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3、師徒——磕頭梆梆響
就從業(yè)者的相互關(guān)聯(lián)性上說，廚師這個行業(yè)大概是最奇特的。一個上海的毫不知名的館子和北京一個普通餐廳的大廚，二者可能是同鄉(xiāng)、同門、同菜系，彼此存在對方的手機(jī)里，剛剛聊過微信。這在其他行業(yè)里極其罕見。
這行的技能邊界與其他行業(yè)太涇渭分明，改行難度大。所以他們行業(yè)認(rèn)同感強(qiáng)。因此他們交流多，如烹飪比賽、同鄉(xiāng)會、師門活動、美食節(jié)等，或者直接省略任何形式，就是相互請吃——大部分的廚師長都會有一定額度的免單權(quán)，名義上是同行交流招待——因此就產(chǎn)生了上面所述的狀況。在這行業(yè)里，人脈很重要。這邊丟了工作，翻開電話本打一通：師父 / 師哥 / 兄弟，我下來了，有地方嗎？
這行錯綜復(fù)雜的關(guān)系中，師徒關(guān)系頗值得說說。
干個幾年，手眼活泛點(diǎn)，不難拜到一個師父。這樣除了技能精進(jìn)，也有了照應(yīng)。這叫入門師父，其實(shí)本事大都是在這個師父身上學(xué)的，盡管這個師父最終也許籍籍無名，徒弟卻飛黃騰達(dá)。事實(shí)上，也有不少師徒關(guān)系是師父提出來的，發(fā)現(xiàn)好苗子，想收入帳下是人之常情，再者，師父也需要多培養(yǎng)幾個貼身跟班。文學(xué)意義上以技術(shù)傳承文化弘揚(yáng)為抱負(fù)納徒的，我至今還沒見過。
一個干出名堂的廚師，一般都有好幾個師父，入門師父教會基本手藝，工作中再自己修為。在發(fā)展的各個階段，或按不同時(shí)期交際圈會再拜新的有來頭的師父。厚道的徒弟會征得前面師父的同意，師父一般也不會阻攔。心急的則私相授受，且第二天就雄雞唱天下：我是xx大師的徒弟。這時(shí)候前師父心里難免失落憤懣。
有沒有徒弟大成，終身卻只有一個師父的？當(dāng)然有！這種情況一般是，入行早期，幸運(yùn)地投在某大師門下，或者，投師時(shí)，師未遇，后來卻爆得大名。這時(shí)節(jié)，徒弟一則不需另攀高枝，二則哪敢輕舉妄動。業(yè)內(nèi)宴席上，問某廚師師承何方，假定是大師高足。如果他說：家?guī)熑畾q時(shí)就喜歡喝賤徒侍奉的龍井。懂行的人則必肅然起敬。如果他說：昨天剛磕過頭，地皮尚溫，這就相對便宜些了。
有一兄弟，干得不錯，年紀(jì)輕輕就開上了豪車。創(chuàng)辦管理公司，餐飲事業(yè)風(fēng)生水起。若干年前，他在某大型IT企業(yè)餐飲部工作，他說他拿好多錢時(shí)，楊元慶還騎自行車上班呢——我擦，暴露了，我就別某了，是聯(lián)想。
后來他離職，接任者是大他十歲左右，在東南亞事廚多年的某大師（我們稱之為歸國大師）。歸國大師在業(yè)內(nèi)發(fā)展迅猛，上有恩師（國寶級大師）照應(yīng)，下有烹?yún)f(xié)力撐。很快成為業(yè)內(nèi)中生代一哥，漸成為貴圈劉德華，圓潤、周到、持重——本想用“德藝雙馨”這詞的，覺得這詞被蒼老師承包了。
又過了幾年，前面的豪車師傅居然拜到了歸國大師名下。他們這個級別，也不可能再舞刀弄鍋論出品了。論手藝及對菜品的理解，徒弟亦不輸師父。我當(dāng)時(shí)也勸阻他：不拜的話，兄弟相稱，哪怕是個小兄弟，這是平輩人；一旦成師徒，從此兩代人。他覺得我說的很有道理，然后就去拜師了。
后來，我的理解是，他們這種做手藝出身的人，大概有個心結(jié)：師出名門，根正苗紅。而且，還有一幫師兄弟人脈資源，相互照應(yīng)。
沒錯，上面是說的是“一幫”師兄弟。比如這位歸國大師，他的徒弟有二百多號人，大多干得不錯。他這個門派只算中等大小。
有一位老哥，行里大師。他居然知道孔子有三千弟子，他的目標(biāo)是徒眾超過孔子——孔子招誰惹誰了。現(xiàn)在，據(jù)他自己說，徒弟已逾8千。斷定他是認(rèn)不全的。有個更好玩的業(yè)內(nèi)掌故，據(jù)說是真事。某山東籍大師，名噪一時(shí)，收徒甚眾。他最紅時(shí)收徒一人收費(fèi)兩三萬。有次在烹飪活動中，大師嘗過某后生作品，大喜，禮賢下士曰：汝善烹佳肴，拜我門下再修高遠(yuǎn)，若何？后生感動落淚，頓首曰：我兩年前就是您親徒弟了呀師父！
徒弟多起來之后，往往還有“掌門人”，其實(shí)就是打理師門事宜的。上述山東籍大師還辦過《師門報(bào)》。師兄弟之間，師徒之間，師門對外，都有許多人脈、商機(jī)與營生。徒眾超孔子的那位大師，不止一次對我說：我這么多徒弟，師門里想做個什么事，每人拿5000，便是幾千萬。帳好算，但真正把人脈錢脈順暢打理出來的師門，我還沒見過。往往還是師門共謀，個人生長。
關(guān)于收徒收費(fèi)這事兒，有一些大師是言明不要的。大多數(shù)大師半推半就，沒有亦可，有則更佳。個別大師則明碼標(biāo)價(jià)，童叟無欺。說無欺是因?yàn)椋耗闳籼湾X，便是我徒——從不計(jì)較瓜歪棗裂。曾見過不少文墨欠奉的大師打出過“免費(fèi)收徒”的告示�！懊赓M(fèi)”二字包含了多少行內(nèi)故事啊，坦白得讓人蛋疼。事實(shí)上，就算沒有支付人民幣，徒弟還是會為師父付出很多的。逢年過節(jié)師父生日等，徒弟紛紛攜輜重登門拜望——師父是吃過見過的人，你好意思提一兜廢物點(diǎn)心來？
市場經(jīng)濟(jì)時(shí)代，新派思維下，我沒覺得收徒收費(fèi)有多么不堪。師父盛名，蔭及弟子；弟子攜威，高視闊步。這樣徒弟向師父交點(diǎn)錢又算什么。老教育家孔丘先生說：自行束脩以上，吾未嘗無誨焉——拿十條肉干來的，我都教了。
這行老派的拜師還是有講究的。參照梨園行的做法，講究引保代——引師（介紹人）、保師（保證人，保證師授徒學(xué)，互尊等）、代師（師無暇時(shí)，代授）。拜師時(shí)候，師徒憑帖上，引保代要各自簽名，儀式感十足。
幾年前，曾作為一對師徒的引保師。這師父是享受國務(wù)院特殊專家津貼的烹飪大師、烹飪教育家，圈內(nèi)頗有分量。那次拜師儀式上，我一個年輕后生兼做引師和保師，鄭重地在憑帖上簽下賤名，瞬間感覺身價(jià)倍增，仿佛要在這對師徒的余生打下深深烙印似的。去之前沒想到會這么隆重，那天休閑裝穿得歪歪扭扭，二不愣登，害臊至今，愧對那日的莊嚴(yán)氣氛。
新派的拜師會沒有這么多繁文縟節(jié)，但下跪磕頭同樣不會少。曾作為見證人參加過某上海在京少壯紅人的收徒儀式。在五星級酒店堅(jiān)硬的地板磚上，以頭點(diǎn)地不算，徒弟腦袋必須磕得梆梆響才算通過。大概師父是希望徒弟牢記師徒關(guān)系，刻骨銘心。
拜師會少則幾桌，多則十幾、幾十桌，邀約業(yè)內(nèi)達(dá)人、社會名流共同見證。事實(shí)上拜師會是師父揚(yáng)腕的場所——我參加過無數(shù)次拜師會，沒記住過一個徒弟的名字，只看到師父風(fēng)光無限了。盡管這拜師會的開銷必是同批徒弟分?jǐn)偝隼U。
對于年輕徒弟，師父的提攜還是很重要的，這會增加徒弟的就業(yè)機(jī)會，擴(kuò)張人脈圈，增加烹飪視野�？孔V的師父會像歐陽修對蘇軾一樣：老夫當(dāng)避路，放他出一頭地也。師父同輩聚會上，酒酣耳熱之時(shí)，便會差人把徒弟從廚房里叫出來，向人引薦。徒弟則恭恭敬敬挨個敬酒，口稱師叔師伯，求關(guān)照云云。這時(shí)，席上常會有個把人暗暗把腰桿挺直兩公分，神情肅穆——他昨天剛被人這樣引薦過。這種算負(fù)責(zé)任的師父，很難得。
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本文轉(zhuǎn)載自：豆瓣閱讀
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