你不知道的餐飲那些事（豆瓣閱讀征文大賽行業(yè)組入圍作品）

熱門(mén)精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

3、師徒——磕頭梆梆響

就從業(yè)者的相互關(guān)聯(lián)性上說(shuō)，廚師這個(gè)行業(yè)大概是最奇特的。一個(gè)上海的毫不知名的館子和北京一個(gè)普通餐廳的大廚，二者可能是同鄉(xiāng)、同門(mén)、同菜系，彼此存在對(duì)方的手機(jī)里，剛剛聊過(guò)微信。這在其他行業(yè)里極其罕見(jiàn)。

這行的技能邊界與其他行業(yè)太涇渭分明，改行難度大。所以他們行業(yè)認(rèn)同感強(qiáng)。因此他們交流多，如烹飪比賽、同鄉(xiāng)會(huì)、師門(mén)活動(dòng)、美食節(jié)等，或者直接省略任何形式，就是相互請(qǐng)吃——大部分的廚師長(zhǎng)都會(huì)有一定額度的免單權(quán)，名義上是同行交流招待——因此就產(chǎn)生了上面所述的狀況。在這行業(yè)里，人脈很重要。這邊丟了工作，翻開(kāi)電話本打一通：師父 / 師哥 / 兄弟，我下來(lái)了，有地方嗎？

這行錯(cuò)綜復(fù)雜的關(guān)系中，師徒關(guān)系頗值得說(shuō)說(shuō)。

干個(gè)幾年，手眼活泛點(diǎn)，不難拜到一個(gè)師父。這樣除了技能精進(jìn)，也有了照應(yīng)。這叫入門(mén)師父，其實(shí)本事大都是在這個(gè)師父身上學(xué)的，盡管這個(gè)師父最終也許籍籍無(wú)名，徒弟卻飛黃騰達(dá)。事實(shí)上，也有不少師徒關(guān)系是師父提出來(lái)的，發(fā)現(xiàn)好苗子，想收入帳下是人之常情，再者，師父也需要多培養(yǎng)幾個(gè)貼身跟班。文學(xué)意義上以技術(shù)傳承文化弘揚(yáng)為抱負(fù)納徒的，我至今還沒(méi)見(jiàn)過(guò)。

一個(gè)干出名堂的廚師，一般都有好幾個(gè)師父，入門(mén)師父教會(huì)基本手藝，工作中再自己修為。在發(fā)展的各個(gè)階段，或按不同時(shí)期交際圈會(huì)再拜新的有來(lái)頭的師父。厚道的徒弟會(huì)征得前面師父的同意，師父一般也不會(huì)阻攔。心急的則私相授受，且第二天就雄雞唱天下：我是xx大師的徒弟。這時(shí)候前師父心里難免失落憤懣。

有沒(méi)有徒弟大成，終身卻只有一個(gè)師父的？當(dāng)然有！這種情況一般是，入行早期，幸運(yùn)地投在某大師門(mén)下，或者，投師時(shí)，師未遇，后來(lái)卻爆得大名。這時(shí)節(jié)，徒弟一則不需另攀高枝，二則哪敢輕舉妄動(dòng)。業(yè)內(nèi)宴席上，問(wèn)某廚師師承何方，假定是大師高足。如果他說(shuō)：家?guī)熑�十歲時(shí)就喜歡喝賤徒侍奉的龍井。懂行的人則必肅然起敬。如果他說(shuō)：昨天剛磕過(guò)頭，地皮尚溫，這就相對(duì)便宜些了。

有一兄弟，干得不錯(cuò)，年紀(jì)輕輕就開(kāi)上了豪車(chē)。創(chuàng)辦管理公司，餐飲事業(yè)風(fēng)生水起。若干年前，他在某大型IT企業(yè)餐飲部工作，他說(shuō)他拿好多錢(qián)時(shí)，楊元慶還騎自行車(chē)上班呢——我擦，暴露了，我就別某了，是聯(lián)想。

后來(lái)他離職，接任者是大他十歲左右，在東南亞事廚多年的某大師（我們稱之為歸國(guó)大師）。歸國(guó)大師在業(yè)內(nèi)發(fā)展迅猛，上有恩師（國(guó)寶級(jí)大師）照應(yīng)，下有烹?yún)f(xié)力撐。很快成為業(yè)內(nèi)中生代一哥，漸成為貴圈劉德華，圓潤(rùn)、周到、持重——本想用“德藝雙馨”這詞的，覺(jué)得這詞被蒼老師承包了。

又過(guò)了幾年，前面的豪車(chē)師傅居然拜到了歸國(guó)大師名下。他們這個(gè)級(jí)別，也不可能再舞刀弄鍋論出品了。論手藝及對(duì)菜品的理解，徒弟亦不輸師父。我當(dāng)時(shí)也勸阻他：不拜的話，兄弟相稱，哪怕是個(gè)小兄弟，這是平輩人；一旦成師徒，從此兩代人。他覺(jué)得我說(shuō)的很有道理，然后就去拜師了。

后來(lái)，我的理解是，他們這種做手藝出身的人，大概有個(gè)心結(jié)：師出名門(mén)，根正苗紅。而且，還有一幫師兄弟人脈資源，相互照應(yīng)。

沒(méi)錯(cuò)，上面是說(shuō)的是“一幫”師兄弟。比如這位歸國(guó)大師，他的徒弟有二百多號(hào)人，大多干得不錯(cuò)。他這個(gè)門(mén)派只算中等大小。

有一位老哥，行里大師。他居然知道孔子有三千弟子，他的目標(biāo)是徒眾超過(guò)孔子——孔子招誰(shuí)惹誰(shuí)了�，F(xiàn)在，據(jù)他自己說(shuō)，徒弟已逾8千。斷定他是認(rèn)不全的。有個(gè)更好玩的業(yè)內(nèi)掌故，據(jù)說(shuō)是真事。某山東籍大師，名噪一時(shí)，收徒甚眾。他最紅時(shí)收徒一人收費(fèi)兩三萬(wàn)。有次在烹飪活動(dòng)中，大師嘗過(guò)某后生作品，大喜，禮賢下士曰：汝善烹佳肴，拜我門(mén)下再修高遠(yuǎn)，若何？后生感動(dòng)落淚，頓首曰：我兩年前就是您親徒弟了呀師父！

徒弟多起來(lái)之后，往往還有“掌門(mén)人”，其實(shí)就是打理師門(mén)事宜的。上述山東籍大師還辦過(guò)《師門(mén)報(bào)》。師兄弟之間，師徒之間，師門(mén)對(duì)外，都有許多人脈、商機(jī)與營(yíng)生。徒眾超孔子的那位大師，不止一次對(duì)我說(shuō)：我這么多徒弟，師門(mén)里想做個(gè)什么事，每人拿5000，便是幾千萬(wàn)。帳好算，但真正把人脈錢(qián)脈順暢打理出來(lái)的師門(mén)，我還沒(méi)見(jiàn)過(guò)。往往還是師門(mén)共謀，個(gè)人生長(zhǎng)。

關(guān)于收徒收費(fèi)這事兒，有一些大師是言明不要的。大多數(shù)大師半推半就，沒(méi)有亦可，有則更佳。個(gè)別大師則明碼標(biāo)價(jià)，童叟無(wú)欺。說(shuō)無(wú)欺是因?yàn)椋耗闳籼湾X(qián)，便是我徒——從不計(jì)較瓜歪棗裂。曾見(jiàn)過(guò)不少文墨欠奉的大師打出過(guò)“免費(fèi)收徒”的告示�！懊赓M(fèi)”二字包含了多少行內(nèi)故事啊，坦白得讓人蛋疼。事實(shí)上，就算沒(méi)有支付人民幣，徒弟還是會(huì)為師父付出很多的。逢年過(guò)節(jié)師父生日等，徒弟紛紛攜輜重登門(mén)拜望——師父是吃過(guò)見(jiàn)過(guò)的人，你好意思提一兜廢物點(diǎn)心來(lái)？

市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，新派思維下，我沒(méi)覺(jué)得收徒收費(fèi)有多么不堪。師父盛名，蔭及弟子；弟子攜威，高視闊步。這樣徒弟向師父交點(diǎn)錢(qián)又算什么。老教育家孔丘先生說(shuō)：自行束脩以上，吾未嘗無(wú)誨焉——拿十條肉干來(lái)的，我都教了。

這行老派的拜師還是有講究的。參照梨園行的做法，講究引保代——引師（介紹人）、保師（保證人，保證師授徒學(xué)，互尊等）、代師（師無(wú)暇時(shí)，代授）。拜師時(shí)候，師徒憑帖上，引保代要各自簽名，儀式感十足。

幾年前，曾作為一對(duì)師徒的引保師。這師父是享受?chē)?guó)務(wù)院特殊專家津貼的烹飪大師、烹飪教育家，圈內(nèi)頗有分量。那次拜師儀式上，我一個(gè)年輕后生兼做引師和保師，鄭重地在憑帖上簽下賤名，瞬間感覺(jué)身價(jià)倍增，仿佛要在這對(duì)師徒的余生打下深深烙印似的。去之前沒(méi)想到會(huì)這么隆重，那天休閑裝穿得歪歪扭扭，二不愣登，害臊至今，愧對(duì)那日的莊嚴(yán)氣氛。

新派的拜師會(huì)沒(méi)有這么多繁文縟節(jié)，但下跪磕頭同樣不會(huì)少。曾作為見(jiàn)證人參加過(guò)某上海在京少壯紅人的收徒儀式。在五星級(jí)酒店堅(jiān)硬的地板磚上，以頭點(diǎn)地不算，徒弟腦袋必須磕得梆梆響才算通過(guò)。大概師父是希望徒弟牢記師徒關(guān)系，刻骨銘心。

拜師會(huì)少則幾桌，多則十幾、幾十桌，邀約業(yè)內(nèi)達(dá)人、社會(huì)名流共同見(jiàn)證。事實(shí)上拜師會(huì)是師父揚(yáng)腕的場(chǎng)所——我參加過(guò)無(wú)數(shù)次拜師會(huì)，沒(méi)記住過(guò)一個(gè)徒弟的名字，只看到師父風(fēng)光無(wú)限了。盡管這拜師會(huì)的開(kāi)銷必是同批徒弟分?jǐn)偝隼U。

對(duì)于年輕徒弟，師父的提攜還是很重要的，這會(huì)增加徒弟的就業(yè)機(jī)會(huì)，擴(kuò)張人脈圈，增加烹飪視野�？孔V的師父會(huì)像歐陽(yáng)修對(duì)蘇軾一樣：老夫當(dāng)避路，放他出一頭地也。師父同輩聚會(huì)上，酒酣耳熱之時(shí)，便會(huì)差人把徒弟從廚房里叫出來(lái)，向人引薦。徒弟則恭恭敬敬挨個(gè)敬酒，口稱師叔師伯，求關(guān)照云云。這時(shí)，席上常會(huì)有個(gè)把人暗暗把腰桿挺直兩公分，神情肅穆——他昨天剛被人這樣引薦過(guò)。這種算負(fù)責(zé)任的師父，很難得。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：豆瓣閱讀

熱門(mén)精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多