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你不知道的餐飲那些事(豆瓣閱讀征文大賽行業(yè)組入圍作品)

2018年01月16日  轉(zhuǎn)載自:豆瓣閱讀

第3頁(共11頁):2、這行業(yè),很多“水”

內(nèi)容摘要:作者簡介:單從者,豆瓣閱讀作者作者豆瓣閱讀主頁:https://read.douban.com/people/48570619/作者的話:本是餐飲業(yè)眾多大佬與兄弟宴席上的座上賓,蹭吃蹭喝。本著忠于事實(shí)的原則,寫了此文。如果他們看到,也許再也...
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2、這行業(yè),很多“水”

關(guān)于廚師長與行政總廚的稱謂,許多時(shí)候是通用的。但大店的廚房,往往會(huì)有好多個(gè)菜系檔口,各菜系老大有的叫主管,有的叫廚師長。而整個(gè)廚房最大的老大,自然是行政總廚了。

廚房的組織方式有單聘、管理公司委派、廚房承包。管理公司,除去國內(nèi)屈指可數(shù)的以管理費(fèi)和經(jīng)營業(yè)績分成從餐廳獲取利潤的,大部分和包廚其實(shí)差不多,區(qū)別是前者公司化運(yùn)作,后者是無執(zhí)照的個(gè)體戶。許多餐飲老板不懂后廚,甚至都不知道湊齊一個(gè)廚房班子需要那些人。這時(shí)候,找一個(gè)廚房大佬,談總價(jià),只針對他發(fā)工資,他去配齊人馬。這樣輕省很多。然后大佬從里面扣掉一部分,余下分配給下面各崗位,這叫抽水。是改革開放的前沿,廣東廚師傳到內(nèi)地的。90年代,粵廚北上,大殺四方。工資高得驚人,其他菜系廚師自覺低人一等。后來淮揚(yáng)菜、官府菜、融合菜等各類菜系在市面上的崛起,粵廚逐漸式微。為什么粵廚會(huì)有當(dāng)初的一枝獨(dú)秀?經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)決定社會(huì)風(fēng)潮。90年代,在內(nèi)地還不知道金發(fā)碧眼為何物時(shí),廣東的黑鬼子大洋馬已經(jīng)漫山遍野了,人家走在經(jīng)濟(jì)發(fā)展的前沿。廣東有錢,廣東人的食物被視為高格,粵菜粵廚在全國被高看一眼。同理,香港明星以前來內(nèi)地參與合拍片是給你臉,錢高,派大,輕易不來。如今香港沒落,北上明星如過江之鯽,有幾位爺就差加入中國共產(chǎn)黨了。據(jù)說早已沒了酬勞上的優(yōu)勢。其實(shí),在經(jīng)濟(jì)動(dòng)機(jī)驅(qū)使下,每個(gè)人都是“醒目仔”,不過廚師界比娛樂界更勝一籌,懂得在高位時(shí)主動(dòng)出擊。

包廚各崗位的人,一般會(huì)有大佬的徒弟。一是需要貼心人給守場子,二是容易壓低工資——你不是還要長進(jìn)本事嗎?就當(dāng)跟師傅學(xué)藝,吃點(diǎn)虧吧。不過現(xiàn)在徒弟常常也現(xiàn)實(shí)了,給太少也會(huì)撂挑子不干。你可以說人心不古,也可以說這是底層的覺醒。剛開始包一個(gè)廚房時(shí),老大還會(huì)守?cái)們,上灶炒菜。慢慢干大,聲名鵲起,便可多接幾個(gè)場子。這個(gè)時(shí)期很微妙。初步壯大時(shí),會(huì)藏著掖著,讓老板認(rèn)為你只效忠一家。等手里有幾個(gè)場子后,就開始重力加速度吹牛逼了:我接了幾十個(gè)場子。事實(shí)上,從精力和資源調(diào)配上管幾十個(gè)場子是幾乎不可能的。

一般來說,任何一個(gè)廚房,無論是包廚或單聘,人員流動(dòng)都是極其高頻的(靠譜的店重要崗位如炒鍋不會(huì)輕易換)。有兄弟廚房來學(xué)習(xí)的,或者師兄弟接了場子,要人手,老大就將某小弟或徒弟酌情抽調(diào)出去支援了。包廚的更甚,因?yàn)楣べY總額給了老大,少安排幾個(gè)人頂起工作,或安排一兩個(gè)便宜的生手,這都關(guān)乎進(jìn)項(xiàng)——吃空餉這門手藝,顯示不能讓公務(wù)員界專美。常有新包的廚房,初期配置得兵強(qiáng)馬壯,漸漸的就只剩散兵游勇甚至老弱病殘了。這時(shí)期的老大肯定不炒菜了,但要對每個(gè)店的出品和創(chuàng)新菜負(fù)責(zé)。他們夾著包,四處轉(zhuǎn)悠,大王巡山,指指點(diǎn)點(diǎn),罵罵咧咧。收入很豐厚,開寶馬奔馳的大有人在。

包廚和單聘哪個(gè)好?其實(shí)很難說。直觀看來,單聘的話,人事屬于酒店,易于控制。老大走了,下面人不會(huì)散攤子,換個(gè)老大就好。早年間,全社會(huì)都處在草莽期,一個(gè)廚房老大被開除了,一揮手,下面所有人瞬間走光,老板儍眼。這叫廚師界的義氣!但現(xiàn)在這種現(xiàn)象少多了。一是人更務(wù)實(shí)了,二是做人留一線,江湖好相見。有時(shí)候單聘也不能避免下面人被抽水,因?yàn)槟承﹤(gè)崗位是老大叫來的人,進(jìn)場子之前有言在先。這個(gè)時(shí)候的抽水就是發(fā)完工資主動(dòng)奉上,和包廚那不一樣了。而包廚如果找個(gè)合適的老大,別太貪心,給配置合適足量的人,其實(shí)還是很不錯(cuò)的:老板可以放手廚房不管了,反正也不懂,而把精力放到更擅長的管理和營銷上。

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