建社會的最高官階，比如太帥、太保、太尉、司徒、司空等，皆是官居一品，而飲食業(yè)常常借用這些詞語，來形容菜肴的名貴高級，例如：一品燕窩、一口酥方。

三元

取三元吉祥之意。古時有以天、地、人為三元的，也有以每年正月初一為三元的，是祝開年大吉、愿諸事如意之意。三元多指三種原料，例如：三元白汁鴨、三元魚脫。

四喜

是指四種原料制成四個份量相等的外形，用一個盛器來盛裝。例如：四喜蝦餅、四喜丸子。四喜也指人們最值慶賀的四件事，過去人生四大喜指的是：久旱逢甘雨、他方遇故知、洞房花燭夜、金榜提名時�，F(xiàn)在用在菜名上，意為祝人吉祥。

麒麟

傳說中一種尊貴的動物，其外形如鹿，獨角全身長滿麟甲，尾像牛，多作為吉祥的象征。飲食業(yè)中常以此為菜名，寓意吉祥，例如：麒麟桂魚。

鴛鴦

鳥名，雄為鴛，雌為鴛，體小似鴨，嘴扁平而短，雄者羽毛漂亮，雌者全體蒼褐色。飲食業(yè)常把色成雙、味成雙、及原料成雙的菜肴，冠以鴛鴦之名，例如：鴛鴦雞、鴛鴦海參。

還有八寶、繡球（魚翅，海參）、水晶（鴨方，雞）、翡翠（蝦仁）、三鮮等。

2、以形象命名

這是強調(diào)菜肴的形象特征，引起人們的好奇心，注重菜肴的藝術(shù)造型的效果，例如：獅子頭、龍船送寶、松鼠魚、葫蘆鴨。

3、以素菜形式命名

這是將菜肴做成葷菜的樣子，滿足少數(shù)人心理，以享口福，例如：素海參、素雞、素魚圓、素镢魚。

4、以蔬果等作為盛器命名

將蔬果粉絲等制作成食物盛器的外形，用以盛裝菜肴，既是盛器又是食物，例如：如西瓜盅、冬瓜盅、漁舟唱晚。

5、以中西結(jié)合命名

強調(diào)菜肴是采納西餐原料或西餐烹飪方法制作的，吃中餐菜，體現(xiàn)西餐味道，例如：千島牛肉、吉利蝦排、沙司扇貝、牛排布丁、法式豬排。

6、以詩歌名句命名

強調(diào)菜肴的藝術(shù)性，賦予其詩情畫意，例如：掌上明珠、百鳥歸巢、一行白鷺上青天、鴛鴦戲水。

7、以夸張的手法命名

通過夸張手法，渲染氣氛，給人煥然一新的感覺，例如：平地一聲雷。

8、以良好祝愿命名

強調(diào)幸福美好的祝愿，使人心情舒暢，例如：鯉魚跳龍門、全家福、母子會。

9、以藝術(shù)造型命名

強調(diào)菜肴構(gòu)圖的藝術(shù)性，使菜如詩如畫，例如：二龍戲珠、瑤池鮮果、游龍戲鳳、金魚戲水。

10、以渲染神奇制法命名

強調(diào)獨特的制法引人進勝，例如：熟吃活魚、泥鰍鉆豆腐、油炸冰淇淋。

11、以諧音命名

運用同音的字或詞取代菜肴本身的字或詞，例如：發(fā)財魚圓湯、霸王別姬（鱉、雞）。

12、以宴會主題命名（祝壽和婚慶）

例如：八仙賀喜（八圍碟）、長命百歲（紅燒甲魚）、安居樂業(yè)（鵲巢雙翠）、遠遠流長（阿媽手搟面）、紅粉俏佬人（枸杞燉金雞）、千絲心心結(jié)（雞絲翅肚）、解和好（蓮子百合）、早生貴子（紅棗燉蓮子）、松鶴延年、龍風(fēng)吉祥（雞球炒蝦球）。

13、以歷史典故或傳說命名

例如：佛跳墻（海味，珍禽在瓦罐中煨制，傳有“葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”之說），叫花雞 。

14、賦予原料美稱

例如：銀芽（豆芽）、開洋（海米）、明珠（魚丸、蝦丸）。

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1.將調(diào)味方法放在主料前面

用調(diào)味法給主料命名是一種常見的命名方法。其特點是菜名能反映主料的口味和調(diào)味方法，從而了解菜品的口味特點。比如“糖醋排骨”“咖喱牛肉”等等。

2.把烹飪方法放在主料之前

這是一種常見的命名方法。用這種方法命名，人們可以很容易地了解菜肴的全貌和特點。菜名不僅反映了菜品的主要成分，也反映了烹飪方法。比如“烤海參”，主料是海參，烹飪方法是燒烤。再比如“紅燒大裙翅”，主料是裙翅。紅燒煮。

3.在主料前說出主料調(diào)料

比如“蠔油鴨腳”，就是在主料“鴨腳”前面加上主調(diào)料“蠔油”，形成菜名。

4.在主料和主要調(diào)味品之間標注烹飪方法

比如“果汁炒鴿胸”“醬油排骨”。

5.在主要材料前面加上名字和地點

比如“東坡肉”是菜名前面加人名，“北京烤鴨”前面加地名。

6.把色、香、味、形、質(zhì)放在主料前面

比如“七彩蛇絲”就是在主蛇絲前面標有顏色特征“七彩”�！拔逑愣恰斌w現(xiàn)了菜肴的風(fēng)味�！袄彪u”體現(xiàn)了風(fēng)味特色。“松子魚”的特征反映形式。

7.以主輔材料組合命名

比如“辣椒牛肉”就是以牛肉為主料，辣椒為輔料。再比如“黃鴨加芥末連筆”，其中鴨是主料，芥末連筆和蛋黃都是輔料。此外，“元蔥半魚”和“麻辣雞”也是用這種方法命名的。

8.在主料和輔料之間標出烹飪方法

其實很多菜都是這樣命名的。從菜名可以直接了解到主要食材和使用的烹飪方法。比如從菜名可以看出，水果貍是主料，比目魚肚是輔料，烹飪方法是燉制。

9.將烹飪器皿的名稱放在主料之前

如“瓦雞”，主料是雞肉，用瓦煮熟。

10.以圖像和含義命名

比如《虎穴潛龍》《桃花》《碳埋雪》《鳳弦牡丹》都是通過形象寓意來命名的。

創(chuàng)意菜名：

穿過你的黑發(fā)我的手：實為海帶燉豬蹄，穿過你的黑發(fā)的我的手，我的手？

走在鄉(xiāng)間的小路上：別以為會是什么野菜，其實就是紅燒豬蹄

一國兩制：好家伙，政治都來了，煮花生米和炸花生米

波黑戰(zhàn)爭：打仗啦，快跑！菠菜炒黑木耳有必要說得這么嚇人嗎？

絕代雙驕：青椒配紅椒——絕代雙“椒”，小魚兒和花無缺哭暈在廁所。

咖哩風(fēng)熊貓吃翔：熊貓模樣的飯團加咖喱土豆，萌萌噠的形狀加上屎一般的名稱，是吃還是不吃呢？

菜品如果起得好，起得有意思，就能加深顧客對餐廳有特色、有意思的認知，另一方面也能加深顧客對菜品的記憶，但命名應(yīng)該遵循名副其實、清晰易懂的原則。畢竟顧客吃的不是菜名，而是菜本身。前期的新鮮感過了，留住顧客的就是味道。

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